Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли» дневник

Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место студента

Сроки (продолжительность работы)

Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от предприятия

Дата

Виды выполняемой работы

Оценки, замечания руководителя практики

МОДУЛЬ 1

Ознакомление с производственно-хозяйственной деятельностью предприятия и обслуживанием потребителей.

Тип предприятия – школьная столовая школы № 7 на 200 посадочных мест. Предприятие находится на первом этаже школы № 7 по адресу г.Симферополь ул. Аксакова 7. Режим работы предприятия с 9.00 до 16.00

Противозатратный метод хозяйствования , работа предприятий в условиях самофинансирования возможны в том случае, когда общество осуществляет прямой контроль своего рабочего времени, что требует наиболее эффективной организации учета затрат труда на производство продукции. Под трудоемкостью продукции понимается сумма всех затрат живого труда всех категорий промышленно-производственного персонала на производство единицы продукции на данном предприятии.

Отработка методов хозяйствования , учитывающих данные обстоятельства, направлена па достижение эффективных форм раз решения противоречий в системе экономических интересов. Задача состоит в том, чтобы поставить долю каждого трудящегося в произведенном продукте в прямую зависимость от его собственных усилий и результатов. Положение работников как хозяев средств производства требует, чтобы каждый из них получал доходы только в меру своего трудового вклада в умножение общественного богатства. Основной принцип социализма От каждого - по способностям, каждому - по труду является выражением коренного изменения места и роли человека в обществе и прежде всего в отношениях собственности.

Рецидивом командно-административных методов хозяйствования  является подход к определению нормативов распределения прибыли по принципу от обратного. То есть из балансовой прибыли предприятию Минавтопром и Госплан РФ оставляют в основном базовые размеры фондов экономического стимулирования на уровне 1999 г. Это не только противоречит идее самофинансирования, но также букве и духу Закона.

Хозрасчет как метод хозяйствования  характеризуется: 1) самоокупаемостью затрат на производство продукции и обеспечением рентабельности предприятия, 2) хозяйственно-оперативной самостоятельностью завода в пределах выделенных ему ресурсов и действующего законодательства, 3) материальной заинтересованностью коллектива и отдельных его членов в результатах своей деятельности, 4) ответственностью за нарушение предусмотренных планом условий указанной деятельности.

Кардинальное преобразование методов хозяйствования  подразумевает, что одной из первостепенных задач становится создание действенного механизма, основанного на широком применении экономических инструментов. Причем если при административно-командной системе они были лишь вспомогательными, то теперь постепенно превращаются в стержневой элемент системы управления экономикой. Коренное изменение системы управления способно оживить хозяйственную ситуацию в стране, дать простор инициативе и самостоятельности производителей.

Хозяйственный расчет как метод хозяйствования  действует на всех уровнях управления производством. В строительстве на хозяйственном расчете находятся тресты, объединения, комбинаты, а также крупные строительно-монтажные управления, наделенные правами социалистического государственного производственного предприятия.

Хозяйственный расчет является методом хозяйствования , обеспечивающим при достигнутом уровне развития производительных сил и производственных отношений, товарном характере производства удовлетворение общественных, коллективных и личных интересов участников производства.

Развитие рыночных отношений и методов хозяйствования  требуют повышения инвестиционной активности хозяйствующих субъектов. Наряду с государственным финансированием важным источником инвестиций должны стать собственные средства предприятий государственного и частного секторов. Так, например, собственные средства предприятий в 1997 - 1998 гг. составляют около 68 процентов общих капитальных вложений, что соответствует уровню развитых стран. Однако активность предприятий в инвестиционной сфере пока недостаточна - даже при наличии льготы по налогообложению прибыли, идущей на капитальные вложения. По данным экспертов, не более половины амортизационных отчислений предприятий идет на инвестиционные цели.

В решении задач совершенствования методов хозяйствования  и экономического стимулирования многое зависит от того, насколько умело и правильно руководители коллективов используют в рамках предоставленных i им прав возможности материального поощрения работников за повышение качества продукции, рост производительности труда, ритмичную работу.

Коллективный подряд подразделений определяется как метод хозяйствования , сочетающий в себе коллективную форму организации оплаты труда, внутрихозяйственный коммерческий расчет, самоуправление и договорные отношения.

Отмеченные направления перестройки форм и методов хозяйствования  в предстоящий период в совокупности отражают системный подход к совершенствованию управления, комплексный, взаимосвязанный характер как осуществляемых, так и намечаемых мероприятий. Подобная комплексность должна быть характерна для развития, рационализации отдельных элементов единой системы управления.

