75. Термічний стан м/ясної сировини.

М'ясо являє собою харчовий продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птиці, що пройшов певну технологічну обробку і готовий для реалізації та використання в їжу.

Умови та термін зберігання м’яса

За термічним станом , м’ясо поділяється на:

1 ) парне — відразу після забою ;

2 ) остигле — охолоджене після оброблення до температури 12 ° С , для свійської птиці та кролів — не вище 25 ° С;

3 ) підморожене — температура в стегні , на глибині 1 см , від — 3 до — 5 ° С; в товщі м’язів стегна — від 0 до — 2 ° С;

4 ) заморожене — яке піддалося заморожуванню до температури в товщі м’язів — не вище — 8 ° С.

Умови зберігання охолодженого м’яса

Температура -1 * ;

Відносна вологість 80-90 %;

Циркуляція повітря 4-6 обсягів на годину ;

Протягом 7-10 до 20 діб.

Умови зберігання замороженого м’яса

Термін зберігання замороженого м’яса залежить від виду м’яса і температури зберігання м’яса. Охолоджене м’ясо і фарш зберігається свіжим при температурі 0 — +2 ° C приблизно добу . При цій же температурі найкраще розморожувати м’ясо, щоб воно залишилося соковитим. Великі нарізані шматки м’яса можна близько доби зберігати при температурі від +2 до +6 ° C , а заморожене м’ясо і фарш потрібно зберігати при — 18 ° C. Умови зберігання свинини, яловичини Свинина при температурі — 18 ° C зберігається близько 8 місяців , баранина — приблизно 10 , яловичина — 12 місяців. Якщо ж зберігати м’ясо при температурі -25 ° C , то свинина і баранина збережуться 12 місяців , а яловичина — цілих 18 . Умови зберігання м’яса птахів

М’ясо птахів при температурі до +8 ° C можна зберігати добу , а при температурі від 0 до -4 ° C — до трьох діб. Заморожену птицю — курей , індиків, качок , гусей зберігають при температурі від -12 до -15 ° C. При цьому кури і індички зберігаються свіжими до десяти , а качки і гуси — до семи діб. Гусей і качок можна зберігати рік, а індичок і курей — навіть 14 місяців при температурі -25 ° C і нижче. Морожених кроликів зберігають при температурі -9 ° С до півроку. Умови зберігання м’ясних продуктів Буженину, окіст, ненарізанний м’ясний рулет, варену, фаршировану і кров’яну ковбасу, лівер, сардельки, сосиски можна до трьох діб зберігати при температурі від 0 до +8 ° C. Напівкопчену і варено- копчену ковбасу можна зберігати і при кімнатній температурі протягом трьох діб , однак у холодильнику при температурі від 0 до +8 ° C вона зберігається набагато довше — до десяти діб.

76. Принципова технологічна схема виробництва сиру твердого. Особливості другого нагрівання. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.

Молоко приймається згідно ГСТУ 46.069 - 2003, підлягає органолептичній оцінці, хімічним аналізам та мікробіологічним дослідженням, потім само течією через марлеві фільтри потрапляє в молокоприймальний бак і зважується на вагах РП - 3000.

Охолодження молока проходить на пластинчатому охолоджувачі марки ОО1-У10, потужністю 12,5 тис. л/год. до температури (4±2) ºС.

Приготування нормалізованої суміші, шляхом додавання до незбираного молока молоко нежирне. Зберігання в танках марки В2-ОХР-50.

Очищення суміші на сепараторі-молокоочиснику марки А1-ОЦМ-25, попередньо підігрітого на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 до температури (30-35) ºС. Потужність установки - 25 тис. л/год.

Пастеризація молока на пастеризаційно-охолоджувальній установці марки А1-ОКЛ-25 при температурі (72-74) ºС, 20-25 сек.

Охолодження молока до температури приміщення і відправлення на дозрівання при температурі (10±2) ºС не більше (12±2) год. в танках марки В2-ОХР-50.

Підігрів суміші до температури заквашування (31-33) ºС на пластинчатому підігрівачі марки А1-ОНС-25.

Передача суміші в сирцех. Заповнення сироробних ванн марки В2-ОСВ-10 потужністю 10 т, та сировиготовлювачів потужністю 15т. Одразу ж вносять барвник “Анато” згідно інструкцій.

Заквашування суміші проходе при температурі (31-33) ºС закваскою прямого внесення, згідно інструкції по застосуванню.

Внесення калієвої чи натрієвої селітри з розрахунку 10-30 г сухої солі на 100 кг суміші.

Внесення хлористого кальцію з розрахунку 10-40 г на 100 кг суміші.

