11.Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом.
На ПОП с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясорыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.
Организация работы овощного цеха. Овощной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс.
Организация рабочих мест.
В зависимости от мощности цеха могут быть организованы следующие рабочие места:
- очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;
-очистке лука репчатого, хрена, чеснок;
-обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и др. сезонных овощей.
На 1 рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия настольная, стол производственный, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.)
На 2 рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.
На 3 рабочем месте по обработки капусты свежей белокочанной и сезонных овощей, устанавливаются производственные столы, моечные ванны, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.)
На небольших ПОП рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В данном случае на производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.
в овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуют рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. Для нарезки зелени и лук зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ. При ручной нарезке овощей на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника у стола ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей.
Схема организации рабочих мест.
1 2
1
3
4 1
5
6
7
8
1-стол производственный; 2-стол производ с установленным над ним вытяжным устройством; 3-картофелечистка; 4-ванна моечная; 5-подтоварник; 6-стол производственный с овощерезательной машиной; 7-раковина для мытья рук; 8-стеллаж стационарный.
Организация работников цеха.
Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф).
Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке и приготовлению п/ф. Зав. производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения п/ф.
Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
Организация рабочих мест.
В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участок для обработки мяса, птицы и рыбы. В цехах малой мощности участки мяса и птицы могут быть совмещены.
Количество рабочих мест на каждом участке зависит от кол-ва обрабатываемого сырья и изготовляемых п/ф.
На участке обработки мяса организуются следующие рабочие места:
-для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;
-для приготовления порционных и м/к п/ф;
-для приготовления рубленных п/ф.
На 1 рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых ПОП для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение к/к п/ф.
На 2 рабочем месте для приготовления порционных и м/к п/ф устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем; справа – с п/ф. за доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. для приготовления порционных. Панированных п/ф могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения льезона.
На 3 рабочем месте для приготовления рубленных п/ф устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных п/ф в доготовочный цех.
На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:
-для разделки птицы:
-для приготовления п/ф из птицы.
Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы и моечная ванна. Изготавливают п/ф из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке обработки рыбы организуют 3 рабочих места:
-для размораживания и потрошения рыбы;
-для приготовления порц. п/ф;
-для приготовления рубленных п/ф.
На 1 рабочем месте размещается ванны для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.
На рабочем месте для приготовления порц. п/ф устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей.
Схема организации рабочих мест.
8
10 13 14
5
6 11 12
6
9 7
4
15
7
3 6 9
8
2 16
1
17
1-стелаж передвижной; 2-холодильный шкаф; 3-стул разрубочный; 4-стол производственный со встроенной моечной ванной; 5-стол производственный; 6-доска разделочная;
7-лоток с сырьем; 8-лоток с п/ф; 9-лоток со специями; 10-весы циферблатные настольные; 11-лоток с котлетной массой; 12-лоток с рубленными п/ф; 13-лоток с панировкой; 14-лоток с льезоном; 15мясорубка; 16-ванна моечная; 17-раковина для мытья рук.
Организация труда в мясорыбном цехе.
Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.
Повар 5разр. изготавливает порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара 4 и 3 разр. осуществляют разруб туш мяса, обвалку частей и выделение к/к п/ф. Повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф.