69Биотехнология колбасных изделий.

Колбасные изд-мясной продукт,к-й предназ-н д.употребления в пищу без до­полн-ой термической обработки.Обработку мяса д.колбасы начинают с обвалки (отделение мыш. ткани от костей) и жиловки(по со­ртам).При этом кол-во микрофлоры в мясе повы­шается,за счет обсемене­ния мяса с рук рабочих, с инструм-в и оборуд-я, ин­вентаря.После обвалки и жи­ловки мясо солят-с посолочной смесью, в мясо могут попадать микро-ы(пигментные кок­ки, актиномицеты, споры плесневых грибов)Посол при тем­пер 2-4°С.При такой тем­пер в мясе мезофильные микробы не размножаются.При измельчении посоленного мяса на волчке и обра­ботке фарша в смесительной машине происх-ь раз­множение микробов,при добавлении шпика и спе­ций фарш дополн-о обсеменяется микр-ми.

Шприцевание оболочки фаршем нужно производить равномерно и плотно. При неплотной шприцевании фарша-создаются благоприятные условия д.размножения микро-в.

Батоны, набитые фаршем, подвергают осадке. Если во время осадки не нарушается технологический режим,то кол-во микробов в батонах остается без изменения. После осадки обжарку колбас и их варку.

Обжарка. Под де­йствием дыма с высокой темпер(80-110°С) в течение 0,5-2ч. происходит подсушивание оболочки.Создаются неблагоп-е условия д.развития микробов на поверхности колбас.

Варку колбас-Остаточная микрофлора после варки состоит из спорообразующих палочковидных сапрофитных аэробных и анаэроб-х бактерий и незнач-ого кол-ва неспорообразующих сапрофитных бак­терий-кокков.

Охлаждение. После варки во избежание быстрого размножения в них остаточной микрофлоры и по­рчи их охлаждают под душем до темпер30-35°С, а за­тем - в холодильной камере до 4°С.

Копчение и сушка. состав микрофлоры после копчения и сушки почти не изменяет­ся. Общее кол-во микро-в уменьш-ся, часть микробов, выживших при варке, отмира­ет в процессе дополн-й обработки.

70Применение микробиол-ких заквасок и ферментных препаратов в хлебопекарной отрасли.

Ферм-е препараты улуч.качество хлеба при очень незначительном расходе. Они способствуют интенсификации брожения, созревания теста, увелич.объема, пористости хлеба, улучш.вкуса и аромата изделий, сокращению расхода дрожжей на 20%,удлин.ср. хранения.

эффективным в хлебопечение яв.использ. амилолитических и протеолитических ферментов. Под воздействием амилазы повышается содержание сахаров в тесте, накапливается достаточное кол-во декстринов, способств.сохранению свежести хлеба. протеолитические ферменты способст.образованию азотистых в-в, необходимых д.питания дрожжей при сбраживании теста в расстойке.

Хлеб на закваски(дрожи,молоч.кисл.бактерии)имеет приимущ:улучш.ароматхлеба,пищев.ценность,органолептич.характки,увелич.объем.теста,продлив.срокхранен.Закваски:1традиционая-пригот.изнеболь.кол-вавыбродившей закваски.2промышленая-из отобраных штаммах микроорг-в(жидкая).3сухая-использ. сушку барабанную, распылительную.Жидкие закваски готовят на осахаренной жидкой среде из муки, в которую вносят смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и оба вида дрожжей.   Густые закваски-применяют смесь культур дрожжей. 

71.Прим.жидких дрож. и заквасок. Роль дрожжей заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с выделением спирта, углекислого газа. Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах по следующей схеме: пшеничную муку 2 сорта заваривают горячей водой,  добав.  ферментные    препараты для осахаривания.  Происходит гидролитическое расщепление крахмала до мальтозы  и далее до глюкозы. Осахаренную заварку заквашивают  дельбрюкковской палочкой разных штаммов: 30, 31, 30-1, и оставляют при температуре 48 -52оС. Молочнокислые бактерии размножаются, сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты.  Кислотность полуфабриката повышается, создаются благоприятные условия для развития дрожжей, подавляется посторонняя микрофлора. Затем добавляют дрожжи, они размножаются, а жизнедеят.  молочнокислых бактерий прекращается.  Так.образ., жидкие дрожжи представляют собой активную культуру  дрожжей, выращенных на мучной заварке, осахаренной  и  заквашенной термофильными  молочнокислыми  бактериями. Соотношение молочнокислых бактерий  и  дрожжей составляет 30:1. Ржаной хлеб готовят на жидких  и  густых  заквасках. Жидкие  закваски  готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки, в которую вносят смесь гомо-  и  гетероферментативных молочнокислых бактерий  и  оба вида дрожжей. В зависимости от влажности закваски м/б густые, менее густые и жидкие.

72.Биохим. превращ.под действием ферментов.Под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происх. расщепление составных компонентов муки:белков и крахмала. При этом желательна определенная степень гидролиза белков, так как это ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовл. качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы, которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба.Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптим. темпер. для спиртового брожения в тесте- 35^оС, а для молочнокислого – 35-40^оС, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности.С повышением температуры теста в нем усиливаются ее растяжимость и расплываемость. Оптим. темпер. брожения теста 26-32^оС. Повышенную температуру можно порекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой муки следует готовить при более низкой температуре.Температура является основным фактором, регулирующим ход технологического приготовления теста.

73.ЦЕЛИ ПРИМЕНЕНИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ И ИХ ХАР-КА. Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте. Ферментные препараты обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы,позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшают окраску корки хлеба, повышают водопоглотительную способность теста, интенсифицируют созревание теста. Амилазы расщепляют цепочку крахмала до декстринов и отдельных сахаров, усиливают созревание теста, благотворно влияют на формирование вкуса и обеспечивают субстратом дрожжи. Протеазы ослабляют белок клейковины и придают тесту эластичность. Гемицеллюлазы и пентозаназы придают тесту большую стабильность и увеличивают его подъем. Липаза улучшает свойства клейковины, увеличивается удельный объем готовых изделий, улучшаются структурно-меха­нические свойства мякиша, наблюдается эффект его отбеливания, замедляется процесс черствения хлеба.