- •Содержание
- •Введение.
- •2. Меню, характеристика меню и его составление
- •Карта вин
- •II. Технология приготовления и организация производства Требования к используемому сырью Масло растительное
- •Яйца куриные
- •2. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню Технологическая карта №1 Наименование блюда:Форель с кремом из зелёного горошка
- •Технология приготовления.
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №2 Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке
- •Технология приготовления
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №3 Наименование блюда:Рыба по-итальянски.
- •Технология приготовления.
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №4 Наименование блюда: Фаршированные баклажаны с мясом.
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления:
- •Требование к оформлению, подаче и реализации:
- •Требование к качеству:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Требования к качеству блюда
- •III.Организация обслуживания банкета
- •Подготовка зала к обслуживанию
- •Сервировка столов
- •Правила подачи блюд
- •IV. Заключение
- •V. Список литературы
- •Технологическая схема №1
- •Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «Ракушками»»
- •Технологическая карта № 3 Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»
- •Технологическая карта № 4 Наименование блюда: «Салат Греческий»
- •Технологическая схема № 5 Наименование блюда: «Виноградные шарики»
- •Технологическая схема №6
- •Технологическая схема №7 Наименование блюда: «Сырные крокеты»
- •Технологическая схема №8
- •Технологическая схема № 9
- •Технологическая схема №10 Наименование блюда: «Банановый десерт»
- •Наименование блюда: «Говядина в сметане»
- •Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «ракушками»»
- •Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»
- •Наименование блюда: «Салат Греческий»
- •Наименование блюда: «Виноградные шарики»
- •Наименование блюда: «Кабачки с помидорами и чесноком»
- •Наименование блюда: «Сырные крокеты»
- •Наименование блюда: «Консоме с овощами и яйцом»
- •Наименование блюда: «Запеченная семга под шпинатным соусом»
- •Наименование блюда: «Оладьи с яблоками»
- •Наименование блюда: «Крем творожный с малиной»
Требование к качеству:
Внешний вид |
Рыба нарезана ровно, аккуратно уложена на дольки апельсина |
Цвет |
Бело-жёлтый цвет рыбы и золотистый апельсина |
Запах |
Запах специй и рыбы |
Консистенция |
Рыба мягкая не рассыпчатая, пропитанная соком апельсина |
Вкус |
Вкус рыбный с привкусом апельсина и приправ |
Технологическая карта №3 Наименование блюда:Рыба по-итальянски.
Наименование |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Филе трески |
230 |
230 |
Петрушка |
15 |
14 |
Масло растительное |
30 |
30 |
Чеснок |
9 |
8 |
Соль |
2 |
2 |
Перец |
1 |
1 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
Сок лимона |
10 |
10 |
Выход |
- |
310 |
Технология приготовления.
Филе трески нарезают кусками толщиной 1,5-2 см. и выкладывают на противень, на дно которого налито растительное масло. Посыпают солью и перцем, поливают растительным маслом и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Посыпают измельченным чесноком. Ставят противень в духовку, разогретую до 180–200 градусов и пекут до готовности 15–20 минут. За 5 минут до готовности переворачивают аккуратно рыбу, посыпают петрушкой и убирают еще на 5 минут.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают рыбу на порционном блюде, украшенной петрушкой. Сбрызгивают готовую рыбу лимонным соком. Подаётся при температуре 60-65С.
Требование к качеству:
Внешний вид |
Рыба нарезана ровно, аккуратно уложена украшена зеленью |
Цвет |
Бело-жёлтый цвет рыбы и зеленью |
Запах |
Запах специй и рыбы |
Консистенция |
Рыба мягкая не рассыпчатая, пропитанная соком |
Вкус |
Вкус рыбный с привкусом лимона |
Технологическая карта №4 Наименование блюда: Фаршированные баклажаны с мясом.
Наименование |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Фарш говяжий |
100 |
100 |
Лук репчатый |
30 |
28 |
Сыр |
45 |
45 |
Морковь |
30 |
26 |
Чеснок |
3 |
2 |
Томатная паста |
18 |
18 |
Баклажан |
100 |
95 |
Выход |
- |
314 |