Совершенствование системы управления народным хозяйством и методов хозяйствования неразрывно связано с использованием хозяйственного расчета и экономических рычагов, способствующих ускорению темпов развития общественного производства и повышения его эффективности.

Инструкция по охране труда

при работе в столовой

1. Общие требования охраны труда

1.1 К самостоятельной работе в столовой допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, вводный инструктаж, первичный инструктаж, обучение и стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и соответствующую квалификацию согласно тарифно-квалификационного справочника.

1.2 При работе в столовой работник обязан:

1.2.1 Выполнять только ту работу, которая определена рабочей инструкцией.

1.2.2 Выполнять правила внутреннего трудового распорядка.

1.2.3 Правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты.

1.2.4 Соблюдать требования охраны труда.

1.2.5 Немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления).

1.2.6 Проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи, пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, проверку знаний требований охраны труда.

1.2.7 Проходить обязательные периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования), а также проходить внеочередные медицинские осмотры (обследования) по направлению работодателя в случаях, предусмотренных Трудовым кодексом и иными федеральными законами.

1.2.8 Уметь оказывать первую помощь пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях.

1.2.9 Уметь применять первичные средства пожаротушения.

1.3 При работе в столовой возможны воздействия следующих опасных и вредных производственных факторов:

-подвижные части механического оборудования;

-перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара;

-повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей;

-повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

-повышенная температура воздуха рабочей зоны;

-повышенная подвижность воздуха;

-повышенная влажность воздуха;

-острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях заготовок, инструментов и оборудования;

-вредные вещества в воздухе рабочей зоны;

-физические перегрузки.

1.4 При работе в столовой работник должен быть обеспечен спецодеждой, спец.обувью и другими средствами индивидуальной защиты в соответствии с Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты и Коллективным договором.

1.5 При работе в столовой работнику следует:

-оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

-работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

-после посещения туалета мыть руки с мылом;

-не принимать пищу в производственных и подсобных помещениях.

1.6 В случаях травмирования или недомогания необходимо прекратить работу, известить об этом руководителя работ и обратиться в медицинское учреждение.

1.7 За невыполнение данной инструкции виновные привлекаются к ответственности согласно законодательства Российской Федерации.

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1 Надеть спецодежду, спец.обувь и средства индивидуальной защиты. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2 Проверить наличие и исправность необходимых для работы инвентаря, приспособлений и инструмента; обеспечить наличие свободных проходов.

2.3 Для обеспечения безопасной работы проверить устойчивость стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам и проверить внешним осмотром:

-достаточность освещения рабочей зоны;

-отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

-состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых не огражденных люков, колодцев);

-наличие предохранительных скоб у тележек для перемещения бочек, бидонов, тележек-медведок и др.;

-наличие и исправность применяемых погрузочно-разгрузочных механизмов;

-надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;

-отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в котлах;

-наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит.

2.4 Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т.п.).

2.5 Проверить работу подъемно-транспортного оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2.6 Проверить наличие воды в водопроводной сети.

2.7 Проветрить газовые горелки, камеры сгорания и помещение цеха для безопасного включения газоиспользующих установок. Произвести безопасный розжиг горелок.

2.8 Надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, передвижной тележке на рабочих местах поваров, кондитеров и других работников; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов.

2.9 Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10 Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

2.11 Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

-проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;

-убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

-при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.

2.12 Перед включением пищеварочного электрического котла:

-открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

-нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

-правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

-варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10—15 см ниже верхней кромки;

-после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2—3 раза вокруг оси;

-открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

-закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.13 Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

3. Требования охраны труда во время работы

3.1 Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2 Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3.3 Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.4 Применять необходимые для безопасной работы исправное подъемно-транспортное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.5 Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации; пользоваться только установленными проходами.

3.6 Содержать рабочее помещение в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.7 Не загромождать проходы и проезды между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.

3.8 Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.9 Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.10 Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.11 Деревянные бочки вскрывать путем снятия упорного (верхнего) обруча и последующего освобождения остова от шейного (второго) обруча с одной стороны бочки. При снятии обруча использовать специальную набойку и молоток. Слегка ударяя молотком по клепкам (вверх), освободить дно и вынуть его с помощью стального клепа. Не допускается извлекать дно бочки ударами молотка или топора. При вскрытии металлических бочек, имеющих пробки, применять специальный гаечный ключ. Не допускается отвинчивать пробку ударами молотка.

3.12 Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах.

3.13 Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.

3.14 Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на три четверти его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.

3.15 При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележкой с подъемной платформой; передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

3.16 Пользоваться специальными прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели неисправные (неустойчивые) подставки и случайные предметы.

3.17 Не допускается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.18 Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.19 Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

3.20 Использовать средства защиты рук при мытье посуды вручную.

3.21 Переносить посуду, соблюдая меры предосторожности.

3.22 Освобождать столовую и кухонную посуду от остатков пищи деревянной лопаткой или специальной щеткой.

3.23 Немедленно изымать из употребления столовую и стеклянную посуду, имеющую сколы и трещины.

3.24 Кухонную посуду с пригоревшей пищей отмачивать теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Не очищать ее ножами или другими металлическими предметами.

3.25 В процессе работы электрокипятильника не допускается эксплуатировать его с неисправной автоматикой, открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком.

3.26 Перед включением в работу электрокипятильника:

-открыть вентиль на подводящей водопроводной трубе и проверить заполнение кипятильника водой;

-определить правильность регулирования питательного клапана по уровню воды в переливной трубке;

-слить из сборника оставшийся кипяток и установить под сигнальной трубкой ведро (если трубка не имеет слива в канализацию);

-проверить надежность механического соединения заземляющего болта на корпусе кипятильника с проводом защитного заземления.

3.27 Подготовить посудомоечную машину к работе: перед подачей напряжения заполнить бачок моющим средством, открыть заслонку вентиляционной системы и вентили водоснабжения.

3.28 Во время работы с использованием посудомоечной машины соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя, постоянно следить за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины, проверять наличие моющего раствора в бачке (3-4 раза в смену), пополнять машину моющим средством по мере необходимости.

3.29 Для пополнения машины моющим средством отключить ее кнопкой «стоп». Открыть правую дверцу, снять крышку с бачка и залить моющее средство.

Замену воды в моечной ванне и в ванне первичного ополаскивания производить по мере загрязнения. Для этого машину остановить, нажав на кнопку «стоп», вынуть перфорированные сетки и сливные пробки. После слива воды из ванн сливные пробки установить на место и повторить операцию «Подготовка к работе».

3.30 Устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, столовые приборы укладывать только в лотке.

3.31 Предупреждать о предстоящем пуске посудомоечной машины работников, находящихся рядом.

3.32 Включать и выключать посудомоечную машину сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп».

3.33 Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, извлекать застрявшие предметы, остатки пищи, очищать души и сетки у посудомоечной машины можно только после того, как она остановлена с помощью кнопки «стоп», отключена пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!».

3.34 Прекратить эксплуатацию посудомоечной машины, если:

-прекращена подача воды, электроэнергии;

-при включении автоматического выключателя лампочка «сеть» не загорается;

-при нажатии на кнопку «пуск» машина (программный механизм) не включается;

-не подается ополаскивающая вода;

-затруднен подъем кожуха;

-уменьшилось поступление воды через форсунки;

-моющие души при мытье посуды не вращаются;

-не работает вентиляция.

3.35 При эксплуатации посудомоечной машины проверить:

-исправность вентилей на подводящих магистралях;

-отсутствие подтеканий в местах соединений трубопроводов;

-наличие воды в моечных ваннах, водонагревателе;

-надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств;

-наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений (щитков, облицовок, кожухов и т.п.), закрывающих подвижные узлы и нагреваемые поверхности машины;

-отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг машины;

-исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающих камер в верхнем положении;

-исправность концевого выключателя, конечного микропереключателя;

-наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов).

3.36 При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

-применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

-не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

-не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.37 Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

-следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;

-не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

-не допускать работу котла без загрузки;

-после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

-по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан-турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя, тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.38 При эксплуатации электрофритюрницы, электросковороды, электрожаровни:

-заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен быть прогрет при 170-180°С до прекращения выделения из него пузырьков пара;

-загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150—180°С; после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

-при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты теплоносителем во избежание нагрева его поверхностного слоя до температуры воспламенения;

-во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного ножей;

-своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

-не допускается:

-включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

-опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

-оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания процесса жарения;

-сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии; охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.39 При эксплуатации холодильного оборудования:

-загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

-количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

-двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

-при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

-при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить;

-не допускается:

-включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

-работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

-загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

-прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата, независимо от того находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

-хранить продукты на испарителях;

-удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

-размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

-загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

-самовольно передвигать холодильный агрегат.

3.40 Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

-токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

-холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

-истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

-сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

-обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

3.41 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.42 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм необходимо максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность, не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.43 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.44 Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.45 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.46 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.47 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.48 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.49 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.50 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.51 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

3.52 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.

