«Харчові технології»

1. Асортиментний ряд, принципова технологічна схема виробництва вершкового масла. Діагностика та особливості технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.

Вершкове масло є концентратом молочного жиру, що має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1...1,9% СЗМЗ. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В, Е, В₁, В₂, С. Якість масла залежить від якості сировини (вершків)і методів її переробки, застосовуваних добавок, а також від методів обробки.

Розрізняють масло з вершків молока (вершкове) – солодковершкове, вологодське, кисловершкове, любительське, дієтичне, з наповнювачами; масло з вершків сироватки (підсирне) – воно може бути солодко- і кисловершковим, соленим і несоленим, а також використовуватися як сировина для витоплювання чистого жиру; масло, яке піддається тепловій або механічній обробці – плавлене, стерилізоване, пастеризоване, пряжене, відновлене, молочний жир.

Смак і запах солодковершкового масла – чистий без сторонніх присмаків та запахів, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без них; помірно солоним смаком – для соленого масла.

Колір – від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Для бутербродного – від білого до світло–жовтого. Хімічний склад солодковершкового масла наведено в табл. 1.

Консистенція та зовнішній вигляд – однорідність, пластичність, твердість, поверхня масла на розрізі слабкоблискуча та суха на вигляд або з наявністю поодиноких дрібних краплинок вологи. Для бутерброд­ного масла допускається незначна крихкість або рихлість.

Контроль якості ведеться на всіх етапах виготовлення масла. Молоко повинне бути тільки натуральне, свіже, бактеріально чисте, без домішок, позбавлене вад. Крім того ставляться специфічні вимоги – стан жирової фази, її хімічний склад, та ін.

Таблиця 1 – Хімічний склад солодковершкового масла

Найменування	Масова частка, %
	Жиру не менше	Вологи не більше	Кухонної солі не більше
Солодковершкове несолене солене	82,5 81,5	16,0 16,0	- 1,0
Солодко вершкове любительське несолене солене	78,0 77,0	20,0 20,0	- 1,0
Солодковершкове селянське несолене солене	72,5 71,5	25,0 25,0	- 1,0
Солодко вершкове бутербродне несолене	61,5	35,0	-

Якісні зміни масла викликає кисень повітря. Молочна кислота, кухонна сіль у високих концентраціях, продукти розпаду жирів, білків і вуглеводів також проявляють себе як агенти, що сприяють псуванню масла.

Для запобігання окисних процесів у масло додають захисні речовини – антиоксиданти (вітаміни Е, С, ефіри малеїнової кислоти, фосфатиди). Антиокисні властивості має і плазма молока, особливо за її високої дисперсності. Волога в подрібненому стані обмежує також бактеріальні процеси.