- •1.Технология приготовления хлебобулочных изделий на закваске.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 300 шт. Пирожных «Корзиночка любительская» .
- •3.Определение упека песочного полуфабриката. Рецептура: Мука 557, масло сливочное 309,сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0.5, сода питьевая 0.5,соль 2,эссенция 2.Выход 1000.
- •Составить алгоритм приготовления сдобных изделий из дрожжевого теста.
- •2.Сдобное пресное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий.
- •3. Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом .
- •3.Определение упека заварного полуфабриката. Рецептура: Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.
- •3. Рассчитать сырье для приготовления 150 шт. Пирожных «Слойка» обсыпанных рафинадной пудрой .4087х6300(150х42)/4200(100х42)
- •Ассортимент сливочных кремов. Технология приготовления ,требование к качества
- •3. Рассчитать массу тестовой заготовки, если масса готового изделия равна 225 грамм, а масса готового 200 грамм.
- •3.Рассчитать упек, если масса тестовой заготовки составляет 150 грамм, а масса готового изделия 135 грамм.
- •1.Химический состав и подготовка к производству: молочных продуктов и жиров.
- •3.Рассчитать необходимое количество выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов для приготовления торта «Вацлавский» на 78кг.
- •3. Расчет количество сырья на замес теста для приготовления трубочки с миндальной начинкой на 3,8 кг.
- •1.Способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста.
- •2.Технология приготовления сахарного полуфабриката. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 30 кг суфле .
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. Торта «Слоеный кремом»
- •1.Дрожжевое опарное тесто. Дефекты готовых изделий и методы их устранения. Ассортимент изделий.
- •3.Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом
- •3. Рассчитать количество воды на замес теста, если по рецептуре идет 100 кг. Муки, 1кг.Дрожжей, 1кг. Соли,6 кг. Сахара и 10кг. Маргарина. Влажность теста 36%.
3.Рассчитать сырье для приготовления 300 шт. Пирожных «Корзиночка любительская» .
Преподаватель / Кузнецова Г.В.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.) |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
|
Утверждаю:
Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
|
по междисциплинарному курсу |
||
ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
1.Организация рабочих мест по разделке и выпечке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.
2. Блинчатое тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.
Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.--------------------------------
Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку не размешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится.
После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2—3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем Пирог блинчатый Пирожки блинчатые с различными фаршами Блинчики