3. Рассчитать массу тестовой заготовки, если масса готового изделия равна 225 грамм, а масса готового 200 грамм.

Преподаватель / Кузнецова Г.В./

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.)	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10 по междисциплинарному курсу	Утверждаю: Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
	ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. Химический состав и подготовка к производству яйца и яичные продукты.

Наибольшее значение имеют яйца как источник фосфора(470 мг%, желток) серы (220 мг%) железа (5,8 мг%) меди (0,4 мг%)

2.Слоёное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина. Подготовка масла. Одновременно с замесом тсста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не 158 сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слособразованию. Подготов 159 ленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14*С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. Слоеобразование. Готовое тссто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт тре- буемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

Вид брака	Причина
Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом	- Использование муки со слабой клейковиной, - слабая консистенция теста, - недостаточное охлаждение тес­та, - занижена температура выпеч­ки, - долгое стояние формового листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой, - сотрясение теста при выпечке.
Листовой полуфабрикат деформирован.	Край листа не смочен водой

Пирожки слоеные с различными фаршами Кулебяка слоеная с различными фаршами Курннк Языки слоеные «Ушки слоеные* Ватрушки с творогом или повидлом Пирог слоеный с повидлом