Организация

1. Классификация и типизация предприятий общественного питания в соответствии с гост р 50762–2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.

Признак классификации поп	Классификационные группы
По характеру деятельности	Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты. Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы)
По типам	Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии
По мобильности	Стационарные Передвижные
По организации производства продукции ОП	Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные
По уровню обслуживания	Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый
По месторасположению	Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
По времени функционирования	Постоянно действующие, сезонные (летние)

ГОСТ Р 50762-2007 утратил силу с 1янр 2016г. Введен ГОСТ 30389-2013 Услуги ОП. Принципы классификации поп: 1-обслуживаемый контингент, 2-ассортимент реализуемой продукции, 3-виды услуг для населения, 4-уровень комфорта и качества обслуживания, 5-способ размещения предприятия, 6-форма организации производства, 7-время работы, 8-степень мобильности.

Тип П и определение	Признаки классификации	Методы обслуживания
1. ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.	1-Ассортимент реализуемой продукции (специализация) 2-Интересы потребителей, месторасположение (музыкальный, ночной и др) 3-Методы и формы обслуживания 4-по составу и назначению помещений 5-по уровню обслуживания: люкс (широкий выбор услуг), высший (большой), первый (определенный) 6-по времени функционирования.	1-с полным обслуживанием официантами. 2-с частичным обслуживанием официантами 3-с полным самообслуживанием(шведский стол, кофе-пауза) 4-ресторан выездного обслуживания; 5-рестораны с открытой кухней
2. кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.	1- Ассортимент реализуемой продукции (специализация) 2- Интересы потребителей, месторасположение (музыкальный, ночной и др) 3- Методы и формы обслуживания 4-по составу и назначению помещений 5- по времени функционирования.	1-с полным обслуживанием официантами. 2-с частичным обслуживанием официантами 3-с частичным самообслуживанием (бранч) 4-с полным самообслуживанием (шведский стол, кофе-пауза)
3. бар: П (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.	1-Ассортимент реализуемой продукции (специализация) 2-Интересы потребителей, месторасположение (музыкальный, ночной и др) 3-Методы и формы обслуживания 4-по составу и назначению помещений 5-по уровню обслуживания: люкс (широкий выбор услуг), высший (большой), первый (определенный) 6- по времени функционирования.	1-с обслуживанием барменами; 2-с обслуживанием барменами и официантами
4. предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.	1-Ассортимент реализуемой продукции (специализация) 2-Методы и формы обслуживания 3-по составу и назначению помещений 4-по времени функционирования.	Раздаточная линия: -Обслуживание работником ПБО на раздаточных линиях стойках и станциях. -Выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителей
5. буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.	1- Неспециализированное П 2- местоположение 3- по составу и назначению помещений	Обслуживание буфетчиком
6. кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.	1- Неспециализированное П	Обслуживание буфетчиком или продавцом. Потребление продукции общественного питания осуществляется, как правило, стоя
7. столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.	1-Ассортимент реализуемой продукции (специализация) 2-по составу и назначению помещений 3-по времени функционирования.	1-с полным самообслуживанием; 2-с частичным самообслуживанием
8. закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.	1-Ассортимент реализуемой продукции (специализация) 3-по времени функционирования.	С частичным самообслуживанием
9. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.	1-Ассортимент реализуемой продукции (специализация)	Обслуживание продавцом. В магазине кулинарии могут быть организованы кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом

Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.

ОП - это отрасль хозяйства, основу которой составляют ПОП, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кулинарных изделий, булочных изделий, их реализации и организации потребления, и различающиеся между собой по типам специализации и классам.

Направления развития ОП:

1-Развитие общедоступной сети ПОП, ориентированной на различные группы потребителей.

2-развитие сети ПОП быстрого питания, в т.ч специализированных закусочных.

3-Восстановление и расширение сети социально ориентированных ПОП, студенческих и школьных столовых.

4- Развитие сети ПОП в зонах комплексного и торгового оборудования (вдоль автомагистралей, заправочных, в аэропортах и т.д.).