Внесення молокозсідального ферменту згідно інструкції по застосуванню препарату. Розчин вводять в молоко тонким струменем по всій поверхні молока. Суміш перемішують (6±1) хв. і потім залишають у спокої.

Сквашування суміші протікає протягом (30±5) хв. Контроль температури термометром.

Готовий згусток розрізають і проводять постановку зерна потягом (15±5) хв., контролюють кислотність сироватки за ГОСТ 3624-94.

Далі відкачування (30±10)% сироватки від кількості переробляє мого молока, яке триває близько 15-ти хвилин. Контроль кислотності сироватки.

Вимішування зерна 10-15 хв. У випадку дуже інтенсивного розвитку молочнокислого процесу, до другого нагрівання в суміш сироватки з зерном рекомендується внести (5-10)% пастеризованої води. Перед другим нагріванням також допускається видалення ще 25% сироватки.

Друге нагрівання проводять при температурі (37-39) ºС, протягом (15±5) хв. Контроль кислотності сироватки.

Часткове соління сиру в зерні розчином кухонної солі з розрахунку (250±50) г солі на 100 кг молока.

Далі проводять формування сиру насипом протягом (10-20) хв. Відділене від сироватки зерно на сироватковідокремлювачі марки Я7-25

поступає безпосередньо у форми марки ФС-К-02, які розміщені на столі для сирних форм марки ЯК-ОКС-02. В цих формах проходе самопресування протягом 1,5-2 год. з одноразовим перегортанням. Вкінці самопресування проводять маркування сиру пластмасовими чи казеїновими цифрами.

Далі столи з формами поміщають під горизонтальні преси марки Е8-ОПБ і пресують протягом (2,0±0,5) год. зі збільшенням тиску:

початковий тиск - 1,0атм.;

через 30 хв. - 1,5атм.;

через 60 хв. від початку пресування проводиться перепресування сиру при тиску 1, атм. з наступним збільшенням тиску до 2,5атм. через 0,5атм.

Головки зважують на електричних вагах і відправляють на контейнерах для посолки у солильний басейн з розсолом температурою (10±2) ºС концентрацією повареної солі (21±3)%, протягом 2-3 діб.

Сушіння сиру в сушильній камері при температурі (10±2) ºС і відносній вологості (85-90)%, 2-3 доби. Контроль температури і вологи повітря психрометром.

Пакування сиру з наведеною кіркою на вакуум упаковочній установці марки ВУМ-5.

Визрівання сиру в камері при температурі (12±2) ºС і відносній вологості повітря (80±10)%, 15 діб.

Маркування сиру, пакування в картонні ящики по 2 головки.

Зберігання сиру на підприємстві при температурі (0-6) ºС і відносній вологості (80-85)% до моменту відправлення.

Сири зберігають в камерах холодильників з батарейною або повітряною системою охолодження.

У першому випадку циркуляція повітря природна, а в камерах з повітряною системою охолодження підтримують швидкістю руху повітря не більше 0,4 м / с. Необхідні умови для зберігання сирів (крім розсільних без дозрівання): температура -4 ... 0 ° С і відносна вологість повітря 85-90%. Найкращою температурою для зберігання твердих сирів є 2 ° С, сирів типу голландського - 0 ... +5 ° С при відносній вологості повітря 90%. Однак оптимальною є температура зберігання, близька до криоскопічної (-3 ° С), при якій сповільнюються мікробіологічні та біохімічні процеси, а структура сиру добре зберігається. При цьому втрати маси знижуються в 2-3 рази, а термін зберігання збільшується до 5-6 міс. Відносна вологість повітря при зберіганні плавлених і сичужних сирів: при температурі 0 ... +4 ° С - 80-85%, при 0 ... +3 ° С - 85-90%. Сири в тарі (ящиках, барабанах) укладають по партіях в штабелі, між рядами прокладають рейки або використовують пакетованих укладку із застосуванням піддонів. Між двома штабелями ящиків або барабанів залишають прохід шириною 0,5 м. Сир швейцарський зберігають в стопках заввишки до п'яти кіл в залежності від маси. Кожну стопку укладають на дерев'яний круг або піддон, сири ропні і бринзу - в бочках з розсолом, які розміщують на гратах або рейках в три яруси по висоті. Сири ропні в тарі не рекомендується зберігати в одній камері з іншими видами сирів.

Для контролю температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в камерах зберігання сирів використовують дистанційні автоматичні прилади. Коливання температури допускається тільки під час завантаження і вивантаження сирів - при завантаженості камери від 20 до 50% включно - на 1 ° С; понад 50% -2 ° С.