67Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле.

При посоле под влиянием хлорида натрия, пониженной темпер-ы и антагонистических взаи­моотношений микро-в различных видов изме­няется количественый и групповой состав микрофлоры мяса, происх. обезвоживание тканей продукта. Количество микро-в в мясе в течение первых 3-4 нед посола увелич-тся,затем постепенно уменьшаться.

В мясе и рассоле содержаться микро-ы, имеющие различную чувствительность к хлориду натрия:

•несолелюбивые(неспорообраз.гнилостные бактерии,патогенные и токсигенные микро-ы)размножают­ся при 1-2% и прекращают развитие при 6-10%соли.

•солеустойчивые(гнилос­тные аэробные бациллы,анаэробные клостридии, кокки, нек-е молочнокислые и патогенные бактерии) размно­жаются(1-2%),сла­бый рост 6-8% хлорида натрия, и длительное время сохраняют жизнеспособность при вы­соких его концентрациях.

•солелюбивые(плесени,дрожжи,пигментныемикрококки,пигментные палочковидные бактерии)2типов:облигатные и факультативные. Размнож.(от12% и выше)и нерастут на средах с низким содержанием хлорида натрия.Факультативные растут хорошо при высоких концентрациях и в присутствии 1-2%соли.Врезультате посола мясопродукты приоб-т характерные аромат, вкус и окраску. Рассолы-недолжны содерж.сальмонелл,др.патогенных микро-в,патогенные бактерии,сальмонеллы-устойчивы к повареной соли.При нарушении температурного режима посола,недостатке соли, высокой микробной О’бсемененности сырья,нарушении санитарно-гиг-х условий производства в результате размножения микроо-в может наступить порча рассола и соленых мясопродуктов.

68.Виды порчи мяса:ослизнение, гниение, ки­слотное брожение, пигментация, плесневение и свечение.

Ослизнение-на поверхности мясных туш в виде слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и дру.микро-в(мик­рококки,стрептококки).нет постороннего запаха. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки.

Гниение мяса-процесс расщепления белковых веществ под влиянием протеолитических ферментов микробного происхождения. Появ. неприятный запаха и разложение тканей мяса.Мясо с признаками гниения опасно д.здоровья людей.

Кислотное брожение-неприятный кислый запах, темный цвет, неупругую консистенцию. На глубоких стадиях порчи цвет м/б серый.Возбу-ми яв.молочнокислые палочки, бактерии и дрожжи.

Пигментация-появление окрашен­ных пятен вследствие размножения и образования колоний на поверхности мяса, имеющих различные пигменты. Возбудителя­ми я.аэробные или факультативно-анаэробные микро-ы.

Плесневение В результате повышения относительной влажности воздуха на поверхности мяса, имеющего кислую среду, могут развиваться плесени. На охлажденном мясе развиваются различные плесневые грибы, с высокой протеолитической и липолитической активностью, изменяя химический состав и запах мяса. Мясо приобретает плесневый оттенок.

Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных)бактерий,к-е обладают спо­собностью свечения-фосфоресценцией.

Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества-люциферина, к-й окисляется кислородом воздуха при учас­тии фермента люциферазы. К группе фотобактерий относятся неспоровые грамотрицательные и грамположительные па­лочки, кокки, вибрионы.

З а г а р” м я са–возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного.Появляется неприятный запах с изменением окраски(коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и консистенции,