- •Организация
- •1. Классификация и типизация предприятий общественного питания в соответствии с гост р 50762–2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.
- •9. Организация работы кулинарного цеха: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.
- •10.Организация работы кондитерского цеха.
- •11.Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом.
- •12. Организация работы доготовочных цехов.
- •13. Методы и формы обслуживания на поп: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика. Выбор типов раздач.
- •14. Формирование системы обслуживания в предприятиях при промышленных производствах, учреждениях, фирмах. Организация питания рассредоточенных коллективов.
- •15. Формирование ассортимента продукции, методов и форм обслуживания учащихся школ, гимназий, лицеев, колледжей, вузов.
- •16. Особенности организации обслуживании пассажиров различных видов транспорта.
- •17. Особенности организации обслуживания в гостиничном комплексе.
- •18. Организация питания индивидуальных туристов и групп туристов.
- •19. Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол - экспресс, русский стол, бизнес-ланч, воскресный бранч).
- •20. Виды меню. Их характеристика. Назначение и принципы составления меню, оформление меню.
- •21. Содержание и значение нормирования труда в общественном питании. Нормы труда и их характеристика. Характеристика затрат рабочего времени исполнителя.
- •22. Формы организации труда работников предприятий питания. Понятие режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу и их характеристика.
- •24. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего дня, самофотография, хронометраж, фотохронометраж. Их характеристика.
- •25. Организация работы тарного и транспортного хозяйства на предприятиях общественного питания.
20. Виды меню. Их характеристика. Назначение и принципы составления меню, оформление меню.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке.
Составление меню - является элементом оперативного планирования, с помощью которого осуществляется управление производственным процессом.
При составлении меню необходимо:
- определить круг потребителей, которые сформируют основную целевую группу;
- проанализировать их желания и потребности, цель визита;
-определить цену, которую гости захотят платить;
-определить социально - экономические, демографические, этнические и религиозные факторы, оказывающие влияние на формирование спроса;
- произвести анализ собственных возможностей: рассчитать себестоимость блюд, напитков (определить приемлемый уровень расходов), убедиться в наличии и доступности продуктов (сырья, полуфабрикатов), рассчитать максимальную производительность, подобрать оборудование, решить вопросы санитарии.
Меню является визитной карточкой ресторана, это часть имиджа. Оно должно направлять покупателя на те блюда, которые предпочтительно заказать. С помощью правильно составленного и представленного меню можно планировать ожидаемую прибыль предприятия, в то же время полностью удовлетворить потребности посетителей.
Виды меню:
-меню со свободным выбором блюд составляются в общедоступных ПОП. Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены;
-меню комплексных обедов представляет собой набор блюд на определенную стоимость, обеспечивающий комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню указывается цена каждого блюда и общая стоимость комплекса. Комплексные обеды должны быть разнообразны по дням недели, с различными приемами тепловой обработки;
-меню дневного рациона применяются в домах отдыха, санаториях, лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню составляется для завтрака, обеда, ужина, учитывая физиологические потребности человека.
-меню детского питания на основе физиологических норм питания детей и подростков;
- банкетное меню с учетом характера банкета и времени проведения. Включают холодные блюда и закуски, из расчета 1/2, 1/3 порции; одна горячая закуска; вторые горячие блюда 1-2 наименования; десертное блюдо; горячие напитки; мучные кондитерские изделия.
Виды меню:
Меню "а ля карт ".Указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиничных комплексах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.
Меню "табльдот ".Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.
Меню "дю жур". Меню дежурных (дневных) блюд.
Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.
Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов либо замены блюд, не пользующихся спросом.
Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой-то период.
Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них.
Карта коктейлей ресторана представляет собой перечень смешанных напитков, реализуемых в ресторане. Карта коктейлей начинается с коктейлей -аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита.