Г осударственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение города Москвы

«Экономико-технологический колледж №22»

Программа подготовки специалиста среднего звена

по специальности 19.02.10(260807)

«Технология продукции общественного питания»

ВЫПУСКНАЯ

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ

Организация работы ресторана первого класса на 80 мест

Автор работы:

Студент заочной формы обучения

Журов Анатолий Владимирович

___________________

Подпись

Допущен к защите ГЭК. Руководитель:

Заместитель директора по преподаватель

учебно-методической работе

к.п.н. Кубарев К.А. Зилотина Д.В.

____________________ _____________________

подпись подпись

«____»____________ 2016 г. «____»___________ 2016 г.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………	4
Глава 1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России ………………………………………………………………..	5
1.1. Технико–экономическое обоснование ресторана первого класса………..	5
1.2. Характеристика ресторана первого класса ………………………………..	6
Глава 2. Технологическая часть ……………………………………………...	10
2.1. Расчет количества потребителей за день ………………………………….	10
2.2. Расчет количества блюд и напитков, реализуемых за день ……………...	11
2.3. Разбивка блюд по ассортименту …………………………………………...	12
2.4. Составление плана-меню ресторана первого класса ……………………..	14
2.5. Производственные помещения …………………………………………….	22
2.6. Национальные особенности питания ……………………………………...	29
2.7. Особенности приготовления блюд в ресторане первого класса …………	34
2.8. Технологические карты ……………………………………………………..
2.9. Технико-технологические карты …………………………………………..
2.10. Технологические схемы приготовления блюд …………………………..
2.11. Разработка фирменной продукции ……………………………………….	55
Глава 3. Сервисная деятельность ……………………………………………	58
3.1. Формы и методы обслуживания в ресторане первого класса ……………	58
3.2. Мерчендайзинг ………………………………………………………………	58
3.3. Информационное обеспечение процесса обслуживания …………………	60
3.4. Обслуживание банкетов, приемов и специальных мероприятий ………..	60
Глава 4. Маркетинговая деятельность ……………………………………...	65
4.1. Маркетинговая стратегия ресторана первого класса ……………………..	65
4.2. Разработка товарной концепции …………………………………………...	66
4.3. Политика качества…………………………………………………………...	66
4.4. Основные мероприятия по ФОССТИС и рекламная деятельность ……...	67
Глава 5. Организационно-управленческая деятельность ………………...	70
5.1. Организационная структура управления ………………………………….	70
5.2. Основные направления кадровой политики ………………………………	72
5.3. Требования к производственному персоналу ……………………………..	73
5.4. Корпоративная культура ……………………………………………………	80
Заключение ……………………………………………………………………...	84
Библиографический список…………………………………………………...	85

Д ата выдачи задания: « 1 » Апреля 2016 г. Руководитель выпускной квалификационной работы: Зилотина Д.В.

Введение

Питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Ресторанный бизнес в настоящее время является одним из ведущих в сфере обслуживания. И это не только высокодоходный вид экономической деятельности, но и весьма рискованный. В конкурентной борьбе владельцы ресторанов вынуждены решать множество проблем, большая часть которых в настоящее время связана с экономической эффективностью деятельности, управлением персоналом ресторанов и конечно же самой системой обслуживания.

Понятие «ресторан» ввел в обиход французский кулинар Буланже во второй половине XVIII века. В противоположность другим заведениям, предлагавшим посетителям одно-два блюда с острой приправой (луком, чесноком, перцем), Буланже и его повара стали готовить широкий ассортимент кушаний, чтобы угодить на любой вкус. Например, ежедневно готовили до девяти видов супов (мясных, овощных, рыбных, различных бульонов), семь видов паштетов, двадцать пять видов холодных закусок. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Шло время, и слово «реставрация» превратилось в «ресторацию», а затем в «ресторан». Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В России первые рестораны появились в начале XIX века. Содержали их французы, готовились в них в основном французские блюда, многие продукты и блюда выписывались в основном из-за границы. О таких ресторанах не раз упоминал в своих произведениях А. С. Пушкин: К Талон помчался: он уверен, что нам уж ждет его Каверин, а в примечаниях к «Евгению Онегину» поэт сообщал, что Талон – известный ресторатор. В Москве в прошлом веке большой известностью пользовался ресторан «Эрмитаж». Его хозяин Оливье устроил все на французский манер в угоду требовательным клиентам. На кухне правил парижский повар Дюге.