5-Стимулирование и расширение сети ПОП доставляющих кулинарную продукцию по заказам потребителей.

Необходимые условия развития ОП:

1. расширение производства и внедрение важнейших видов технологического оборудования и средств механизации.

2. производство и внедрение специализированного автотранспорта.

3. внедрение в торговых автоматах и узкой комплектации оборудования с возможной модульной комплектацией (например экспресс-кафе)

2. Формы организации производства на предприятиях общественного питания: концентрация, кооперирование, технологическая и предметная специализация. Производственно-торговая структура предприятий общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура производства.

Производственно-торговая структура предприятий общественного питания. В зависимости от функций, которые выполняются П, ассортимента, объема, уровня и форм специализации и кооперирования, ПОП делят на 5 видов:

1) заготовочное. Работают на сырье, изготавливают пФ и снабжают ими доготовочные и торговые ПОП.(мясной, рыбный, овощной, птицегольевой, кондитерский, мучной, кулинарный)

2) доготовочное. Производят продукцию из пФ и реализуют и организуют ее потребление (горячий, холодный, цех обработки зелени, цех доготовки пФ, кондитерский, мучной) - 3 функции.

3) ПОП с полным производственным циклом: сырье-пф-готовая продукция- реализация и организация потребления. 3 функции

4) раздаточная. П которые имеют собственное производство, т.е получают готовую продукцию, реализуют и организуют ее потребление. Организован участок разогрева и порционирования пищи. 2 функции.

5) торговое предприятие. Только реализация-магазин кулинарии.

Цехи делятся: на производственные участки, отделения, технологические линии и рабочие места.

Структура ПОП может быть: цеховой и бесцеховой.

Цеховая. Цех наделяется определенной производственно-хозяйственной самостоятельностью, цех выполняет плановое задание. В цехе ведется оперативный учет. Чаще применяется на заготовочных П.

Бесцеховая. Применяется на большинстве доготовочных П с полным циклом производства, где цеха выделяют условно для разграничения производственных процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для производства, которое возглавляет зав.производства.

Выделяют 3 формы организации производства: концентрация, специализация и кооперирование

Концентрация производства - это процесс сосредоточения средств производства, работников и самого процесса производства продукции на ПОП и в цехах большой мощности.

Специализация производства, её формы - это сосредоточение деятельности предприятия на выпуски и реализации определенного ассортимента изделия или на выполнение определенных стадий технологического процесса. Различают 2 вида специализации: предметная и технологическая (стадийная). Предметная - развивается в следующих направлениях:

1) производство блюд для организации питания потребителей нуждающихся в диетическом и лечебном питании.

2) производство блюд для организации питания для отдельных контингентов в зависимости от их места работы и учебы.

3) производство блюд национальных кухонь и народов.

4) производство определенной группы кулинарных изделий из одного вида сырья.

5) производство узкого ассортимента блюд, в специализированных предприятиях.

Сущность технологических специализаций заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: 1.Механическая обработка сырья и производство п/ф на заготовочных предприятих 2.Приготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Кооперирование процесса производства – это форма производственных связей между предприятиями совместного изготовления определенной продукции. Оно может быть: 1.Внутриотраслевыми (т.е. заготовочным и доготовочным предприятием) 2.Межотраслевыми (между предприятиями различных отраслей), например поп и мясокомбинатом. Внутриотраслевое кооперирование заключается: в централизованном приготовлении продукции, высокой степени готовности на заготовочных предприятиях, затаривание ее в гастраемкости, доставки на предприятие доготовочное с последующей доработкой и разогревом. Межотраслевое заключается: в организации поставок поп п/ф и готовых кулинарных изделий выпускаемых мясокомбинатами, рыбокомбинатами, молокозаводами, консервными заводами, хлебозаводами и т.д.

3. Организация снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами, товарами и предметами материально-технического оснащения. Виды закупок. Организация работы складского хозяйства. Роль и место материально-технической базы в организации деятельности предприятий общественного питания.

К организации продовольственного снабжения предъявляются требования:

Обеспечение широкого ассортимента товаров хорошего качества, своевременность и ритмичность завоза товаров, максимальная оперативность, сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта.

