- •1.Технология приготовления хлебобулочных изделий на закваске.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 300 шт. Пирожных «Корзиночка любительская» .
- •3.Определение упека песочного полуфабриката. Рецептура: Мука 557, масло сливочное 309,сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0.5, сода питьевая 0.5,соль 2,эссенция 2.Выход 1000.
- •Составить алгоритм приготовления сдобных изделий из дрожжевого теста.
- •2.Сдобное пресное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий.
- •3. Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом .
- •3.Определение упека заварного полуфабриката. Рецептура: Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.
- •3. Рассчитать сырье для приготовления 150 шт. Пирожных «Слойка» обсыпанных рафинадной пудрой .4087х6300(150х42)/4200(100х42)
- •Ассортимент сливочных кремов. Технология приготовления ,требование к качества
- •3. Рассчитать массу тестовой заготовки, если масса готового изделия равна 225 грамм, а масса готового 200 грамм.
- •3.Рассчитать упек, если масса тестовой заготовки составляет 150 грамм, а масса готового изделия 135 грамм.
- •1.Химический состав и подготовка к производству: молочных продуктов и жиров.
- •3.Рассчитать необходимое количество выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов для приготовления торта «Вацлавский» на 78кг.
- •3. Расчет количество сырья на замес теста для приготовления трубочки с миндальной начинкой на 3,8 кг.
- •1.Способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста.
- •2.Технология приготовления сахарного полуфабриката. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 30 кг суфле .
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. Торта «Слоеный кремом»
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.) |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1 по междисциплинарному курсу ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
Утверждаю:
Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
|
|
||
|
1.Технология приготовления хлебобулочных изделий на закваске.
Ржаная закваска1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков. 2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте. 3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте. Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.
2. Тюлипное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке.
Для приготовления теста нам понадобятся яичные белки (100 грамм), сахарная пудра, мука, сливочное масло. Шаг 2Белки взбить с сахарной пудрой. Шаг 3Добавить просеянную муку. Шаг 4Аккуратно её вмешать.
3.Рассчитать необходимое количество выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов для приготовления торта «Киевский» на 98 кг.
Преподаватель / Кузнецова Г.В./
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.) |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2 по междисциплинарному курсу |
Утверждаю:
Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
|
ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
1.Классификация оборудования для выработки сложных хлебобулочных и кондитерских изделий.
1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8; V - стол конторский;5 -стол производственный; 6- ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стоя СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9- вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина ТММ-1М; 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; 16 - злектрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждений сиропа
2.Вафельное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.
Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в теплое место на 30-40 мин до увеличения в объеме в 2 раза. В готовую опару добавляют сахар, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком. Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз.