- •1.Технология приготовления хлебобулочных изделий на закваске.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 300 шт. Пирожных «Корзиночка любительская» .
- •3.Определение упека песочного полуфабриката. Рецептура: Мука 557, масло сливочное 309,сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0.5, сода питьевая 0.5,соль 2,эссенция 2.Выход 1000.
- •Составить алгоритм приготовления сдобных изделий из дрожжевого теста.
- •2.Сдобное пресное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий.
- •3. Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом .
- •3.Определение упека заварного полуфабриката. Рецептура: Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.
- •3. Рассчитать сырье для приготовления 150 шт. Пирожных «Слойка» обсыпанных рафинадной пудрой .4087х6300(150х42)/4200(100х42)
- •Ассортимент сливочных кремов. Технология приготовления ,требование к качества
- •3. Рассчитать массу тестовой заготовки, если масса готового изделия равна 225 грамм, а масса готового 200 грамм.
- •3.Рассчитать упек, если масса тестовой заготовки составляет 150 грамм, а масса готового изделия 135 грамм.
- •1.Химический состав и подготовка к производству: молочных продуктов и жиров.
- •3.Рассчитать необходимое количество выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов для приготовления торта «Вацлавский» на 78кг.
- •3. Расчет количество сырья на замес теста для приготовления трубочки с миндальной начинкой на 3,8 кг.
- •1.Способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста.
- •2.Технология приготовления сахарного полуфабриката. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 30 кг суфле .
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. Торта «Слоеный кремом»
- •1.Дрожжевое опарное тесто. Дефекты готовых изделий и методы их устранения. Ассортимент изделий.
- •3.Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом
- •3. Рассчитать количество воды на замес теста, если по рецептуре идет 100 кг. Муки, 1кг.Дрожжей, 1кг. Соли,6 кг. Сахара и 10кг. Маргарина. Влажность теста 36%.
3. Рассчитать сырье для приготовления 150 шт. Пирожных «Слойка» обсыпанных рафинадной пудрой .4087х6300(150х42)/4200(100х42)
Преподаватель / Кузнецова Г.В./
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.) |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8 по междисциплинарному курсу |
Утверждаю:
Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
|
ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
Ассортимент сливочных кремов. Технология приготовления ,требование к качества
Крем сливочный (основной) Крем сливочпый с какао-порошком Крем сливочпый кофейным Крем сливочио-ореховый Крем сливочный «Новый» Крем сливочный фруктовый Крем сливочный шоколадный
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным мо- локом и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
2 .Отличия технологического процесса приготовления пряников сырцовым и заварным способами.
Тесто для заварных пряников готовят в три приема, включающие приготовление сиропа, заваривание муки и замес теста.
Тесто для сырцовых пряников можно замешивать с приготовлением сиропа или без приготовления сиропа.
3. Рассчитать сырье и определите выход изделия для изготовления 25 кг. торта «Ландыш».
Преподаватель / Кузнецова Г.В./
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.) |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9 по междисциплинарному курсу |
Утверждаю:
Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
|
ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
1.Химический состав, характеристика и требование качества муки.
Белков в муке от 6 до 16%, крахмала — 54—81,6, жира 0,9—1,9% (в соевой — 20,2%).Источник:
2.Дать сравнительную характеристику, технологических процессов приготовления изделий из бисквитного и песочного полуфабрикатов.
Песочное тесто отличается легкой, рассыпчатой текстурой и используется для приготовления тортов, печенья, пирожных и т. д. Для приготовления песочного теста нужны такие продукты, как мука, сметана, жир, сахар и яичные желтки. Чтобы песочное тесто получилось нужной консистенции, к нему добавляют 2/3 маргарина или сливочного масла и 1/3 животного жира (смальца) . Причем общее количество жира должно составлять половину количества муки.
Бисквитное тесто готовят холодным и заварным способами. В круто взбитые белки осторожно добавляют сахар (маленькими порциями) . Белки взбивают до тех пор, пока сахар не разойдется полностью. Таким же способом добавляют желтки, после чего быстро всыпают просеянную муку, постоянно помешивая до состояния однородной массы