2.7. Особенности приготовления блюд и изделий в ресторане первого класса

Чешские колбаски к пиву

М ясо, лук и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки. Перемешать, посолить.

Пряности размолоть в кофемолке и добавить в фарш. Добавить лимонный сок. Еще раз перемешать.

Подготовленную кишку завязать с одной стороны в узелок. Начинить фаршем. После каждой колбаски кишку завязывать в узелок.

Обжарить купаты на гриле до румяной корочки.

Рулька а-ля "Печено вепрево колено"

Р ульку намочить, тщательно поскоблить шкурку от лишней шерсти, обмыть, обсушить.

Приготовим маринад: смешать горчицу, оливковое масло, листья с веточки тимьяна, лимонный сок, черный перец и измельченный лавровый лист (можно поломать руками). Отставить в сторону. Лук репчатый одну головку нашинковать полукольцами. Рульку хорошо натереть солью (но не переборщите, потому как маринад тоже достаточно соленый). Заправить луком рульку, где это возможно (под шкурку, между тканями мяса) и обмазать маринадом. Далее берем кулек - закладываем туда рульку, заливаем половиной банки пива и отправляем в холод мариноваться минимум на 3 часа. Разогреть духовку (по истечении времени маринования) до 220°С. Вынуть рульку из маринада, тщательно очистить от маринада и лука, чтобы не горел при запекании. Подготовим форму для запекания, необходимо взять противень или любую другую форму с высокими краями и по размеру рульки (не меньше), застелить её фольгой (блестящей стороной наверх). Нарезать крупно головку лука, чеснок раздавить и выложить все на дно равномерно. Сверху на эту луковую "подстилку" выкладываем рульку. Заливаем оставшимся пивом. Накрываем рульку фольгой (блестящей стороной внутрь) и ставим в духовку на 2 -2,5 часа. Через час рульку переворачиваем на другую сторону. За 10 минут до готовности открываем фольгу, для получения румяной шкурки.

Рулька а-ля "Печено вепрево колено" ингредиенты.Подавать с тушеной капустой, кнедликами, овощным салатом и с пивом!

Ножки кролика в пиве с овощами

Н ужно отварить 2 ножки кролика в пиве, с розмарином, чесноком и щепоткой соли. Варит около 7 минут, важно, чтобы кролик стал серым, но не переварился.

На сковороде обжарим лук, морковь и сельдерей до полуготовности.

Добавим томаты в собственном соку, немного соли и будем готовить еще 3 минутки.

Ножки кролика выкладываем в форму для запекания, и добавив в пиво 100мл. воды варим цветную капусту. Это очень важный момент, если так не сделать, то капуста будет горчить.

Выкладываем на ноги кролика овощи, разравниваем и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 минут. Через 40 минут достаем, посыпаем сыром и снова в духовку.

Как только сыр станет золотистым, вынимаем наше блюдо, даем ему настоятся 5-7 минут.

"Фасоль по-чешски"

У меня фасоль стручковая (оставляем несколько кустов специально "высыхать" для мелкой фасоли), но салат можно делать из любой фасоли, лучше некрупной.

Фасоль промыть, замочить на 2 часа в холодной воде, затем отварить в течении 1,5-2 часов в этой же воде.

Если фасоль разноцветная, то лучше замачивать и отваривать ее по отдельности, чтобы цвета не смешались, тогда в салате она будет смотреться красивее.Фасоль полностью остудить в воде, в которой она варилась. Затем промыть.Лук порезать как можно мельче. Петрушку измельчить, добавить к луку. Залить смесь 2 ст.л. растительного масла и 2 ст.л. уксуса.Добавить соль, перец.Все хорошо перемешать вилкой, надавливая на лук, чтобы он дал сок.Перемешать заправку с фасолью. Салат необходимо выдержать несколько часов на холоде. Как минимум 2 часа. При подаче лишнюю жидкость слить.

Ватрушки "Моравская корона"

В теплом молоке размешать дрожжи, ложку сахара и две ложки муки. Поставить в теплое место до образования пенной шапочки. Муку просеять, смешать с остальным сахаром, ванильным сахаром, щепоткой соли, желтками и растопленным остывшим маслом.

Добавить дрожжевую опару и замесить тесто. Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.

Тем временем готовим начинку. Сливы вымыть и высушить. Удалить косточки и разрезать на четвертинки.

