Оборудование

1. Универсальные кухонные машины. Назначение, структура, классификация. Сменные исполнительные механизмы: комплектность, маркировка.

Назначение: Универсальные кухонные машины (УКМ)-предназначены для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов. Уникальное сочетание различных функций в одном устройстве делает их незаменимым для предприятий общественного питания. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.

Классификация: В зависимости от комплекта сменных исполнительных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения.

1. Универсальные кухонные машины общего назначения используют на мелких и средних предприятиях общественного питания без цехового деления в общезаготовочных цехах, в которых механически обрабатывают разнородные продукты (например, мясо, рыбу, овощи, муку и др.). (К универсальным кухонным машинам общего назначения относятся: УКМ, УКМ-01, УКМ-02, УКМ-03, УКМ-06, УКМ-08, УКМ-10, УММ-ПР, УММ-ПС и ПУВР-0,4 и MKN-11.).

2. Универсальные кухонные машины специального назначения устанавливают на крупных специализированных предприятиях общественного питания с цеховым делением и комплектуют набором сменных механизмов, предназначенных для работы в одном цехе с однородными продуктами, например в мясном: мясорубкой, рыхлителем, механизмом для измельчения сухарей и специй; в кондитерском: механизмом для взбивания и перемешивания, просеивателем, мясорубкой для измельчения вареных продуктов для начинок изделий из теста и т. д. (Наибольшее распространение получили специализированные универсальные машины для кондитерских цехов — УКМ-07 и мясных цехов — УКМ-08 и УКМ-09.).

Структура: УКМ состоят из приводного механизма на подставке и набора сменных насадок (СИН). Сменными исполнительными насадками в зависимости от их технологического назначения в разных сочетаниях служат: мясорубка, экстрактор (сокодавилка), взбивальный механизм, картофелеочистительный механизм, мороженица, протирочный механизм, фаршемешалка, куттер, дисковая овощерезка, размолочный механизм, приспособление для чистки ножей и вилок, колбасорезка, костерезка, точило, приспособление для очистки рыбы, механизм для нарезания вареных овощей, рыхлитель мяса, механизм для взбивания помадки, котлетоформовочный механизм, механизм для фигурной резки овощей, механизм для промывки круп, просеиватель, механизм для смешивания компонентов салатов и винегретов, делитель масла, механизм для нарезания свежих овощей ломтиками.

Комплектность: Например, универсальная кухонная машина УКМ-ПК, производства ООО "ПКФ ПродТехника". В комплект привода универсального УКМ-ПК входят: мясорубка, механизм для взбивания и перемешивания, механизм овощерезательно – протирочный, просеиватель, механизм для нарезания мяса на бефстроганов, механизм для измельчения сухарей и специй. 

Маркировка сменных механизмов: По отношению к универсальной кухонной машине типа УКМ принята маркировка по назначению сменных механизмов без указания типа привода. Так, ПМ означает приводной механизм; ММ — мясорубка; ВМ — механизм для взбивания и перемешивания; МО — механизм овощерезательно-протирочный; МП — просеиватель; МР — рыхлитель; МБ — механизм для нарезания мяса на бефстроганов; МИ — механизм для измельчения сухарей и специй; МД — механизм для дробления орехов; П — подставка.

Привод — стационарный блок универсальной кухонной машины состоит из электродвигателя, редуктора и устройства для присоединения исполнительных механизмов. Основными характеристиками привода являются мощность электродвигателя и скорость вращения выходного вала.

2. Универсальные посудомоечные машины. Технологический процесс машинной мойки посуды. Классификация, технические характеристики, эксплуатация, техника безопасности. Контроль за соблюдением эксплуатационных параметров.

Посудомоечная машина — электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации.

Технологический процесс:

1. Подготовительный этап. Перед загрузкой посуды в машину ее предварительно ополаскивают теплой либо прохладной водой из душирующего устройства, удаляя крупные остатки еды. На подготовительном этапе не допускается обработка посуды слишком горячей водой, чтобы исключить «заваривание» пищевых отходов и их сильное сцепление с обрабатываемой поверхностью, усложняющее смывание.

2. Химическая мойка. Посуда обрабатывается раствором воды с моющим средством температурой 50 - 55°С, оптимальной для смывания любых загрязнений.

3. Ополаскивание чистой водой .при температуре 85°С и выше. На этом этапе нейтрализуется моющее средство, а посуда стерилизуется.

4. Сушка. Заключительный этап сушки предусмотрен лишь в некоторых моделях посудомоечной техники и заключается он в обдувании посуды посредством вентилятора потоком сухого горячего воздуха температурой 60 - 70°С. Секрет экономичности промышленного посудомоечного оборудования кроется в его конструкции, принципе работы и коротком (всего 2 - 3 минуты) моечном цикле.

Практически все профессиональные посудомоечные машины оснащаются системой «аква стоп», блокирующей подачу воды в аппарат в случае протечки в каком-нибудь узле или путепроводе. Некоторые модели оснащаются специальным аварийным поддоном и поплавковым выключателем: как только уровень воды в поддоне превышает допустимый, поплавковый выключатель отключает аппарат от системы водоснабжения.

