14. Формирование системы обслуживания в предприятиях при промышленных производствах, учреждениях, фирмах. Организация питания рассредоточенных коллективов.

Предприятия с сосредоточенными коллективами:

1.Прерывный производственный процесс: ступенчатый график обеденных перерывов.

2.Поточный производственный процесс: работники питаются в одно время.

3.При непрерывном производ. процесее.: нет регламентируемых перерывов на обед. Для них пищу доставляют к рабочим местам.

На предприятиях, где число работников 250 и более - предусматриваются столовые - доготовочные для обслуживания нескольких цехов, а менее 200 – столовые - раздаточные для отдельных цехов. Расстояние до столовой не более 75 м. если перерыв 30 мин.; не более 200-300 м, если перерыв больше 30 мин. Время между приемами пищи=4 ч.Двухразовое питание для дневной смены должно включать второй завтрак и обед, энергетическая ценность должна составлять 20 и 35% от суточной потребности; для ночной смены– ужин и поздний ужин(20 и 15%).

Наиболее рациональной формой обслуживания является отпуск комплексных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета.

Меню составляется на 2 недели. С помощью ЭВМ определяется набор блюд и рассчитывают количество продуктов. Компьютерная программа учета сырья и продавцов, продажи готовых блюд позволяет определять количество работников, получающих горячее питание и подбирать варианты комплексных рационов.

Также на предприятиях организуются лечебное (связано с вредным производством) и диетическое питание.

Обслуживание рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи):не имеют возможности пользоваться стационарными столовыми. Для организации их питания используются временные и передвижные ПОП , организуют доставку горячей пищи в термоконтейнерах. Передвижные столовые – кузова-прицепы, транспортируемые машинами ЗИЛ, МАЗ, используют также вагоны-столовые, столовые контейнерного типа (40 мест), сборно-разборочные(50,100,150), передвижные столовые усовершенствованной конструкции. Для шахтеров применяют индивидуальные термосы с пищей или термоконтейнеры.

15. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.

Питание школьников организуется в столовых – доготовочных и раздаточных. Для детей 6-летнего возраста в школах рекомендуется трех разовое питание. Учащимся, посещающим группы продленного дня – двух разовое питание, не посещающим продленку – одноразовое питание. Завтрак в школах состоит из закуски, гор блюда, горячего напитка; обед – закуска, суп, второе горячее блюдо, слад блюдо; полдник – 200г кисломолочного продукта с х/б изделием, фрукты. Обслуживание организуют путем предварительного накрытия столов или через линию раздачи. В школьных столовых используются абонементная система расчета за питание.

Особое внимание уделяется организации диетического питания. Прием пищи осуществляется за специально отведенными столами по абонементам с указанием даты, вида питания, номера диеты. Примерное двенадцатидневное меню рационов питания учащихся общеобразовательных школ целесообразно разрабатывать для двух возрастных групп: 7-10 и 11-17 лет. В меню обычно включают одни и те же блюда, которые отличаются только меньшим выходом.

В столовых профтехучилищ отпускают комплексные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели организуют питание на основе 2-хнедельного меню. Режим работы столовых устанавливают в соответствии с расписанием учебных занятий. Учащиеся училищ, состоящие на государственном обеспечении, получают бесплатное питание. Его оплачивает училище.

Питание студентов вузов организуется по месту учебы и в общежитиях в столовых-доготовочных и столовых-раздаточных. Также на отдельных этажах учебных корпусов организуют кафе, кафе-автоматы, кафетерии, буфеты. ПОП должны быть открыты за 30 мин до начала занятий 1-й смены и заканчивать работу через час после окончания занятий 2-й смены. При разработке комплексных рационов питания в меню следует предусматривать не менее 2-х вариантов. Диетическое питание организуют в диетических столовых или диет-залах.