Конфеттерге жалпы сипаттама

Кәмпиттер (лат. confectum, "дайындалуы") — әртекті қант немесе шоколад бұйымдары, оларға кәмпитпен оралған жемістер, пралине. Әдетте, кәмпит құрамында 60-75 % қанты бар. Бөлінеді жылтыратылған (қабатымен жабылған глазурь), неглазированные және кәмпиттер бастап шоколад салмасы.Термині "тоо" жүреді кәсіптік ыңғайлы аптекарей, XVI ғасырда обозначавших де кәмпитпен оралған немесе қайта өңделген " тосап жеміс-жидектер, пайдаланылатын емдеу мақсатында. Кейіннен термин болды белгілеу кең кондитерлік бұйымдарды әр түрлі ингредиенттер.Кәмпит (конфета) (итал.confetto лат.confecnum )- шағын кесек немесе плитка тәрізді тәтті кондитерлік өнім.

Кәмпиттер – түрлі-түсті пішінді, дәмі әр түрлі құрамында 60-75 % қанты бар, көбіне жұмсақ болып келетін кондитерлік өнім. Кәмпиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне қарай екі топқа бөлінеді: глазурленген помадалы кәмпиттердің сырты глазурленбей шығарылады. Кәмпиттер өндіруге қажетті шикізаттар: құмщекер, шырындар, сірне, сүт, жеміс езбелері және т.б. шығын бактарынан насостардың көмегімен араластырғышқа мөлшерленіп түсіп араласады да рнцептіаралық қоспа пайда болады. Бұл қоспа насостар арқылы үздіксіз орам түтікті вакуум аппаратта түсіп құрғақ заттарының мөлшері 86-90%-ке дейін қайнатылады. Дайын болған жартылай шикізат помада бұлғауыш машинасына түсіп помадаға айналады. Температуралық аппаратта помадаға керекті хош иіс беретін және бояғыштар беріледі. Бұдан соң дайын помада құю машинасына түсіп қалыптарға құйылады. Қалыптағы кәмпиттер салқындатылып, корпустары қатып, арнаулы транспортерлер арқылы глазурьлеу машинасына беріліп, сырттарына глазурьлер жағылып салқындату камераларына жіберіледі. Салқындатылған кәмпиттер ары қарай орау автоматтарына реттелініп беріледі. Оралған кәмпиттер арнаулы қағаз қораптарға мөлшерленіп, өлшемделініп салынып қойма арқылы сауда орындарына жіберіледі.Кәмпит өнімдеріне кәмпит, ирис және драже жатады.

Кәмпит ассортименті өте кең және құрамы, қасиеттері, дайындау ерекшклігі, сақталғыштығы бойынша әртүрлі. Кәмпитттердің энергетикалық құндылығы 100г шаққанда 350-600 ккал құрайды.

Кәмпит өндірісі кәмпит массасын және глазурь дайындау, кәмпиттерді (корпусын) қалыптау, бетін өндеу, орау және буып-түю операцияларынан тұрады. Кәмпит массасын қант-сірне сиропын әртүрлі толтырғыштармен қайнату немесе шикізаттарды ұнтақтап араластыру алынады. Кәмпиттерді қалыптау олардың консистенциясына, тұтқырлығына жәнеи ағуына байланысты әртүрлі әдістермен жүргізіледі: қалчптарға құю, массаны жайып кесу, престеу және тұндыру. Сыртқы өндеуіне қарай кәмпиттер глазурьленбеген және глазурьленген (шоколад глазурімен; май глазурімен- какао май орнына гидро май қолданады; помадкамен; сүтпен және т.б.) болып бөлінеді. Кәмпиттер ашық (оралмаған), жабық (оралған), жартылай оралған, капсюлдегі, полимерлі материалдан жасалған коррекстелген фольгаға оралған болуы мүмкін.Корпустарын жасау үшін қолданылатын кәмпит массасының түріне байланысты кәмпиттер помадкалы, ликерлі, жеміс-желелі, жаңғақты, кремді және т.б. болады.

Дайындау әдісі: кәмпит бетін өңдеу бойынша кәмпиттер глазурленген, глазурленбеген\, салмалы шоколадты болады.

Шоколадпен глазурленген кәмпитттер салмадан (корпустан) және шоколад қабығынан тұрады; кәмпит массасының түрі бойынша топтастырылады. Помадка корпусты кәмпиттерді қант-сірне қою шырынын (немесе сүтті) қайнатып әр түрлі дәмдік және ароматты заттар қосып алады (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Фантазия Осенний сад және т.б.).Помадка кәмпиттердің бір түрі сүтті болып табылады, олардың помадкасын қайнаған сиропқа сүт қосу арқылы дайындайды. (Театральная, Крем-брюле, цукатты қаймақты және т.б.). Ликерлі корпусты кәмпиттер қант сиропына алкогольді сусындар (шарап, оньяк, ром), сүт, жеміс-жидек езблерін, ароматты және басқа қоспаларды қосып қайнату арқылы алады. Қоспалардың сипатына қарай ликер массалары: шарап, жеміс-жидекті, сүтті болады. Сүтті ликер массаларына спиртті сусындарды қосу міндетті емес (егер бұл рецептурада қарастырылмаса). Ликерлі кәмпиттерге Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама және т.б. жатады.  Жеміс-желе корпусты кәмпиттер құрамы өндіру әдісі бойынша жеміс-жидекті немесе желе мармеладтарына жақын (Желейные, Лето, Мичуринские және т.б.)  Жаңғақ корпусты кәмпиттер жақсы дәмімен, жоғары тағамдық құндылығымен сипаталады, себебі жаңғақтар майға, белок заттарға, В тобы витаминдерге, минералды заттарға бай. Жаңғақ негізінде кәмпит массалардың 3 түрін жасайды: марципанды- қуырылмаған жаңғақтарды қантпен араластыру арқылы алады. Бұл массалар өте пластикалы және олардан әртүрлі пішіндер жасап үстінен ара балауызын құюға болады; пралинді- қуырылған жаңғақтарды қантпен араластырады да, міндетті түрде май қосады, ал кейбір сорттарына шоколад массасын қосады. Пралинді кәмпиттерге Мишка на севере, Красная шапочка, Белочка, Красный мак және т.б. жатады; гриляжды массалар қатты консистенциясынмен сипатталады, оларды ұнтақталған жаңғақ пен еріген қанттан дайындайды (Грильяж, Грильяж подсолнечный және т.б.).  Араластырылған корпусты кәмпиттерді құрамында агар бар қайнатылған қант-сірне сиропын жұмыртқа ауызымен жеміс-жидек езбелерін қосып немесе қоспай араластыру арқылы алады. Көпіршікті құрылымға ие. Құрамы мен қасиеттері жағынан пастилаға жақын (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).  Крем корпусты кәмпиттер нәзік майлы консистенциясымен сипатталады. Оларды сары немесе какос майын қант ұнтағымен, ұнтақталған жаңғақпен, шоколад массасымен және басқа қоспалармен араластыру арқылы алады (Трюфели, Жар-птица және т.б.).  Май глазурімен глазурленген кәмпиттер. Дәмі мен тағамдық құндылығы бойынша шоколадпен глазурьленген кәмпиттерден төмен. Май глазурі құндылығы төменірек шикізаттан жасалад: кондитерлік немесе басқа гидромай, какао ұнтағы, соя ұны, какаовела. Оларды тек помадкалы корпуспен ғана өндіріледі (Осеннее, Спортивные, Лимонные және т.б.).  Глазурленбеген кәмпиттер бір немесе бірнеше кәмпит массасынан тұрады. Корпус түрі бойынша келесі түрлері болады: пралине типті- батондар (Рот-Фронт, Мурзилка); помадкалы кәмпиттер (Школьная, Сливочная тянучка, коровка, Киевская помадка және т.б.); қатпарлы кәмпиттер (Золотая осень, Спорт, Арктика және т.б.).  Салмалы шоколадты кәмпиттер Ассорти типті) - әртүрлі формалы, бетінде әртүрлі суреті бар шоколад немесе сүтті-шоколад массасынан және салмадан жасалған өнімдер. Шоколад жинағын шоколадты, помадалы және шоколадты-помадалы деп ажыратады.  Кәмпит сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі бойынша глазурленбеген кәмпиттер құрғақ, жабысқақ емес; шоколадпен глазурленген –глазурі тегіс, біртекті жағылған болу керек. Кәмпиттердің пішіні атына сәйкес, дұрыс, деформацияланбаған болу керек. Дәмі мен иісі –айқын білінетін, өнім атына сәйкес, ашып кетпеген және бөтен жағымсыз дәм мен иіссіз болу керек. Глазурьленген кәмпиттерде глазурь мөлшері -22% жоғары, ал ассорти типті кәмпиттерде салма мөлшері -50% дейін болу керек. Кәмпит ақаулары: глазурьдің қанты немесе майлы тұнуы; глазурленбеген кәмпит бетінде қант кристалдарынан ақ дақтардың пайда болуы; деформацияланбаған өнімдер; глазурі ұнтақталған кәмпиттер; ащы немесе бөтен дәм мен иіс; қамба зиянкестерімен зақымдануы.

Кәмпиттерді дара, өлшеп және өлшеп буып-түйілген түрде шығарады. Оларды қораптарға, қағаз, целлофан және полимерлі материалдан жасалған пакеттерге буып-түйеді. өлшеп сатылатын оралған кәмпиттерді жәшіктерге үйіп немесе қатарлап салады, ал оралмаған кәмпиттерді –картон немесе ағаш жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз немесе целлофан төсеп 5 және 10 кг-нан салады. Кәмпиттерді 18⁰С дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек.

Сақтау мерзімі: оралған шоколад глазурі кәмпит-4 ай, оралмағаны-3 ай; глазурленбеген және май глазурімен глазурленген 2 айға дейін; Ассорти шоколад кәмпиттері -2айға дейін, ликер салмалы -25 күн;помадкалар -3-5 күн.

Кондитерлік өнімдер бойынша елімізде импорт үлесі азая түсті. Кеңес дәуірі кезінде Ақтөбе, Қостанай, Қарағанды, Алматы кондитерлік фабрикалары еліміздегі сұранысты қамтып келген болатын. Ал тәуелсіздік жылдары импорттық өнімдер көбейді. Дегенмен, импорттың үлесі артқанына қарамастан Алматы кондитерлік фабрикасы (қазіргі «Рахат») пен қостанайлық «Баян сұлу» өнім сапасын жақсартып, бәселес бола білді. Кей деректерге қарағанда, кондитерлік өнімдердің импорттық үлесі елімізде 50 пайыздан төмендеген. Импорттық өнімдер негізінен Украина мен Ресейден әкелінеді.Қостанай кондитерлік фабрикасы өз өнімдерін шетелге шығаруда. Фабриканың экспорттық әлеуеті кейінгі жылдары 30 пайызға артқан. Бүгінде кәсіпорын өнімінің басым бөлігін Ресейдің шекаралас аймақтары да тұтынады. Бір ғана Челябі облысына Тобыл өңірінен айына жүз тоннадан астам тәтті түрлері жіберіледі. Мысалы,  Челябі қаласындағы бір ғана сауда қоймасына Қостанайдан аптасына 36 тонна кондитер өнімдері жеткізіледі екен. Бұл жерден Владивостоктан бастап Калининградқа дейін Ресейдің 20 шақты өңіріне таратылады. Қостанайлық кәсіпорын жақын болашақта экспорт көлемін тағы 30 пайызға арттыруды көздеп отыр. Жақында ашылған бисквит цехы оған толық мүмкіндік береді.Тәттіқұмарлардың сұранысын қанағаттандыруда ауылдық жерде ашылған шағын кәсіпорындардың да үлесі бар. Мысалы, Оңтүстік Қазақстан облысы, Қазығұрт ауданы, Шарапхана ауылындағы «Әсем-Гауһар» тәтті нандар кондитерлік цехының жұмыс істеп келе жатқанына 7 жылдан асыпты. Нан, тәтті тоқаш, торт, кекс, пірәндік сынды 100-ге жуық түрлі кондитерлік өнімдер дайындалатын цехтың жылдық қуаттылығы - 200 тонна. Жергілікті 25 адам жұмыспен қамтылған. Олардың орташа айлық жалақысы 70-80 мың теңге. Кәсіпорын кондитерлік өнімдерімен, негізінен, жергілікті балабақшаларды, мектептерді және сауда орындарын қамтамасыз етіп отыр. Соның ішінде « Қарағанды конфеттері » тоқталсақ:

Қарағанды Конфеттері – кондитер өнімдерін шығаратын кәсіпорын. 1996 жылы ағылшын фирмасы сатып алған "Жанар" ААҚ-ның негізінде жеке меншік нысандағы АҚ ретінде құрылған.

Тарихы: Фабриканың негізі 1956 жылдың қараша айында құрылған. КСРО-ның ыдырауымен, Ресеймен және тағы басқа елдермен экономикалық байланыстардың үзілу себебінен оның жұмысы нашарлай бастаған. Мемлекеттен фабриканың 85% акциясын сатып алған ағылшын компаниясы «Ю-Ай-Джи» 1996 жылдары фабриканы қайта жаңғыртты. Жаңа цехтер салынып, өнімдер жаңа технология бойынша өндіріле бастаған. Қазіргі кезде «Қарағанды Конфеттері» АҚ Қазақстандағы тағам өндірісіндегі алдыңғы қатарлы кәсіпорындардың бірі. Фабрика кондитерлік өнімдердің 247 түрін шығарып, бір жылда – 12 000 тонна көлемінде өнім өндіреді.

Өнімдері: 2001 жылы фабриканың 45 жылдық мерейтойына байланысты пралине сияқты конфет шығаратын жаңа жүйесі іске қосылған. Бәріне танымал болған конфеттерден басқа, көптеген жаңа өнімдер шығарылуда. Сонымен қатар фабрика вафли, торттар, шығыс дәмдерін, шербет, чипсы шығарумен де айналысады. 2003 жылдан бастап шоколадтар өндiретiн көлемді жүйе жұмысы басталған. Фабриканың технологтарымен «Сердечко (Жүрек)», «Бутылочка (Бөтелке)» және «Курочка Ряба» конфеттерiнiң құрамы өңделген.«Пикник» үлпiлдек тәттiлерiн және «Хруст» чипсын үлкен ассортиментте шығаратын экструдер цехы ашылған. Қазiргi кезде цехта ертеңгiлiк құрғақ ас шығаратын қондырғылар iске қосылған, ол әр түрлi пiшiндегi дәмдi және хош иiспен ерекшеленген дақыл өнiмдерiнiң түрлерін кеңейтуге жол береді. Фабрика Қазақстан бойынша бiр ғана көп қатпарлы батон шығаратын цех болып табылады. Негізі нуга мен жұмсақ карамельден жасалған қатпарлы батонның алты түрі бар. Соңғы шығарған өнімдері «Триумф» және «Экстра» шоколадтары, құрамындағы какао өнімдері 81 және 95 пайызды құрайды. Мармеладты-шоколадты және бисквиттi-шоколадты цехтарын кеңейту жоспарлануда. Мармеладты-шоколадты цехтың өндiрiс көлемiн екi есеге ұлғайтуға мүмкiндiк беретiн глазурьлi және помадты конфеттер өндiру бойынша жаңа жүйе ашылған. Зефир, шоколадты зефир дайындау бойынша жүйенi iске қосатын жаңа иристi-шоколадты цех жұмысын бастайды.

Жетістіктері:«Қарағанды Конфеттері» АҚ – түрлі халықаралық көрмелердің тұрақты қатысушысы. 2003 жылдың тамыз айында Мәскеу қаласында «Қазақстанның Ресейдегi күндерi» бағдарламасының шеңберiндегi көрмеге кондитерлiк фабрика қатысқан. 2004 жылдың сәуiр айында Германияда өткен «Hannover-Messe 2004» халықаралық көрмеде Қазақстанның үздiк кәсiпорындарының құрамында болған. Фабриканың өзінің аккредитті сынақ орталығы бар, ол өздеріне сертификаты сынақтан кондитер өнімдері мен шикізаттарды сертификациялық сынақтан өткізулеріне мүмкіндік береді. «Қарағанды Конфеттері» АҚ өзінің өнімдерін Қазақстанның барлық жерлерінде, өзінің дербес өкілдері, дүкендері, 12 қалалардағы қоймалары арқылы, сонымен бірге Ресей мен Германияда таратады. Кондитерлік өнімдер (кәмпиттер, шоколад, карамель, ирис, мармелад, торттар, щербет және т.б.

Заңды мекенжайы: Қазақстан Республикасы Қарағанды қаласы, Гоголь көшесі 86 Нақты мекенжайы: Қазақстан Республикасы Қарағанды қаласы, Гоголь көшесі 86 Веб-сайт: www.konfetykaragandy.kz  Телефон: (+7 7212) 51-25-04; 51-03-75; 51-66-12; Факс: +7 (7212) 51 66 12  E-mail: konfetykaragandy@mail.ru

Қазіргі таңда Қарағанды конфеттері «Рахат» кондитерлік фабрикасында өңдірілуде.

Рахат кондитер фабрикасы

«Рахат» акционерлік қоғамы – 60 жылдан артық тарихы бар, Қазақстандағы кондитер өнімдерін шығаратын ірі өндіріс орындарының бірі.

Тарихы:Кондитер өнімдері алғаш рет 1942 жылы ликер-арақ зауытының алаңдарында Мәскеу және Харьковтен соғыс кезінде әкелінген жабдықтармен өндірілді.«Рахат» АҚ-нда 3.500-ге тарта адам жұмыс жасайды. Өндіріс қуаты екі жерде, Алматы және Шымкент қалаларында орналасқан.Өндірістің жан-жақты сипаты, ауқымдылығы және какао бұршақтарын қайта өңдеу бойынша жеке өз желілерінің болуы компанияның отандық өндірушілер арасында кондитер өнімдерінің кең көлемдегі сұрыпталымына ие болуына мүмкіндік береді. Қазіргі күні «Рахат» АҚ-ның сұрыпталым қоржыны 250-ден астам атауға ие, 10 түрлі топқа жататын әр алуан кондитер өнімдеріне толы.

«Рахат» АҚ - диабетпен ауыратын адамдарға арнап арнайы өнім шығаруды меңгерген Қазақстандағы жалғыз кәсіпорын. Бұл сұрыпталымға калориясы төмен және табиғи шикізатпен тең қант алмастырғышы бар шоколад, кәмпит, печенье және вафлидің бірнеше атаулары кіреді.

Кондитер өнімдерін шығаратын өндірушілер арасында «Рахат» АҚ өнімінің айрықша ерекшелігі - әр алуандығымен ажыратылатын шоколад өнімдерін шығарудың басымдығы.

Кәсіпорында сапаны бақылаудың кешенді жүйесі және бірыңғай жауапкершілікке негізделген ішкі сапа жүйесі ұйымдастырылған және іске асуда. Бұл жүйе өндірістің әр сатысында шикізат пен өнім сапасын бақылауға негізделген.