Классификация: Выпускаемые промышленностью посудомоечные машины классифицируют по следующим признакам:

По Назначению - подразделяют на универсальные (для всех видов посуды, например, : МПУ-1400; ПММ-1К; ММУ-2000; ММУ-1000; ЛБ-НМТ-1А; МПУ-700; МПУ-350; МПУ-500) и специализированные (для посуды определенного вида, формы или размера -подносы, столовые приборы, котлы, контейнеры).

По структуре рабочего цикла - подразделяют на машины периодического и непрерывного действия.

По устройству рабочей камеры - делятся на камерные и открытые. Большинство зарубежных и отечественных машин - камерного типа (посуда проходит стадии мытья в закрытой камере). Машины периодического действия во время выполнения операций закрываются полностью, а машины непрерывного действия (имеют обычно 2 или 3 камеры) оснащены гибкими шторами, закрывающими входной и выходной проемы, что предотвращает распространению брызг за пределы машины и позволяет свободно перемещаться посуде. Оператор машин открытого типа соприкасается с горячей водой и моюще-дезинфицирующим средством, так как часть зон мытья посуды открыта. К машинам такого типа относятся посудомоечные машины производства Франции (для мытья тарелок) и производства США (для мытья стаканов).

По устройству рабочих органов - бывают с фронтальной и купольной загрузкой. Машины с купольной загрузкой позволяют извлекать кассету на уровне рабочего стола, используются на крупных предприятиях, а машины с фронтальной загрузкой - на предприятиях с малой мощностью.

По устройству рабочих органов различают гидравлические и гидромеханические машины.

Технические характеристики Машины стаканомоечной (посудомоечной) МАСН МВ/ECO35

Производительность: 400 тар/час

Размер корзины: 350x350 мм

Габаритные размеры: 410x490x650 мм

Емкость моечного бака:9,5 л

Емкость бойлера:3,7 л

Мощность:3,2 кВт

Напряжение:220 В

Максимальная температура подаваемой воды: 50 °C

Расход воды за один цикл:2,2 л

Производство: Италия.

Правила эксплуатации:

Машины непрерывного действия. При подготовке машины к работе бачок заполняют концентрированным моющим средством, после чего открывают вентили холодного и горячего водоснабжения. При подаче напряжения на машину на пульте управления загорается сигнальная лампа белого цвета. Перед началом эксплуатации нажимают на кнопку «Подготовка». По достижении в водонагревателе температуры 96 "С нагрев воды в нем и в ванне ополаскивания прекращается и включается сигнальная лампа зеленого цвета, что свидетельствует о готовности машины к работе. Включают машину нажатием на кнопку «Пуск». Во время работы машины горит только одна лампа (белого цвета). Перед включением машины необходимо убедиться в том, что дверцы - закрыты. Во время работы запрещается поднимать заслонки камер и открывать дверцы электрошкафа.

Машину обслуживают два работника: один - на загрузке, другой - на выгрузке. Посуду, предназначенную для мытья, устанавливают на настил транспортера в наклонном положении, дном вниз. Столовые приборы укладывают в сетчатые кассеты в один ряд.

В процессе работы меняют по мере загрязнения моющий раствор и ополаскивающую воду и периодически очищают бункер от остатков пищи. Частота смены воды зависит от степени загрязненности посуды. Для замены моющего раствора и ополаскивающей воды машину останавливают, открывают пробки слива и спускают загрязненную воду в канализацию. Постоянно следят за наличием моющего средства в бачке и беспрерывной подачей его в ванну для мытья. Во всех аварийных случаях машина автоматически останавливается и переключается на режим «Подготовка», при этом загорается синяя сигнальная лампа. Для повторного включения машины необходимо подождать, пока загорится зеленая лампа, и вновь нажать на кнопку «Пуск». После окончания работы отключают машину от сети, сливают из ванн воду, очищают ванны, освобождают бункер и фильтрующие сетки от остатков пищи, снимают и прочищают коллекторы.

Техника безопасности:

Установка, подключение, а также техническое обслуживание и ремонт машины производится только при отключении ее от электросети автоматическим выключателем в стационарной проводке. Работы должны выполняться лицами, ознакомленными с устройством машины.

- Заземление машины обязательно! Включение в сеть и эксплуатация незаземленной машины категорически запрещается!

- При эксплуатации машины необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

- проверять надежность подсоединения машины к системе уравнивания (выравнивания) потенциалов;

- перед включением машины убедиться в том, что все облицовки закреплены, двери закрыты;

- во время работы машины запрещается открывать двери, снимать облицовки и устранять неполадки;

- при подъеме дверей машины убедиться в их фиксации в поднятом положении;

- по окончании работы отключить машину от электросети автоматическим выключателем в стационарной проводке;

- санитарную обработку машины производить только после отключения ее от электросети;

- запрещается мыть машину водяной струей.