Определение потребности предприятия в необходимых видах продовольственного снабжения включает: планирование и анализ обеспеченности предприятия всеми видами снабжения; заключение договоров на требуемый объем поставки и фактическое их выполнение; проверку качества полученных товаров; выполнение сроков поставки; изучение состояния складских запасов сырья и материалов.

Для планирования обеспеченности предприятия всеми видами снабжения следует решить задачи: оценить основные показатели производственно-коммерческой деятельности предприятия, степень выполнения производственной программы и удовлетворения потребителей, влияния снабжения на объем производства; определить себестоимость продукции; оценить уровень эффективности использования материально-технической базы предприятия; выявить внутренние резервы экономии материальных ресурсов.

Источниками информации для коммерческого анализа снабжения являются: планы снабжения, договоры на поставку, формы статистической отчетности, оперативные данные спроса и предложения и др.

В процессе составления плана снабжения широко используют методы:

Балансовый – позволяет соблюсти равенство между поступление и распределением товарных ресурсов.

Нормативный – на основе норм и регламентов определяется необходимое количество товарных ресурсов для выполнения намеченной производственной программы.

Расчетно-аналитический – в определении необходимых объемов снабжения используется анализ предыдущих периодов поставок и возможные изменения в планируемом периоде.

Экономико-математический – позволяет выявить взаимосвязи сложных коммерческих процессов и показателей.

Метод многовариантных расчетов – предполагает разработку нескольких вариантов снабжения путем предлагаемых поставщиком условий.

Коммерческая деятельность по снабжению ПОП сырьем, п/ф и прочими товарами зависит от определения объемов поставок и технологического процесса организации.

Организация материально-технического снабжения.

М.-Т. снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами.

М.-Т. снабжение отличается от продовольственного нерегулярным характером. Периодичность поставок предметов оснащения зависит от сроков их эксплуатации, норм расхода, норм оснащения, определяется нормативными документами.

М.-Т. снабжение осуществляется в плановом порядке. Его планирование имеет основные этапы: определение потребности в материальных ресурсах и их обоснование; выбор поставщиков, форм, способов и методов поставки; реализация планов поставки, контроль за экономным и рациональным использованием полученных товаров.

Потребность в материальных ресурсах определяется на нормативной основе. Нормы устанавливаются отчетно-статистическим, опытным или аналитическо-расчетным методом.

Отчетно-статистический метод – позволяет определить нормы М.-Т. оснащения на основе данных о фактическом расходе средств за прошлый период. Опытный метод – нормы устанавливаются на основании практики расходования материалов, использования оборудования, инвентаря.

Аналитически-расчетный метод – нормы расхода устанавливаются путем расчетов с использованием чертежей, формул, уравнений и т.п.

В зависимости от назначения нормы можно поделить на несколько видов.

Организация работы складских помещений

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях на первых, цокольных и подвальных этажах предприятий. Они должны иметь удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Количество и наименование складских помещений зависит от типа, мощности предприятия и формы организации производства. Помещения этой группы занимают 15-20% общей площади предприятия.

На предприятиях, работающих на сырье, оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения фруктов, зелени и напитков, а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов, кладовую овощей, кладовую вино-водочных изделий. На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, организуют охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, и неохлаждаемую кладовую сухих продуктов.

При планировке складских помещений необходимо учитывать определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

– складская площадь должна быть рационально (компактно) спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции;

– оборудование должно быть рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов;

– транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочных в кладовые и охлаждаемые камеры должна осуществляться без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам с максимально возможной механизацией трудоемких работ;

– высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

– подъезд транспорта и разгрузка товаров должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

– для приемки грузов должны оборудоваться разгрузочные площадки;

– для спуска товаров в подвальные помещения необходимо предусмотреть специальные люки с дверями и пандусами, или подъемные лифты;

– охлаждаемые камеры должны размещаться единым блоком с общим тамбуром глубиной 1,6 м, размеры их в плане должны быть не менее 2,12,4 м²;

– камера пищевых отходов с тамбуром должна размещаться, как правило, на первом этаже с выходом наружу;

– складские помещения должны быть непроходными.

