Глава 2. Технологическая часть

2.1. Расчет количества потребителей за день

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика загрузки зала служат режимы работы, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

N=P*C*X/100 (1)

где N- число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

P- число мест в зале ресторана

C- загрузка зала в данный час, %

X- оборачиваемость 1 места за 1 час

Расчет количества потребителей сведен в таблицу 2.1.

Таблица 2.1 — Загрузка зала ресторана первого класса «Посейдон» на 80 мест

Часы работы торгового зала	Оборачиваемостьместа за1 ч	Средний %загрузкизала	Количество потребителейв час	Коэффициент пересчета блюд для данного часа
12-13	1,5	60	72	0,0880
13-14	1,5	70	84	0,1026
14-15	1,5	90	108	0,1320
15-16	1,5	70	84	0,1026
16-17	1,5	60	72	0,0880
17-18	1,0	60	48	0,0587
18-19	1,0	50	40	0,0489
19-20	1,0	100	80	0,0978
20-21	0,8	100	64	0,0782
21-22	0,8	100	64	0,0782
22-23	0,8	70	45	0,0547
23-00	0,8	60	38	0,0469
00-01	0,4	40	13	0,0156
01-02	0,4	20	6	0,0078
Итого			0	1,0000

В таблице 2.1, коэффициент перерасчета блюд определяют по формуле:

K=N час/N день (2)

где N час – количество потребителей, обслуживаемых в зале, в течение одного часа, чел.;

N день – общее количество потребителей за день.

Сумма рассчитанных коэффициентов равна 1.

Итак, в торговом зале ресторана первого класса «Посейдон» на 80 мест, в течение дня будет обслуживаться 818 потребителей.

2.2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N * m, (3)

где n – общее количество блюд, выпускаемых предприятием, шт.;

N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем

Коэффициент потребления блюд и напитков для городского ресторана = 3,5

n =818*3,5= 3580

Итак, в ресторане первого класса «Посейдон» на 80 мест, в течение дня будет выпускать 2863 блюд.

2.3. Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется с учетом типа предприятия. Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане, производим групповую и внутригрупповую разбивку блюд.

n= N * m , (4)

где n- количество блюд каждого блюда;

N – количество обслуживаемых потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Данные расчеты и разбивки блюд по ассортименту сводятся в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 — Разбивка блюд по ассортименту

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1.	Холодные блюда и закуски	818	1,1	900
2.	Первые блюда	818	0,7	573
3.	Вторые блюда	818	1,4	1145
4.	Сладкие блюда	818	0,3	245

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

N = Nобщ* Норма потребления 1 чел.

где N – количество порций;

Nобщ – Количество потребителей за 1 день.

Данные расчетов сводятся в таблицу 2.3.

Таблица 2. 3 — Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Нормы потребления одного человека, л.	Общее количество блюд, л
1.	Горячие напитки	818	0,05	41
	Чай с сахаром	818	0,01	8,5
	Кофе	818	0,035	30
	Какао	818	0,005	4,5
2.	Холодные напитки собственного производства	818	0,25	204,5
	Фруктовые воды	818	0,09	74
	Минеральные воды	818	0,14	115
	Натуральные соки	818	0,02	16,5
3.	Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.	818	0,5	409