13. Холодильное хранение продуктов. Цели и задачи холодильного хранения. Технические аспекты эксплуатации холодильного оборудования.

Холодильное хранение - период, когда продукт находится в хранилище после охлаждения при t=-1+1, после заморозки t не выше -18, влажность воздуха 75-90, скорость движения воздуха 0,1-0,8 см/с. Различают длительное хранение (месяцами), кратковременное (несколько дней, часов).

На качество хранения влияет:

1) доброкачественность поступающих продуктов,

2) содержание камер в чистоте,

3) размещение, укладка скоропортящихся продуктов;

4) поддержание в камерах необходимых температур, влажности, скорости циркуляции воздуха и их вентиляцию.

Хранение пищевых продуктов при пониженных температурах очень сильно замедляет микробиологические реакции и действие ферментов.

Рекомендации по холодильному хранению продуктов, рекомендуемые режимы и продолжительность холодильного хранения отражены в нормативно-технической документации.

Принудительная циркуляция воздуха, осуществляемая вентилято­рами, необходима только в камерах хранения охлажденных продуктов для выравнивания температуры и влажности воздуха по всему объему камеры.

Цель холодильного хранения состоит в обеспечении неизменности свойств продуктов в течение технологически заданного времени. Задача холодильного хранения заключается в создании таких условий, которые могут сохранить в течение длительного периода высокое качество продуктов.

Оборудование следует эксплуатировать при эксплуатационной документации на оборудование конкретного вида. Холодильные установки должны содержаться в технически исправном состоянии.

В процессе эксплуатации холодильного оборудования запрещается:

 -включать холодильный агрегат в работу при отсутствии заземления или наличия неисправностей;

 -загружать оборудование свыше допустимой нормы, указанной в паспорте.

- укладывать продукты непосредственно на испаритель и его поддоны, вплотную к стенкам; накрывать полки, ограждающие решетки бумагой или картоном, так как нарушаются циркуляция воздуха и температурный режим;

 -ставить горячие предметы или теплые продукты (они должны быть охлаждены до температуры окружающей среды);

 -держать длительное время двери установки открытыми; удалять иней с испарителя механическим способом;

 Торговое холодильное оборудование необходимо содержать в чистоте. Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

14. Изменения, происходящие при холодильном хранении продуктов животного и растительного происхождения.

При холодильной обработке в продуктах происходят физические, биохимические и микробиологические изменения.

Физические изменения характеризуются главным образом потерями массы продуктов, уплотнением поверхностного слоя. Изменения, происходящие при холодильной обработке продуктов животного происхождения, тесно связаны с содержанием в них влаги.

Когда температура значительно повышается, происходит таяние кристаллов льда в волокнах мяса, а последующее понижение температуры приводит как к возрастанию количества кристаллов, так и к нарушению структуры волокон.

Биохимические изменения в продуктах связаны с активностью содержащихся в них ферментов. Происходят процессы распада, связанные с необратимыми изменениями в составе этих продуктов.

Микробиологические изменения обусловлены тем, что в процессе охлаждения создаются условия, тормозящие развитие микроорганизмов.

При охлаждении продукции растительного происхождения затормаживаются процессы дыхания и созревания, снижается активность микробиологической флоры и скорость ферментативных процессов. Поступающие на охлаждение продукты должны быть отсортированы, не иметь механических повреждений и видимых следов микробиологического поражения.

Происходят изменение окраски, вкуса, аромата, консистенции, изменяются вязкость и подвижность протоплазмы, что приводит к нарушению ее структуры.

В процессе хранения плодов и овощей происходит существенное изменение углеводов, пектиновых веществ, витаминов, которые в значительной степени определяют пищевую ценность этих продуктов. Количество сахарозы, протопектина, гемицеллюлоз, органических кислот обычно снижается, а растворимого пектина увеличивается.

Увеличивается количество каротиноидов, а количество хлорофилла снижается. Испарение влаги при хранении плодов и овощей нарушает нормальное течение обмена веществ в тканях и вызывает увядание.