- •Содержание
- •Введение.
- •2. Меню, характеристика меню и его составление
- •Карта вин
- •II. Технология приготовления и организация производства Требования к используемому сырью Масло растительное
- •Яйца куриные
- •2. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню Технологическая карта №1 Наименование блюда:Форель с кремом из зелёного горошка
- •Технология приготовления.
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №2 Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке
- •Технология приготовления
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №3 Наименование блюда:Рыба по-итальянски.
- •Технология приготовления.
- •Требование к оформлению, подаче и реализации
- •Требование к качеству:
- •Технологическая карта №4 Наименование блюда: Фаршированные баклажаны с мясом.
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления:
- •Требование к оформлению, подаче и реализации:
- •Требование к качеству:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления:
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Технология приготовления
- •Оформление, подача, реализация и хранение
- •Требования к качеству блюда
- •III.Организация обслуживания банкета
- •Подготовка зала к обслуживанию
- •Сервировка столов
- •Правила подачи блюд
- •IV. Заключение
- •V. Список литературы
- •Технологическая схема №1
- •Технологическая карта № 2 Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «Ракушками»»
- •Технологическая карта № 3 Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»
- •Технологическая карта № 4 Наименование блюда: «Салат Греческий»
- •Технологическая схема № 5 Наименование блюда: «Виноградные шарики»
- •Технологическая схема №6
- •Технологическая схема №7 Наименование блюда: «Сырные крокеты»
- •Технологическая схема №8
- •Технологическая схема № 9
- •Технологическая схема №10 Наименование блюда: «Банановый десерт»
- •Наименование блюда: «Говядина в сметане»
- •Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «ракушками»»
- •Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»
- •Наименование блюда: «Салат Греческий»
- •Наименование блюда: «Виноградные шарики»
- •Наименование блюда: «Кабачки с помидорами и чесноком»
- •Наименование блюда: «Сырные крокеты»
- •Наименование блюда: «Консоме с овощами и яйцом»
- •Наименование блюда: «Запеченная семга под шпинатным соусом»
- •Наименование блюда: «Оладьи с яблоками»
- •Наименование блюда: «Крем творожный с малиной»
2. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню Технологическая карта №1 Наименование блюда:Форель с кремом из зелёного горошка
Наименование |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Филе форели |
100 |
100 |
Оливковое масло |
22 |
22 |
Сливочное масло |
30 |
30 |
Сливки жирные 38% |
75 |
75 |
Свежезамороженный зелёный горошек |
150 |
150 |
Лук шалот |
29 |
27 |
Лимонная цедра |
1 |
1 |
Рыбный бульон |
50 |
50 |
Выход |
- |
320 |
Технология приготовления.
Рыбу натирают солью и перцем, обмазывают оливковым маслом, и убирают в холодильник. Лук мелко рубят и обжаривают на смеси масел до прозрачного состояния, добавляют горошек и, помешивая, дают ему оттаять. Затем вливают сливки и бульон, доводят до кипения. Убавляют огонь и проваривают 10 минут. Пробивают в блендере и протирают через сито. Вновь прогревают и добавляют цедру лимона. Рыбу обжаривают на раскалённой сковороде на раскаленном масле.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Рыба укладывается на порционное блюдо, поливается кремом из зелёного горошка. Подаётся при температуре 60-65 С.
Требование к качеству:
Внешний вид: |
Филе аккуратно нарезанное, с румяной корочкой и нежным кремом |
Запах: |
Определённо рыбный |
Цвет: |
Румяной корочки рыбы, и не ярко-зелёного цвет крема |
Консистенция: |
У рыбы мягкая и не разваливающаяся, у крема густая |
Вкус: |
Рыбный с привкусом зелёного горошка |
Технологическая карта №2 Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке
Наименование |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Лосось |
200 |
167 |
Апельсин |
75 |
69 |
Итальянские травы |
5 |
5 |
Горчица |
10 |
10 |
Соль |
3 |
3 |
Перец чёрный молотый |
2 |
2 |
Выход |
- |
256 |
Технология приготовления
В глубокую емкость выдавливают апельсин. В этот сок всыпают соль, молотый перец, пару щепоток сухих итальянских трав и немного горчицы. Маринад перемешивают.
Дно огнеупорной формы устилают тонко нарезанными апельсиновыми дольками. Кладут кусочек рыбы на нарезанные апельсины. Поливают рыбу апельсиновым маринадом. Маринование 10-15 минут.
Отправляют форму со стейком лосося в разогретую духовку (190°C) и запекают в течении 20 минут. Подают лосось в апельсиновом соке в горячем виде.
Требование к оформлению, подаче и реализации
Подают лосось на подогретом порционном блюде. Температура 60-65°С. Готовят на заказ.