3.Определение упека заварного полуфабриката. Рецептура: Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.

Преподаватель / Кузнецова Г.В./

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.)	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7 по междисциплинарному курсу	Утверждаю: Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
	ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. Температурный режим выпечки хлебобулочных изделий. Процессы происходящие при выпечки.

Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры.

Все изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий, выпекаемых на поду, рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур. Даже существует график температурного режима выпечки пшеничного хлеба в пекарной камере.

2. Пряничное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

Можно приготовить тесто полузавариым способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70*С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90*С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25'С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин и разделывают

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша. Низкая тем- пература в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

Недостатки Изделия плотные, иеоптскаемой формы Изделия расплывчатые Изделия жесткие, рсэинистые Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Изделия сели, опали Изделия с пустыми донышками Изделия имеют мало пор

Причины возникновения Пониженная влажность теста; заварка не была достаточно охлаждена; много саха- ристых веществ; мало разрыхлителей Тесто с повышенной влажностью; много соды; плохая клейковина; низкая тем- пература печи Мало сахара; высокая температура теста при замесе; длительный заме: Очень мягкое тссто; печь перегрета Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи Тесто плотное; печь недогрета Недостаточно положено разрыхлителей