- •1. Асортиментний ряд, принципова технологічна схема виробництва вершкового масла. Діагностика та особливості технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •2. Особливості технологічного процесу виробництва какао-бобiв. Шляхи формування асортименту.
- •3. Основні способи отримання жирів тваринного походження.
- •4. Асортиментний ряд, принципова технологічна схема виробництва питного молока. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •5. Особливості технологічного процесу виробництва соків. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •6.Основні способи отримання рослинних олій
- •7. Асортиментний ряд, принципова технологічна схема виробництва сметани. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •8. Особливості технологічного процесу виробництва йогурту. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •10. Асортиментний ряд, принципова технологічна схема виробництва сиру кисломолочного.
- •11. Особливості технологічного процесу виробництва мармеладу та шляхи формування асортименту.
- •12. Зерно, як сировина для виробництва борошна.
- •14. Особливості технологічного процесу виробництва халви. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •15. Хлiбопекарськi властивості борошна.
- •16. Класифікація морозива. Принципова технологічна схема виробництва морозива. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •17. Харчова цінність пива та значення у харчуванні. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •18. Сучасні способи зберігання сировини шляхом консервування.
- •19. Асортимент, принципова технологічна схема виробництва вершкового масла. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •20. Харчова цінність крохмалю та значення у харчуванні. Асортимент.
- •21. Системний підхід до технологічного процесу виробництва харчової продукції: необхідність виникнення системного підходу та основні принципи ділення технологічного процесу.
- •23. Особливості технологічного процесу виробництва листкового тіста.
- •25. Ковбасні вироби: класифікація, принципова технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •26. Особливості технологічного процесу виробництва прияничного тіста.
- •27. Поняття «підсистема», «етап», «операція» технологічного процесу виробництва харчової продукції. Шляхи виокремлення.
- •28. Класифікація та асортиментний ряд варених ковбас, сосисок, сарделей. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •Умови для маринування продуктів
- •42. Характеристика та особливості хімічного складу і морфологічної будови м’яса птиці.
- •43. Принципова технологічна схема виробництва копченої риби. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості готової продукції. Коптильні препарати.
- •44. Особливості технологічного процесу виробництва пастильних виробів. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •45. Класифiкацiя борошняних кондитерських виробів.
- •46. Принципова технологічна схема виробництва халви. Діагностика технологічного процесу. Технологiчнi режими виробництва. Вимоги до якості. Термін та умови зберігання.
- •47. Особливості технологічного процесу зефіру. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •48. Класифікація, загальні поняття про харчову цінність солоду та значення у харчуванні.
- •49. Технологія шоколадних мас. Принципова технологічна схема виробництва шоколаду. Вимоги до якості. Термін та умови зберігання. Апаратурно-технологічне оснащення.
- •51. Вплив технологічних чинників на якість рослинних олій при їхньому виробництві та зберіганні готової продукції.
- •59. Особливості технологічного процесу виробництва м'ясних консервів. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •60. Хлiбопекарськi дріжджі. Додаткові види сировини. При виробництві хлібу.
- •61. Принципова технологічна схема виробництва макаронних виробів. Діагностика технологічного процесу виробництва Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •62. Особливості технологічного процесу виробництва цукру. Основні операції технологічного процесу.
- •63. Виробництво напівфабрикатів з м’яса птиці : заморожування, асортимент, перспективи виробництва.
- •64. Принципова технологічна схема одержання сирого картопляного крохмалю. Діагностика та особливості технологічного процесу. Вимоги до якості.
- •65. Особливості технологічного процесу виробництва мармеладу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •66. Класифікація сирів з другим нагріванням. Значення другого нагрівання при виробництві сирів, процеси, що відбуваються.
- •67. Принципова технологічна схема виробничого процесу отримання цукру з цукрових буряків. Діагностика та особливості технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •69. Поняття про термічний стан м’яса: парне, охолоджене, підморожене, заморожене. Терміни зберігання м’яса. Розморожування.
- •70. Принципова технологічна схема одержання крохмальної патоки. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •71. Особливості технологічного процесу виробництва зефіру. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •72. Поняття про термічний стан м’яса: парне, охолоджене, підморожене, заморожене. Терміни зберігання м’яса. Розморожування.