Санитарно-гигиенические требования:

– помещения должны содержаться в чистоте;

– температура, влажность воздуха и крайность его обмена должны соответствовать режимам хранения и СНиП (строительным нормам и правилам);

– освещение неохлаждаемых складских помещений должно быть как искусственным, так и естественным, и соответствовать нормам (КЕО 1:15); в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах освещение только искусственное;

– вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция;

– складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, душевыми, во избежание порчи продуктов; охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с помещениями с повышенной температурой (горячий цех, выпечное отделение кондитерского цеха или мучного и т.д.);

– стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер – облицованы глазурованной плиткой;

– полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, быть прочными, влагонепроницаемыми, без пустот и выбоин; устройство порогов не допускается;

– ширина коридоров для складских помещений принимается от 1,3 до 1,8 м, а при применении тележек с поддонами – 2,7 м; ширина дверей зависит от площади помещений, характера груза и транспортных средств, она принимается не менее 1,2 м в неохлаждаемых кладовых, в охлаждаемых камерах – 0,9 м.

Следует указать, какие из этих требований соблюдены на данном предприятии общественного питания.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относятся подтоварники и стеллажи, весоизмерительные приборы, холодильное и подъемно-транспортное оборудование. Складские помещения также оснащаются необходимым инвентарем и инструментами.

Существуют несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

– стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;

– ящичный – продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца и т. д.);

– насыпной – продукты хранят навалом;

– штабельный – продукция хранится на подтоварниках;

– наливной – используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т. д.;

– подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии.

4. Оперативное планирование производства на заготовочных, доготовочных предприятиях и предприятиях с полным производственным циклом: этапы оперативного планирования, составление производственной программы, контроль за ее выполнением.

Сводится к составлению производственной программы - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства, она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Проводится в 3 этапа: 1)разработка производственной программы; 2)подготовка производства; 3)контроль за производством продукции и ее реализацией.

На заготовочных П вопросами планирования занимается руководитель, заместитель, инженер-технолог, начальники пр.цехов, бригадиры и работники бухгалтерии. Исходными данными являются ассортимент выпускаемой продукции заготов и специи. Цехов, заявки доготовочных П на пФ, кулинар. И конд изд-ия и нормативно-технол. Документация. Этапы:

1этап.Включает в себя сбор заявок от догот.цехов, не позднее чем за день до их исполнения. Приемом заявок занимается диспеч.служба. Далее составляется производ.программа на неделю(месяц). На основании пр.программы сставляется дневная пр.программа, которая называется наряд-заказ. В наряд заказе указывается наименование изд-ий, их количество, расчет потребности сырья. Он служит основанием отпуска продукции со склада на производство.

2 этап. На основании наряд заказа начальники цехов составляют требования на получение продуктов со склада, которое утверждается директором П, отправляется в бухгалтерию для оформления требования накладной, которое подписывается бухгалтером, директором, а после отпуска продуктов- кладовщиком или начальником цеха.

3 этап. Контороль за выполнение производственной программы. В процессе пр-ва контроль за качеством осуществляет инженер-технолог и бригадиры. Контроль правильного использования сырья и кол-ва вырабатываемых пФ осуществляет начальник цеха. На данном этапе в цехах составляются акты, например, акт на разделку мяса (мясной цех), группировочная ведомость на расход сырья (овощной цех). В данных документах указывается наименование и кол-во поступившего сырья в натуральных и стоимостных показателях, нормы выхода пФ в % и в кг (шт), фактический выход пФ и отклонения от нормы. Данные документы подписываются начальником цеха, бухгалтером и утверждается директором.

На доготовочных П и П с полным циклом.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

На его основании составляется дневная производственная программа. 2 этап: подготовка производства для выполнения производственной программы.

Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции.

Оперативное планирование осуществляется по следующим этапам:

– разработка производственной программы;

– подготовка производства для ее выполнения;

– контроль за производством продукции и ее реализация.

