3.Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. Торта «Слоеный кремом»

Преподаватель / Кузнецова Г.В.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.)	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16 по междисциплинарному курсу	Утверждаю: Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
	ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.Дрожжевое опарное тесто. Дефекты готовых изделий и методы их устранения. Ассортимент изделий.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре)

Первоначально в лежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрож- жей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворен- ными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предва- рительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мпп. Температура замешенного теста должна быть 29_ 32*С. Отсдобка — процесс добавления в тесто во время брожения дополнительных видов сырья, придающих особый вкус изделию. Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей,

Поверхность изделия покрыта трещи- нами-----Недостаточная расстойка, Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста

Изделия расплывчатые без рисунка-0---В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка В тесто положено много соли

Изделия с боков имеют участки без корочки - «прнтискн»---- Слишком близкая рассадка изделий

Булочка дамашняя Сдоба выборская Булочка «Российская»Булочка школьная

2.Технологический процесс приготовления сиропов. Используемое оборудование и инвентарь. Ассортимент. Требование к качеству

Сироп- смесь сахара с водой. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20*С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20*С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обяза- |ельно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста. Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%

Сироп для промочки, тираж (сироп для глазировки) Сироп инвертный ,жженка

3.Рассчитать сырье для приготовления З0 кг. торта «Подарочный»

Преподаватель / Кузнецова Г.В./

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.)	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17 по междисциплинарному курсу	Утверждаю: Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
	ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.Дрожжевое слоёное тесто. Дефекты готовых изделий и методы их устранения. Ассортимент изделий.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки.

Мало замета СЛОИСТОСТЬ ТС ста----D тесте много слоеа; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка тес

Изделия с малым объемом------Недостаточная расстойка; высокая тем- пература выпечки

Изделия сухие и жесткие (масло иы- текло)------ Длительная расстойка; низкая темпера- тура пыпечкн

Слойка с повидлом, булочка слоеная, слойка с марципаном, крученик слоеный

2.Классификация и характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов.

Укращения из крема, из желе, помада, глазури.

3.Рассчитать количество помады и сырье для ее приготовления при наличии 5 кг. сахара-песка.

Преподаватель / Кузнецова Г.В./

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.)	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18 по междисциплинарному курсу	Утверждаю: Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
	ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.Значение обминки и отсдобки теста. С какой целью их производят.

2.Заварное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взби- вательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат имеет недоста- точный подъем-------Мука с небольшим содержанием клей- ковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки

Заварной полуфабрикат расплывчатый------Жидкая консистенция теста; недостаточ- но заварена мука; мало соли; кондитер- ские листы сильно смазаны жиром

Булочка со сливками, кольца воздушные, торт из заварнрог тестпа