- •73. Класифікація солоду. Принципова технологічна схема. Діагностика та особливості технологічного процесу виробництва солодів різних видів.
- •Технологія пивоварного солоду
- •74. Особливості технологічного процесу виробництва вафель. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •75. Термічний стан м/ясної сировини.
- •76. Принципова технологічна схема виробництва сиру твердого. Особливості другого нагрівання. Діагностика технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.
- •77. Особливості технологічного процесу виробництва пряників. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Шляхи формування асортименту.
- •78. Особливості хімічного складу житнього борошна.
46. Принципова технологічна схема виробництва халви. Діагностика технологічного процесу. Технологiчнi режими виробництва. Вимоги до якості. Термін та умови зберігання.
Халва – кондитерський виріб, виготовлений з обсмажених подрібнених ядер олійного насіння або горіхів шляхом перемішування з карамелевою масою, збитою з піноутворюючою речовиною, що зумовлює шарувато-волокнисту структуру халви.
Найчастіше класифікують халву на пять типів: соняшникова;кунжутове (або тахіновая);арахісова;фісташкова; комбінована (при одночасному використанні двох або більше видів олійного насіння або горіхів).
Процес отримання халви складається з наступних стадій: приготування тертих мас, отримання карамелевої маси, приготування екстракту мильного кореня, збиття карамелевої маси з екстрактом мильного кореня, вимішування халви, фасування і упакування (принципова техсхема надана на рис. 4.1).
Приготування тертих мас. Терті маси – це подрібнене насіння кунжуту, соняшнику, арахісу та ін., яке одержують за наступною схемою: очищення насіння від домішок, обрушення (зняття насіннєвої оболонки), відділення ядер від оболонки, термічне оброблення ядер і подрібнення. Отримання тертих мас з різних культур має деякі відмінності.
Приготування соняшникової білкової маси. Соняшникову білкову масу готують за наступною схемою: очищення насіння, підсушення, обрушення, відсівання оболонок на насіннєвійках, промивання ядер від залишків оболонок водою, підсушування, обжарювання і подрібнення.
Отримання карамелевої маси. До карамелевої маси, яку вживають під час виробництва халви, ставлять низку особливих вимог: вона повинна довго зберігати пластичність, не тверднути, мати підвищену стійкість проти кристалізації. Тому сироп готують з підвищеним вмістом патоки: на 1 частину цукру 1,5...2 частини патоки. Сироп уварюють у вакуум-апаратах до вмісту сухих речовин 94...95%. Понижений вміст сухих речовин полегшує подальше збиття маси з піноутворювачем і вимішування халви.
Приготування екстракту мильного кореня. Щоб халва була шарувато-волокнистою, їй слід додати пористу структуру. Для цього карамелеву масу збивають з відваром мильного кореня (корінь рослини мильнянки), який використовують як піноутворювач, що містить до 5 % поверхнево-активної речовини сапоніну. Відвар одержують з промитих нарізаних коренів шляхом 3…4-разового відварювання і подальшого уварювання зібраних відварів до екстракту з відносною густиною 1,05
Карамелеву масу збивають у закритих варильних казанах за температури 105...110о C з додаванням 2% (від маси) екстракту мильного кореня протягом 15...20 хв. Збиту масу направляють на змішування з білковою масою.
Вимішування халви повинне забезпечити утворення шарувато-волокнистої структури і рівномірний розподіл білкових і карамелевих мас. Це досягається шляхом витягання карамелевої маси з утворенням з неї волокон, між якими розподіляється білкова маса. На 55...60% білкової маси додається 40...45% збитої карамелевої маси, одночасно вводять смакові й ароматичні речовини. Вимішена халва за температурі 60...65о C прямує на фасування й упакування. Деякі види халви глазурують шоколадом.
Халву зберігають у сухих, чистих, вентильованих приміщеннях за температури не вище 18о C і відносної вологості повітря 70%. За цих умов термін зберігання халви тахінної і глазурованої шоколадом 2 міс., всієї решти видів – 1,5 міс.