3. Основні способи отримання жирів тваринного походження.

Серед великої кількості методів видалення жиру із м'якої і твердої жиросировини (екстракція, гідромеханічний, електроімпульсний, вібраційний, гідролізний, за допомогою струму СВЧ і НВЧ) найпоширенішим є метод витоплювання. Якість харчових топлених жирів залежить від багатьох факторів: ступеня подрібнення жиру-сирцю, температури і тривалості витоплювання, контакту з повітрям, металом тощо.

Жир-сирець підрозділяють на яловичий, свинячий і баранячий. З жирів птиці використовують сальник, жир кишковий і жир із шлунків. Яловичий жир-сирець має тверду консистенцію і ясно-жовтий колір, зумовлений вмістом у ньому пігменту каротину. Свинячий жир-сирець молочно-білого кольору, він м'якше за яловичий жир-сирцю, а сполучна тканина значно ніжніше. Хребтовий шпик і принирковий жир-сирець найтвердіший, з них виходить високоякісний свинячий жир. Баранячий і схожий з ним козячий жир-сирець матово-білого кольору із специфічним запахом, малопомітним у свіжій сировині. Курдючний жир у кореня хвоста овець курдючної породи м'якше, ніж жир з внутрішніх органів; курдючний жир має жовтий відтінок, запах у нього менш виражений. У випадках, коли жир-сирець не можна направити на переробку, його консервують сухою кухонною сіллю (30% маси) або заморожують за температури не вище 18° С.

Тверда (кісткова) жирова сировина. Кісткові харчові жири виробляють з кісток усіх видів тваринних, після обвалювання м'ясних туш у ковбасному і консервному цехах, з голів і ніг, якщо їх не використовують для виробництва напівфабрикатів і харчових бульйонів. Кістковий жир одержують також з кісткового залишку після механічної дообвалки яловичих, свинячих і баранячих кісток.

Охолоджування жиру-сирцю проводять для запобігання псування промитого жиру-сирцю в період його накопичення перед витопленням.

Подрібнення. Для швидкого і повного виділення жиру всі види жиру-сирцю подрібнюють за допомогою дзиґ, дезінтеграторів, відцентрових машин і колоїдних млинів. Під час механічного подрібнення руйнується міжклітинна структура жирової тканини, завдяки чому жир легше виділяється під час нагрівання.

Підготовка кісткової сировини до знежирення. Забруднену кістку промивають водою за 15…20° С у мийних барабанах або чанах..

Витоплення жиру – це процес витягання жиру-сирцю тепловим методом. Витоплення проводять мокрим або сухим способом. Під час мокрого витоплення жир-сирець безпосередньо контактує з водою або гострою парою. При цьому білкові речовини, що містяться в жировій тканині, під дією вологи і тепла гідролізуються і частково розчиняються, вивільняючи жир. Виходить трифазна система жир – вода – шквара. У разі сухого витоплення жир-сирець нагрівається через гріючу поверхню. Виходить двофазна система сухий жир – шкварка.

Обезжирення кістки. Кістку знежирюють тепловим (мокрим і сухим) і холодним (екстракцією, гідромеханічним, електроімпульсним) способами.

Під час теплового знежирення кістки мокрим методом жир витоплюють за атмосферного тиску і t=90…100° С. Екстракційне знежирення кістки проводять леткими розчинниками. За цього методу витягання жиру з сировини практично повне. Електроімпульсний метод знежирення полягає в дії на кістку гідравлічних імпульсів за електричних розрядів конденсаторів.

Відділення витопленого жиру або жироводяної суспензії від шкварки. Шкварку (знежирену кістку) відділяють від води і пари на сітчастому барабані, що обертається. Для витоплення жиру у відкритих казанах з паровою сорочкою шквару відділяють, зливаючи жир з жироводяної суміші. Жиромаса надходить на розділення за 70…90 або 48° С. Після фільтрування жиромаси вологу з шквари віджимають на пресі. Масова частка вологи в шкварці після центрифугування або пресування 65…70%, жиру 8 …13%.

Очищення жиру. Для видалення вологи і зважених домішок жир після витоплення очищають шляхом сепарації і відстоювання. Ці методи очищення засновані на різниці густини вологи, домішок і жиру. На сепарацію подають жир за температури 90…100° С, у нього додають 10…15% води, нагрітої до 80…90° С. Жир відстоюють за 60…65° С протягом 5…6 год. Для прискорення осадження зважених білкових частинок і руйнування емульсії в жир додають суху кухонну сіль у кількості 1…2%.

Охолоджування і пакування. Для отримання однорідної структури, а також сповільнення окислювальних процесів жири охолоджують у пластинчатих і шнекових охолоджувачах, фрезерах, охолоджуючих барабанах, ротаторах та ін.

Свинячі топлені жири, призначені для упаковки в бочки, ящики і контейнери, охолоджують до 26…35° С, призначені для фасування до 18…23° С. Яловичі і бара нячі жири охолоджують до 37…40° С, кісткові – до 30…35° С. Під час короткочасного зберігання (до 1 міс.) жири поміщають у темні, сухі, охолоджувані приміщення з температурою 5…6° С і відносною вологістю повітря 80%. Більш тривале зберігання жирів (до 6 міс.) здійснюють за температури не вище – 8° С і відносної вологості повітря не більше 90%, за -12° С жири зберігають до 12 міс. Під час зберігання жирів не допускається коливання температури більше 1° С, інакше можлива конденсація водяної пари і поява цвілі на поверхні тари. Не слід зберігати жири спільно з продуктами, що сильно пахнуть, оскільки жири легко сприймають сторонні запахи. Періодично, не рідше одного разу на 6 міс. за температури зберігання - 12° С і через 3 міс. за -5...-8° С, необхідно контролювати якість жирів для встановлення термінів зберігання і подальшого використовування. Значний ефект дає введення в жир синтетичних і природних інгібіторів окислення (антиокислювачів), які сприяють підвищенню стійкості і збереженню в жирах вітамінів і поліненасичених жирних кислот.