- •1.Технология приготовления хлебобулочных изделий на закваске.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 300 шт. Пирожных «Корзиночка любительская» .
- •3.Определение упека песочного полуфабриката. Рецептура: Мука 557, масло сливочное 309,сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0.5, сода питьевая 0.5,соль 2,эссенция 2.Выход 1000.
- •Составить алгоритм приготовления сдобных изделий из дрожжевого теста.
- •2.Сдобное пресное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий.
- •3. Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом .
- •3.Определение упека заварного полуфабриката. Рецептура: Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.
- •3. Рассчитать сырье для приготовления 150 шт. Пирожных «Слойка» обсыпанных рафинадной пудрой .4087х6300(150х42)/4200(100х42)
- •Ассортимент сливочных кремов. Технология приготовления ,требование к качества
- •3. Рассчитать массу тестовой заготовки, если масса готового изделия равна 225 грамм, а масса готового 200 грамм.
- •3.Рассчитать упек, если масса тестовой заготовки составляет 150 грамм, а масса готового изделия 135 грамм.
- •1.Химический состав и подготовка к производству: молочных продуктов и жиров.
- •3.Рассчитать необходимое количество выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов для приготовления торта «Вацлавский» на 78кг.
- •3. Расчет количество сырья на замес теста для приготовления трубочки с миндальной начинкой на 3,8 кг.
- •1.Способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста.
- •2.Технология приготовления сахарного полуфабриката. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 30 кг суфле .
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. Торта «Слоеный кремом»
- •1.Дрожжевое опарное тесто. Дефекты готовых изделий и методы их устранения. Ассортимент изделий.
- •3.Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом
- •3. Рассчитать количество воды на замес теста, если по рецептуре идет 100 кг. Муки, 1кг.Дрожжей, 1кг. Соли,6 кг. Сахара и 10кг. Маргарина. Влажность теста 36%.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.) |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 по междисциплинарному курсу ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
Утверждаю:
Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
|
|
||
|
1.Технология приготовления хлебобулочных изделий на закваске.
Ржаная закваска1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков. 2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте. 3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте. Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.
2. Тюлипное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке.
Для приготовления теста нам понадобятся яичные белки (100 грамм), сахарная пудра, мука, сливочное масло. Шаг 2Белки взбить с сахарной пудрой. Шаг 3Добавить просеянную муку. Шаг 4Аккуратно её вмешать.
3.Рассчитать необходимое количество выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов для приготовления торта «Киевский» на 98 кг.
Преподаватель / Кузнецова Г.В./
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.) |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2 по междисциплинарному курсу |
Утверждаю:
Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
|
ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
1.Классификация оборудования для выработки сложных хлебобулочных и кондитерских изделий.
1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8; V - стол конторский;5 -стол производственный; 6- ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стоя СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9- вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина ТММ-1М; 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; 16 - злектрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждений сиропа
2.Вафельное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.
Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в теплое место на 30-40 мин до увеличения в объеме в 2 раза. В готовую опару добавляют сахар, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз.