63Причины потери активности закваски.

Снижение активности заквасок обусловлено двумя причинами: развитием бактериофага и наличием в молоке ингибирующих веществ(антибиотиков и др.).эти причины приводят в конечном итоге к замедлению молочнокислого процесса, иногда к прекращению его. В начальной стадии молочнокислого процесса бактериофаг и ингибирующие в-ва неодинаково действуют на микрофлору закваски. При наличии в молоке или закваске бактериофага в первые часы наблю-ся увеличение стрептококков, и ч-з 3-5ч они внезапно исчезают. При этом кислотность не превышает 30-40°Т. Если в молоке содержатся ингибирующие вещества,задерживающие развитие молочнокислых бактерий,развития последних и нарастания кислотности наблюдается сразу после внесения закваски.

В обоих случаях в молоке начинает развиваться посторонняя микрофлора-термоустойчивые молочнокислые палочки, дрожжи, иногда споровая микрофлора.

Если снижение активности закваски обусловлено развитием бактериофага, необходимо немедленно сменить закваску, приготовив ее на закваске новой партии. Если причиной снижения активности закваски яв. ингибирующие вещества, реко-ся уточнить условия получения молока на фермах,его транспортир-я и устранить возможность попадания их в молоко.

64Пороки заквасок.пороки:снижение активности закваски или несквашивание молока, наличие бактерий группы кишечных палочек, излишняя кислотность,вспучивание, ослизнение, тягучесть и др.

Снижение активности закваски-выражающимся в несквашивании молока. Причинами возникновения порока яв.наличие антибиотиков и др.ингибиторов в молоке, заражение закваски бактериофагом, низкое содержание сухих в-в в молоке, сезонные изменения качества молока и др.

Наличие бактерий группы кишечных палочек яв.следствием нарушения установленного режима пастеризации молока, несоблюдения санитар-го состояния оборуд-я и лич. гигиены.

Излишняя кислотностьвозн-т при развитии термоустойчивых молочнокислых палочек,обусловлено несоблюдением режима пастеризации молока, неудовлетвор-й мойкой и дезинфекцией обору-я,несоблюдением температур-х и др.технолог-х режимов.

Вспучиваниепоявляется при развитии спорообразующей микрофлоры, оно обусловлено снижением активности закваски.

Ослизнение, тягучестьпоявл-ся приразвитии слизеобразующих штаммов сливочных стрептококков или ацидофильных палочек.Д.предупреж-я порока сменить закваску.

65Микрофлора охлажденного мяса.представлена мезофилами, термофилами и психрофилами,т.е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста.

К концу охлаждения в глубоких слоях мяса темпер. должна достигать 0-4 °С. на охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться те микро-ы,к-е имеют низкие температурные пределы роста и размножения-психрофильные.

Термофильные и большинство мезофильных микроорганизмов, к-е не развиваются при темпер-х, близких к 0°С, после охлаждения мяса приостанавливают свою жизнедеят-ь,переходя в анабиоз. В процессе последующего хранения продукта эти микро-ы постепенно отмирают их кол-во уменьшается.

Но нек-е патогенные и токсигенные бактерии из группы мезофилов(сальмонеллы,токсигенные стафилококки и др.) длительноевремя сохраняют жизнеспос-сть при низких темпер-х и неотмирают при хранении охлаж-го мяса. .На охлажденном мясе в аэробных условиях хранения размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода псевдомонас и ахромобактер, плесневые грибы и аэробные дрожжи.

66Микрофлора мороженого мяса.Во время замораживания мяса отмирает микроо-ы, содерж-я в охлажденном мясе. Микро-ы отмирают как в процессе замораживания мяса, так в процессе его хранения в замороженном состоянии. Отмирание микро-в во время замораживания находится в зависимости темпер-ы. Чем ниже температура(-18.-20°С) и выше скорость замораживания,больше погибает микро-в. При медленном замораживании до темп-ы нениже-10-12°С микро-в отмирает меньше.Не спорообразующие бактерии и вегетативные клетки спорообразующих бактерий погибают быстрее, чем споры. Среди неспорообразующих бактерий энтерококки(фекальные стрептококки) и стафилококки устойчивы к замораживанию,чем палочка протея и кишечная палочка. Наиболее устойчивы к действию низких температур плесневые грибы и дрожжи.Молодые микробные клетки менее стойки, чем старые. психрофильные бактерии отмирают во время замораживания быстрее, чем мезофильные, поскольку клетки последних находятся в охлажденном мясе в состоянии анабиоза, а клетки психрофильных-молодые.При замораживании и хранении уменьшается число жизнеспособных микробных клеток, но полного отмирания микро-ов в мороженом мясе не происходит. мороженое мясо рекомендуется хранить при -12 °С и ниже,позволяет сохранять его неограниченное время без признаков порчи.Микро-ы, выжившие в процессе хранения мороженого мяса, при оттаивании начинают размножаться.