Необходимыми данными для составления производственной программы являются:

– ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания, и зависящий от типа предприятия;

– нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур).

На общедоступных предприятиях общественного питания (доготовочных и с полным производственным циклом) дневной производственной программой является план-меню. В нем указывается:

– номер по Сборнику рецептур;

– наименование блюд и напитков;

– выход блюд;

– количество блюд в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам);

– работники, ответственные за приготовление данной продукции

При составлении производственной программы учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения продуктами и сезонность сырья, техническая оснащенность предприятия, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятий общественного питания.

Оперативным планирование работы предприятия занимаются руководитель и его заместители, а планированием работы производства – инженер-технолог или заведующий производством.

На основании план-меню составляется меню, которое вывешивается в зале предприятия. Меню – это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течение всего времени работы зала.

При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса. Примерный ассортимент указывает, какое количество наименований закусок, блюд и напитков должно быть ежедневно в продаже. Сокращение в меню количества наименований закусок, блюд и напитков, предусмотренных ассортиментным минимумом, не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд, а так же будет зависеть от контингента потребителей и их спроса.

Меню составляется ежедневно заведующим производством, в ресторанах – с участием метрдотеля. Затем утверждается директором предприятия и передается калькулятору для определения продажных цен на блюда.

5. Организация централизованного производства рыбных полуфабрикатов: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Назначение – централизованное производство рыбных п/ф и снабжение ими доготовочных предприятий. Мощность от 0,5 до 3,5 тонн сырья в смену. Ассортимент: рыба спец разделки охлажденная, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки.

Схема для рыбы с костным скелетом. 1.Хранение 2.Размораживание 3.Очистка от чешуи 4.Срезание плавников 5.Удаление голов 6.Потрошение 7.Промывание 8.Приготовление фиксатора 9.Фиксация 10.Приготовление полуфабрикатов 11.Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Схема для рыбы с хрящевым скелетом: 1.Хранение 2.Размораживание 3.Удаление голов 4.Срезание плавников, спинных жучков 5.Вытягивание визиги 6.Пластование на звенья 7.Ошпаривание 8.Срезание боковых жучков, зачистка 9.Промывание 10.Производство полуфабрикатов 11.Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Требования к условиям организации производства: 1.Механизация основных производственных процессов, использование высокопроизводительного оборудования. 2.Правильная организация специализированных рабочих мест. 3.Состав помещений и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом. 4.Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований. 5.Реализация продуктов в строгом соответствии со сроком хранения.

Состав помещений цеха: Охлаждаемая камера для хранения сырья, помещение основного производства (рыбное отделение по обработке рыбы и изготовлению п /ф); помещение для приготовления фиксатора; охлаждаемая камера для хранения п/ф; кладовая инвентаря; кладовая моечная; помещение начальника цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест:

Размораживание. Рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры, и по монорельсу направляют в цех на участок для дефростации рыбы. Контейнеры погружают в ванны с 3-5% раствором поваренной соли на 2-3-часа при температуре воды 18-20ºС. Брикеты рыбного филе можно размораживать и на воздухе, при этом их раскладывают на полки стеллажа и накрывают пленкой. Процесс размораживания длится 9 часов при температуре 30ºС.

После дефростации контейнеры выгружаются из ванны с помощью тельфера, рыбу укладывают в решетчатые ванны для стекания влаги и направляют к первой технологической линии – рыборазделочному конвейеру КР-1, вдоль которого организуются рабочие места. Первое рабочее место предназначено для очистки рыбы от чешуи, используется роликовая чешуеочистительная машина, а в небольших цехах – механическая рыбочистка (скейлер). Второе рабочее место – предназначено для удаления плавников, для этой цели используется плавникорезка (типа ПР-2М). На третьем рабочем месте осуществляется удаление голов, где установлена головоотрезающая машина (ГОМ).

