13. Методы и формы обслуживания на поп: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика. Выбор типов раздач.

Метод обслуживания официантами складывается из следующих операций: встреча и размещение гостей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет, прощание с гостями.

Индивидуальный метод обслуживания официантами: за каждым официантом закрепляют участок зала (2-3 столика).Все операции связанные с обслуживанием выполняет один официант.

Недостатки данного метода: посетители находятся в неравных условиях, т.к. квалификация официантов различна; большую часть времени официант находится вне зала.

Бригадный метод: создается бригада (бригадир 5 разряда, 2 оф. – 4 разряда, 1 – 3р.) Обязанности между членами бригады четко разграничены. 8-10 столиков. Бригадир встречает гостей, принимает заказ, пробивает чеки, рассчитывает. Члены звена выполняют заказ. Один оф.4разряда подает напитки, холодные закуски, другой официант – горячие блюда. Сбором использованной посуды, сервировкой стола занимается официант 3 разряда.

«+» в зале находится квалифицированный официант, быстрая скорость обслуживания.

Формы обслуживания официантами: повседневная, банкетная, специальная (обслуживание участников съездов, совещаний), прогрессивные (кофе-брейк, тематические, шведские столы).

Самообслуживание - в зависимости от участия персонала в процессе обслуживания различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании все операции обслуживания выполняются потребителями. При частичном – только часть.

В зависимости от форм расчета применяют следующие формы самообслуживания:

1. с предварительным расчетом – потребитель знакомится с ассортиментом блюд в меню, предварительно приобретает чеки в кассе, а затем получает выбранные блюда на раздаче. «-» низкая пропускная способность.

2. с последующим расчетом – предполагает оплату стоимости блюд до и после приема пищи. В первом случае (до приема пищи) расчет осуществляется через кассира в конце раздачи. А после приема пищи - на входе по предварительно полученному чеку.

3. с непосредствен. расчетом – обеспечивает одновременность выбора блюд, их получение и оплату. Расчет осуществляется одним работником (в закусочных, буфетах).

4. по кредитным карточкам, через систему кассового терминала, имеющую связь с банком.

Типы раздач: 2 основных типа раздачи:

1. Специализированные – на ПОП устанавливаются специальные секции для реализации отдельных видов блюд: холодных блюд и закусок, горячих блюд, сладких блюд и напитков. Обслуживают линию 2 и более раздатчика.

2. Универсальные – устанавливаются 1-2 секции для отпуска блюд. Операции выполняются одним раздатчиком для всех видов блюд.

Тип раздаточных при самообслуживании:

I При свободном выборе блюд – типа ЛС

II При реализации комплексных обедов:

1.В залах 50-100 мест Универсальные типа ЛПС-Г, ЛПС-Д

2.В залах свыше 100 мест – Механизированные линии комплектации и отпуска комплексных обедов. В зависимости от характеристики потока потребителей: а) Периодического действия – Эффект, Славянка, б) Непрерывного действия – Поток, Прогресс, МПСО.

Специализированные линии раздач типа ЛС выпускаются в 4х модификациях: ЛС-А (Б, В, Г). Предназначены для хранения и раздачи блюд, напитков, кондитерских изделий на поп со свободным выбором блюд с последующей оплатой, при самообслуживании. Модификации отличаются между собой количеством и составом раздаточного оборудования. Линия состоит из холодильного прилавка-витрины, стационарных и передвижных мармитов, передвижного котла, теплового шкафа, прилавка для горячих напитков с термостатом, различных передвижных тележек с выжимным устройством для подносов, приборов, тарелок, стаканов. В начале линии устанавливают прилавок-витрину, в конце- прилавок-кассу. Линию рекомендуется применять на небольших поп до 100 мест. Производительность 180 обедов/час.

Линии прилавков самообслуживающие для отпуска полноценных обедов типа ЛПС-Г, ЛПС-Д. Обслуживаются одним раздатчиком. Производительность 180 обедов/час. ЛПС-Г включает прилавок для столовых приборов и подносов, прилавок для холодных закусок и сладких блюд, прилавок-мармит для первых блюд, для вторых горячих блюд, прилавок для горячих напитков. Линия ЛПС-Д отличается тем, что имеет один прилавок для первых и вторых горячих блюд.

Механизированные линии непрерывного отпуска обедов Поток, Прогресс, МПСО. Поток состоит из транспортеров комплектации (ТКО), электрических передвижных мармитов для первых, вторых горячих блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством для подносов, приборов. На последней секции транспортера имеется механизм автомат остановки транспортера, который срабатывает на приближение подносов к ней. При снятии подносов транспортер автоматически включается. В зависимости от длины транспортера, кол-ва мармитов, тележек, выпускают 4 модификации линии ЛККО-1,2,3,4. Производительность лини зависит от числа работников, занятых в комплектации и может быть от 300 до 800 обедов/час. Кол-во работников 3-6 человек. Прогресс состоит из горизонтального, вертикального замкнутого конвейера МЛКО-II, передвижных мармитов, стеллажей для напитков, подносов, хлеба, столовых приборов. Транспортер имеет спец платформы, перемещаясь по замкнутой траектории, они постоянно находятся в горизонтальном положении. Поставленные на платформы подносы с обедами подаются в зал. Не снятые подносы возвращаются в отделение комплектации и могут быть снова поданы в зал. Одновременно на транспортере устанавливают 38 подносов. Производительность 600-800 обедов/час.