В мягкий творог без крупинок добавить два яйца, сахар и молотый мак, размешать. Количество сахара регулируйте по своему вкусу.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза (примерно через час), разделить его на 12-15 частей. На противень, застеленный бумагой для выпечки разложить куски теста и при помощи стакана сделать в них углубления для начинки. Не забывайте дно стакана периодически окунать в муку, чтобы к нему не прилипало тесто. Ватрушки поднимуться, поэтому не выкладывайте их чересчур близко друг от друга.Потом пальчиками расширить углубления. Смазать края ватрушек яйцом.По краю выстроить "корону" из слив.В середину выложить творожно-маковую начинку.Сверху посыпать лепестками миндаля. Если вы хотите усилить миндальный привкус и получить более выразительный цвет, обжарьте лепестки пару минут на сухой сковороде.Выпекать ватрушки в разогретой духовке 20 минут при температуре 180 градусов. Вот они с пылу с жару.Остывшие ватрушки можно посыпать сахарной пудрой.Вкуснейшее лакомство готово. Такие же ватрушки можно испечь и с яблоками.

Печеное вепрево колено

Ч еснок- 8 гр.

Перец- 0,01гр.

Имбирь- 20 гр.

Мускатный орех- 3гр.

Лавровый лист- 0,1гр.

Яблоки- 80гр.

Пиво- 4000мл.

Соль- 0,001гр.

Кориандр- 0,1гр.

Чеснок мелко порезать шпажками, после чего колено проколоть в нескольких местах и чеснок вдавить внутрь. Затем мясо натирается смесью приправ и перца. Затем, нога маринуется в кастрюле со специями, пивом, порезанными яблоками и солью сутки. После того, как маринад закончен, необходимо разогреть духовку до 60-70 градусов, после чего промытое и просушенное мясо смазывается оливковым маслом и подрумянивается в течение двух часов. Следующие 2-3 часа колено поливать стекающим из него жиром, по-прежнему оставляя его в духовке. К концу пятого часа смешать мед, соевый соус и пару яичных желтков, а затем полученной смесью обмазать корочку на мясе, а затем оставить его еще на полчаса.

Мясо по-богемски

С вежая баранина –200 гр.

Малый картофель –80 гр.

Нарезанный лук репчатый –30 гр.

Масло–5 мл.

Соль – 0,001 гр.

Красный молотый перец - 0,001 гр.

Нарезать крупными кубиками мясо. На разогретой сковороде мясо обжарить вместе с крупно нарезанным луком. Когда мясо почти готово, добавить соль и красный молотый перец. После этого мясо залить водой и тушить на медленном огне.

Мясу добавить нарезанный картофель, блюдо тушить до полной готовности.

К арловарский рулет

Телятина - 200 г.,

Шпик) - 20 г.,

Мясо копченое - 20 г.,

Масло сливочное - 5 мл.

Огурцы соленые –40 гр.

Яйцо –40 гр.

Соль - 0,001 гр.

Отбитьтелятину нарезать длинными пластами. В него положить соль вместе с начинкой рулета, приготовленную из копченого сала, мяса, обжаренных яиц, которыми тщательно смазать всю начинку. Добавить мелко порезанных соленых огурцов.

Телятина сворачивается в плотный рулет в несколько слоев, края и середину перевязать толстой ниткой. Обжарить на горячей сковородке, поставить в духовку на 1,5 часа.

Креветки по-чешски

К реветки очищенные –300 гр.

Пиво –100 мл.

Томат-пюре –50 гр.

Сахар –10 гр.

Лимонный сок –3 мл.

Лавровый лист –5 гр.

Растительное масло –5 мл.

Чеснок –5 гр.

Базилик - 3 гр.

Соль – 0,001 гр.

Отварить креветкив кипящем пиве, предварительно смешанное с лимонным соком, сахаром, солью, лавровым листом и солью. Вынуть и просушить креветки. Обжарить креветки в кипящем масле на разогретой предварительно сковороде. После этого убавить огонь, добавить порезанный чеснок и томатный соус. Тушить в течение 5 минут.

П ражский салат

Телятина жареная - 50 г.

Свинина жареная - 50 г.

Соленые огурцы - 50 г.

Лук - 10 г.

Яблоки - 10 г.

Перец, майонез, сок лимона – 10 гр.

Мясо нарезать тонкими полосками. Телятину и свинину обжарить на сильном огне, добавить специи. Незадолго до готовности к ним добавить лук. Охладить мясо, добавлять остальные ингредиенты.

Мясо полить лимонным соком. Добавить соль и перец, майонез. Мясо выложить на листья салата, украсить тонкими дольками яблок.