- •Организация
- •1. Классификация и типизация предприятий общественного питания в соответствии с гост р 50762–2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.
- •9. Организация работы кулинарного цеха: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •10.Организация работы кондитерского цеха.
- •11.Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом.
- •12. Организация работы доготовочных цехов.
- •13. Методы и формы обслуживания на поп: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика. Выбор типов раздач.
- •14. Формирование системы обслуживания в предприятиях при промышленных производствах, учреждениях, фирмах. Организация питания рассредоточенных коллективов.
- •15. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.
- •16. Особенности организации обслуживании пассажиров различных видов транспорта.
- •17. Особенности организации обслуживания в гостиничном комплексе.
- •18. Организация питания индивидуальных туристов и групп туристов.
- •19. Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол - экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч).
- •20. Виды меню. Их характеристика. Назначение и принципы составления меню, оформление меню.
- •21. Содержание и значение нормирования труда в общественном питании. Нормы труда и их характеристика. Характеристика затрат рабочего времени исполнителя.
- •22. Формы организации труда работников предприятий питания. Понятие режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу и их характеристика.
- •24. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего дня, самофотография, хронометраж, фотохронометраж. Их характеристика.
- •25. Организация работы тарного и транспортного хозяйства на предприятиях общественного питания.
24. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего дня, самофотография, хронометраж, фотохронометраж. Их характеристика.
Изучение производственных процессов при помощи наблюдения является одним из важнейших этапов работы по техническому нормированию и организации труда. Изучение затрат рабочего времени использования оборудования проводят в основном двумя методами: методом непосредственных замеров затрат времени, т. е. измерением длительности каждого элемента работы или перерывов, и методом моментных наблюдений, т. е. фиксацией только числа моментов повторения категорий или групп затрат времени, наблюдаемых при обходах исполнителей и оборудования. Эти методы включают фотографию рабочего времени, фотографию (самофотграфию) рабочего дня; хронометраж отдельных операций; фотохронометраж, фотография рабочего времени – изучение наблюдением всех элементов рабочего процесса и затрат времени исполнителя (бригады) при выполнении одного или группы процессов в течение рабочей смены, нескольких смен, цикла или нескольких циклов. Объектом исследования при фотографии рабочего процесса является весь процесс или группы процессов, изучаемые с точки зрения применяемой технологии и организации их выполнения. Фотографию рабочего процесса следует применять при наблюдениях с целью установления технически обоснованных нормативов времени на выполнение отдельных операций, а также на регламентированные и технологические перерывы. Кроме того, этот метод наблюдений применяется во всех исследованиях, где требуется углубленная качественная характеристика наблюдаемых процессов.
Фотография рабочего дня – изучение всех без исключения затрат рабочего времени в течение всей рабочей смены (включая и потери времени), зафиксированных в их фактической последовательности. В большинстве случаев при такой фотографии фиксируют лишь общее время работы без расчленения ее на процессы и операции. При этом способы выполнения, технологию и организацию процесса в целом детально не изучают. Основное внимание при фотографии рабочего дня следует уделять определению величины и установлению причин потерь рабочего времени. Фотография рабочего дня может быть применена для выяснения причин низкой производительности труда в тех случаях, когда основные потери времени на данном рабочем месте происходят вследствие простоев.
При самофотографии рабочего дня рабочий сам производит регистрацию затрат времени на выполнение работы, а также потерь времени с указанием причин, их вызвавших. Ее можно применять с целью более широкого привлечения рабочих к разработке и осуществлению мероприятия по улучшению организации труда.
Хронометраж отдельных операций – изучение отдельных операций с расчленением их на приемы. Основным назначением хронометража является глубокое исследование наиболее важных операций, имеющих большой удельный вес в балансе рабочего времени, с целью, выявления передовых приемов и их рационализации, определении нормальной продолжительности операций для установления норм выработки. Основное достоинство хронометража отдельных операций – возможность получить значительно большее количество значений замеров затрат рабочего времени на выполнение единицы объема работ по каждой операции, чем при фотографии рабочего процесса, что очень важно при использовании математических методов для обработки данных исследований с целью проектирования норм затрат труда.
Фотохронометраж – комбинированный метод изучения затрат рабочего времени. Его следует применять в тех случаях, когда при исследовании рабочего процесса необходимо детально изучить некоторые операции. В ходе такого наблюдения, как и при фотографии рабочего дня, замеряют все затраты рабочего времени и в то же время проводят хронометраж отдельной операции в целом и наиболее важных для изучения и часто повторяющихся ее элементов. Категории затрат рабочего времени: Подготовительно-заключительное время (ПЗ), Оперативное время (Оп), Основное время (О), Вспомогательное время (В), Время обслуживание рабочего места (Ом), Время организационного обслуживания (ОО), Время технического обслуживания (ТО), Время перерывов на отдых и естественные надобности (ОТ), Время непроизводительной работы (НР), Время прочих перерывов зависящих от рабочего (ПР), Время перерывов не зависящий от рабочего (ПО).
