61. Приготовление заквасок в специальных лабораториях

В специальных научно-производственных лабораториях выделяют штаммы молочнокислых микроорганизмов, изучают их свойства, селекционируют, составляют и получают закваски, которые направляют на предприятия молочной промышленности, где вырабатывают производственные закваски.

В цехах по производству заквасок готовят сухой и жидкий бактериальные концентраты, маточные закваски в виде сухих и жидких заквасок, а также получают натуральные и сухие кефирные грибки (зерна).

Сухой бактериальный концентрат в нашей стране чаще вырабатывают трех видов: мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и ацидофильных молочнокислых палочек. Жидкий бактериальный концентрат готовят из мезофильных молочнокислых стрептококков.Процесс приготовления сухого бактериального концентрата включает следующие основные этапы: выращивание заквасочных микроорганизмов, бактофугирование полученной культуры, высушивание суспензии клеток, фасование бакконцентрата.Питательной средой для выращивания молочнокислых бактерий является молочная сыворотка с добавлением кукурузного экстракта (или аминокислотно-микроэлементно-витаминного комплекса), буферных солей и стимуляторов роста. В качестве буферных солей используют цитрат натрия или ацетат натрия. Стимуляторами роста молочнокислых бактерий являются сульфат марганца, аскорбиновая кислота и др.

62. Приготовление и применение заквасок в молочной промышленности

Молоко обезжиривают стерилизуют определяют температуру и заквашивают 1-2 % чистых культур, если закваску готовят из смеси молочнокислых стрептококков, то активность кислотообразователей вводят в 2 раза меньше, чем ароматобразующих бактерий.

Разливают по 20-30 мл и помещают в термостатат с оптимальной температурой. При образовании сгустка плафоны с закваской охлаждают до температуры не более 10 градусов Сухие закваски готовят из жидких

Способы:Первый: высушивание отпрессованного сгустка путем смешивания со стерилизованным крахмаломВторой: высушивания от прессованного и измельченного сгустка в сушильном шкафу при температуре 40^оС потоком воздуха или под вакуумом Третий: распылительной сушкой Четвертый: высушивание методом сублимации под вакуумом в замороженном состоянии Сохраняемость бактерий В сухих заквасках зависит от их кислотности влажности и температуры хранения. Перед сушкой следует понизить кислотность сквашенного молока До исходного, влажность не более 5% .Сухие закваски содержат немного посторонних микроорганизмовАктивность заквасок можно повысить пропусканием молочной сыворотки в которой были выращены бактерии через куперцентрифугу, бактериальные клетки отходят к стенкам барабана

Требования при производстве заквасок:

1 заквасочные отделение должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближена к месту внесения заквасок2 воздух заквасочных отделения должен быть стерильным для этого используют Лампы3 не допускается в заквасочных транспортных магистралей

4 приготовление должно соответствовать инструкции по приготовлению заквасок для кисломолочных продуктов 5 закваски с истекшим сроком хранения не могут использовать в производстве 6 транспортировка заквасок в заквасочные должно осуществляться по максимально короткий трубопроводам. Небольшое количество допускается переносить в небольших емкостях

нельзя использовать молоко для заквасок от животных больных маститом туберкулезом бруцеллезом и т д, а также во время их лечения, В течение трех суток после окончания внесения антибиотиков, перед отелом и 7 суток после отёла