МПСО – механизированный прилавок самообслуживания отличается от прогресса тем, что конвейер представляет собой горизонтально замкнутый двухцепный транспортер. Ему может быть придана разнообразная конфигурация. Над транспортером устанавливаются полки, под которыми монтируются нагреватели для поддержания температуры первых и вторых горячих блюд. Производительность 800 обедов/час при 6 комплектовщиках. С помощью линии непрерывного отпуска обедов в зал подается 1 вариант комплексного обеда. При одновременной реализации 2х обедов, завтраков, ужинов устанавливаются 2 линии. Механизированная линия непрерывного отпуска обедов используется при обслуживании непрерывных регулярных потоков потребителей и устанавливается чаще всего в столовых при промышленных предприятиях с :

- прерывным технологическим процессом производства,

- обязательным перерывом на обед 1,5-2 часа,

- ступенчатым графиком посещения столовой работниками отдельных бригад, цехов. Интенсивность потока потребителей не должна превышать 20 чел/мин.

Механизированные линии периодического отпуска обедов: Эффект, Славянка. Используют при обслуживании периодических (циклических) нерегулярных потоков потребителей. Эффект ЛКМО (линия комплектации, накопления и отпуска 1,2,3) и Славянка. Эффект состоит из транспортера комплексных обедов ТКО, электрических передвижных мармитов для I, II блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством, раздаточной стойки, накопителя спец подносов. ЛКМО-1 – 500 обедов/час для зала 100 мест. ЛКМО-2 – 150 об/ч для зала 150 мест. ЛКМО-3 – 1000 об/час для залов 200 мест. Линии предназначены для комплектования обедов, выдачи их в зал, кратковременного хранения в ячейках раздаточной стойки накопителя. Панели полки стойки накопителя имеют нагревательные элементы, круглой формы, в пластмассовых подносов имеются 2 круглых диска, их размеры соответствуют размерам нагревательных элементов. На круглые диски ставят суповые миски, баранчики со вторыми горячими блюдами. Между началом комплектования обедов и началом их отпуска имеется разрыв во времени, который не должен превышать 30 мин. В этот промежуток времени производится нагрев блюд. Эффект предназначен для накопления и отпуска двух и более вариантов комплексных обедов.

Славянка отличается от эффекта тем, что в ней используется конвейер, который размещен не параллельно раздаточной стойке-накопителю, а перпендикулярно. Эффект и Славянка устанавливаются в столовых при промышленных предприятиях с прерывным технологическим процессом, где нельзя по условию работы установит ступенчатый график посещения столовой. Также могут в столовых при учебных заведениях. Интенсивность потока потребителей 20 чел/мин и более.

Характеристика линий раздач Аста, Падша, Белла-Нота.

Аста предназначена для кратковременного хранения готовых блюд, для раздачи холодных закусок, первых, вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами.

Состав модульного оборудования:

- стол для приборов и подносов,

- прилавок для холодных закусок,

- мармит для первых блюд двух- или трехконфорочный,

- мармит для вторых горячих блюд паровой на 6 и 7 гастроемкостей,

- прилавок для горячих напитков,

- кассовая кабина,

- прилавок витрина, прилавок для подогрева тарелок.

Падша предназначена для кратковременного хранения готовых блюд, для раздачи холодных блюд и закусок, первых, вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, обеспечения клиентов столовыми приборами. Применяется в заведениях самого высокого уровня. В состав входят: - мармит для первых блюд двух- или трехконфорочный, - мармит для вторых горячих блюд паровой на 6 гастроемкостей, - касса универсальная, - прилавок для холодных закусок открытый/закрытый, - прилавок для горячих напитков, - прилавок для столовых приборов, - прилавок для столовых приборов с хлебницей.

Белла-Нота 2005 – предназначена для кратковременного хранения готовых блюд и последующей их раздачи. Основное назначение линии, ее модулей – организация питания в школьных и студенческих столовых, буфетах. Линия позволяет организовать питание первыми, вторыми горячими блюдами, холодными блюдами, горячими и холодными напитками, кондитерскими изделиями. В состав входят: - кассовый стол универсальный, - мармит для первых блюд одно- или двухконфорочный, - мармит для вторых горячих блюд с 6 гастроемкостями, - нейтральный стол (для раздачи различных блюд, напитков, для установки дополнительного оборудования), - стойка для столовых приборов.