Потрошение и промывание рыб производится вручную на двойном рыборазделочном конвейере, вдоль которого с двух сторон организуются рабочие места. Каждое рабочее место оборудовано производственным столом со встроенной моечной ванной с подводкой горячей и холодной воды, разделочной доской для потрошения рыбы, ножами.Производственные столы имеют специальное отверстие с желобом, по которому отходы поступают на нижний ярус конвейера. После потрошения рыбу промывают в проточной воде, загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли. Температура раствора –4 ¸ - 6ºС, время фиксации – 5-10 мин до достижения в толще рыбы температуры –1ºС. Фиксация рыбы необходима для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы

В рыбных цехах заготовочных предприятий средней мощности и в специализированных цехах потрошение рыбы производится без конвейера, на производственных столах, установленных в линию. На столах размещают разделочные доски, лотки для потрохов и обработанной рыбы. Промывание рыбы производят в моечных ваннах. Изготовленный полуфабрикат – рыба специальной разделки охлажденная.

На второй технологической линии осуществляется приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности (порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы). Тушки рыб или филе подвозят к рабочим местам в передвижных ваннах или в тележках с емкостями. На рабочих местах по изготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на столе – разделочную доску, весы, функциональную емкость для полуфабрикатов и лоток с панировкой. На рабочем месте по изготовлению рубленых изделий устанавливают производственные столы, ванну для замачивания хлеба, мясорубку (универсальный привод). При большом количестве изготовляемых полуфабрикатов на столе монтируют котлетоформовочный автомат.

Размораживание рыбы осетровых пород осуществляется на стеллажах. Рыбу укладывают в один ряд и покрывают пленкой для снижения потерь массы, которые происходят за счет испарения влаги. Продолжительность размораживания – 12-14 часов в зависимости от размеров и начальной температуры рыбы. Разделку рыбы рекомендуется осуществлять на двух рабочих местах, объединенных в одну линию.

На первом рабочем месте осуществляют удаление головы; срезание спинных жучков, плавников; вытягивание визиги; пластование рыбы на звенья. Здесь устанавливают производственный стол, из инвентаря используются разделочные доски, нож-рубак, средний нож поварской тройки. На втором рабочем месте осуществляется ошпаривание рыбы, зачистка поверхности рыбы от боковых жучков и сгустков крови, промывание в ванне с проточной водой. Ошпаривание рыбы осуществляется в ванне с электрообогревом, куда погружают звенья рыбы, предварительно уложенные в сетку-вкладыш на 3-5 мин с температурой воды 90-95ºС. Зачистка рыбы производится на производственном столе, промывание – в моечной ванне. Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее производственного назначения.

Работа цеха осуществляется в одну или две смены. Общее руководство осуществляет начальник цеха. В состав бригад входят работники 3 и 4 разрядов. Работники 3 разряда занимаются разделкой рыбы частиковых пород и приготовлением полуфабрикатов из нее. Работники 4 разряда – разделкой рыбы осетровых пород и приготовлением полуфабрикатов.

6. Организация централизованного производства мясных полуфабрикатов: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

С хема:

Состав помещения цеха:

1. Холодильные камеры для хранения сырья;

2. Неохлаждаемые камеры;

3. Дефростеры;

4. Помещения для мытья туш;

5. Помещение основного производства;

6. Помещение для распиловки костей;

7. Холодильная камера для кратковременного хранения п/ф;

8. Моечная инвентаря и кладовая тары;

9. Помещение начальника цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест:

Из кладовых по монорельсу туши подаются в дефростер, размораживаются в подвешенном состоянии при температуре 6-8С в течение 2-3 дней при относительной влажности 85-90%. Вместимость каждого дефростера соответствует суточному количеству перерабатываемого сырья. В моечном отделении производится зачистка мяса от загрязнений, срезание клейма, обмывания из шланга теплой водой при помощи резиновых щеток, обсушивают (либо хлопчатобумажной тканью 3-5 мин, либо в специальных помещениях с повышенной вентиляцией). Далее туша взвешивается на монорельсовых весах. Записи ведутся в спец помещениях. Далее сырье по монорельсу подается в помещение основного производства.

Организация труда работников:

В одну или две смены. В крупных цехах работают бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей п/ф, распиловщиков костей. На обвалке работают 3.4,5 разряда. Обвальщики 3 разряда занимаются отделением мышечной, жировой ткани от кости, полная зачистка костей от мяса. 4 разряд – обвалка лопаточной и груднобедреной части. 5 разряд – обвалка тазобедренной части и шейной, разборка мяса по категориям. На жиловке: 1разряд – жиловщики грудной и шейной части; 2 разряд – жиловщики лопаточной части и толстого края, зачистка мяса; 3 разряд – жиловка крестовопоясничной части. Между обвальщиком и жиловщиком должно быть соотношение 2:1. Нарезка порционных п/ф и мяса для шашлыков осуществляется изготовителем п/ф 4 разряда. Мелкокусковых 3 разряда, рубленых п/ф 3 разряда.

7. Организация централизованного производства овощных полуфабрикатов: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Состав помещений цеха:

1. Для мойки и очистки картофеля и овощей (с частичным хранением);

2. Для доочистки и сульфитации картофеля;

3. Охлаждающая камера для п/ф;

4. Для хранения и приготовления бисульфита натрия;

5. Моечная и кладовая п/ф тары;

6. Помещение начальника цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест:

1 линия – линия обработки и сульфитации картофеля осуществляется на механизированной поточной линии. В крупных овощных цехах могут устанавливаться поточные линии, на которых очистка осуществляется с помощью пара, что снижает отходы. Процесс обработки включает мойку в моечной машине, обработку паром во вращающем котле паровой очистки, очистки в моечной машине барабанного типа. Обработка корнеплода осуществляется на 2ой поточной линии. 3-я линия обработки капусты и сезонных овощей.

8. Организация централизованного производства полуфабрикатов из птицы: схема технологического процесса, состав помещений цеха, организация производственных участков и рабочих мест, организация труда работников.

Схема:

Состав помещений цеха:

1. Холодильная камера для хранения сырья

2. Дефростер

3. Помещение для опаливание птиц

4. Помещение основного производства (помещение для обработки птицы и субродуктов)

5. Холодильная камера для хранения п/ф

6. Моечная инвентаря и тары

7. Помещение начальника цеха.

Организация производственных участков и рабочих мест:

Размораживание птицы осуществляется в дефростерах температура 4-6С, влажность 85-90%, 10-20 часов. Обсушивание, опаливание: на передвижных стеллажах туши вкатывают в помещение для опаливания, где находится некоторое время для естественного обсушивания. Затем поверхность птицы натирают мукой подвешивают на крючья конвейра и подвергают опаливанию. Оставшиеся пеньки удаляют пинцетом.

1 линия потрошения птиц, представляет собой конвейр, вдоль которого с 2х сторон оборудубют рабочие места для потрошения птиц. Вначале конвейрной ленты организуют рабочие места по обвалки птицы. Здесь устанавливают разрубочный стул или производственный стол с машиной для удаления голов, ножек, крыльев, передвижные стеллажи. Рабочее место по потрошению птицы оборудуют производственным столом со встроенной моечной ванной. На столах устанавливают доски разделочные, емкости для потрохов и отходов. Разделанные тушки укладывают в контейнера движущегося конвейра. После промывания туш птиц обсушивают на столах имеющих на поверхности решетки, к которым подается сухой теплый воздух.

2 линия организует рабочие места по формованию туши или заправки туши, п/ф. На первом рабочем месте устанавливается производственный стол с разделочной доской. На рабочих местах для изготовления п/ф устанавливают столы со встроенным холодильным шкафом, весы настольные, доски разделочные, емкости для сырья и п/ф, сотейники с льезоном и лотки с панировкой.

3 линия техническая линия производственной обработки субпродуктов при большом объеме сырья несколько рабочих мест.

Организация труда работников:

В основном птицеголевом цехе работают в одну смену. В цехе организуют 2 бригады: по обвалке птицы и обработке субпродуктов и производство п/ф. 1 бригада: работники 2 и 3 разряда; 2 бригада: 3,4,5 разряд.