3.53 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.54 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

3.55 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.56 Пользоваться специальными устойчивыми и прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.57 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.58 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.59 При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

Периодичность прохождения медицинских осмотров

Медицинские осмотры проводятся при поступлении на работу. Частота проведения периодических медицинских осмотров определяется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (органы санитарно-эпидемиологической службы) совместно с работодателями и исходя из конкретной санитарно-гигиенической и эпидемиологической ситуации, но не реже чем один раз в два года. Лица, не достигшие 21 года, проходят периодические медицинские осмотры ежегодно (ст. 213 Трудового кодекса РФ).

Определение количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала.

N=200*11=2200

Составление графика загрузки торгового зала

Расчеты сводим в таблицу

Таблица 5

Виды материальной ответственности

полная и ограниченная ответственность.

При наступлении полной материальной ответственности работник обязан возместить причиненный работодателю прямой действительный ущерб в полном размере (ч. 1 ст. 242 ТК РФ). Такая материальная ответственность может быть возложена на работника лишь в случаях, прямо определенных ТК РФ или иными федеральными законами. Например, ст. 243 ТК РФ установлено, что материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в следующих случаях:

- если в соответствии с ТК РФ или иными федеральными законами на работника возложена ответственность в таком размере за ущерб, причиненный работодателю при исполнении работником трудовых обязанностей;

- недостачи ценностей, вверенных ему на основании специального письменного договора или полученных по разовому документу;

- умышленного причинения ущерба;

- причинения ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения;

- причинения ущерба в результате преступных действий работника;

- причинения ущерба в результате административного проступка;

- разглашения сведений, составляющих охраняемую законом тайну (государственную, служебную, коммерческую или иную), в случаях, предусмотренных федеральными законами;

- причинения ущерба не при исполнении работником трудовых обязанностей.

Паспорт организации

Утвержден приказом Минстройархитектуры от 21.12.2012 N 403

Паспорт организации

Вид экономической деятельности

Общественное питание

Полное наименование организации

ООО «Горпищеторг» столовая школы №7

Основные виды деятельности:

Производство и реализация продуктов детского питания.

Юридический адрес

Г.Симферополь ул. Аксакова д.7

Форма собственности

Государственная

Дата регистрации : 01.09.2007 г.

Размер уставного фонда 90000 тыс.

Распределение уставного фонда в долях:

государства ____100___%

субъектов хозяйствования негосударственных форм собственности ___0____%

иностранных участников ___0____%

прочих участников _____0__%

Руководитель

Басюк Елена Анатольевна

Стаж работы в организации

15 лет.

Главный бухгалтер

Тимофеева Лариса Ивановна

Стаж работы в организации :

10 лет

Контактные телефоны:

код города (0652)

тел. 34-52-48

Дата последней оценки недвижимости 25.10.2015 г.

Дата последней аудиторской (иной) проверки 23.01.2016 г.

Схема структуры управления

алгоритм трудоустройства

МОДУЛЬ 2: Работа в качестве дублера бригадира цеха:

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ОАО "Горпищеторг" __________Эсмедляева Диляра Абдурамановна

"_15__" сентября 2013г.

Должностная инструкция.

Мастер – бригадир (бригадир)

Общие положения.

Мастер – бригадир (бригадир) является промежуточной фигурой между начальником производства, иным руководством предприятия и непосредственными рабочими –исполнителями процесса.

Отличие должности мастера-бригадира и просто бригадира заключается в том, что мастер-бригадир, в отличие от простого бригадира, наряду с непосредственными обязанностями рабочего выполняет дополнительно некоторые обязанности ИТР, связанные с функциями управления бригадой.

К ним относятся следующие функции:

-  самостоятельная расстановка рабочих по рабочим местам (ежедневная выдача наряда) без вмешательства в этот процесс начальника производства;

-  самостоятельное распределение месячного фонда ЗП бригады между ее членами;

-  персональная ответственность за соблюдение членами бригады техники безопасности на своих рабочих местах в случае отсутствия текущего инженерного надзора (болезнь начальника производства, работа бригады во вторую-третью смены и т. д.);

-  ответственность мастера-бригадира за выполнение производственного плана производства продукции бригадой.

На свою должность мастером-бригадиром может быть назначен опытный рабочий, не имеющий специального образования, но имеющий большой опыт работы по данной специальности, или имеющий техническое образование (среднее или высшее). На должность он назначается директором приказом по предприятию.

Бригадир избирается решением общего собрания бригады и после этого назначается приказом по предприятию директором.

В обоих случаях, при назначении руководителей бригад, учитывается их организаторские способности, техническую грамотность при работе на технологическом оборудовании, завоеванный ими авторитет у членов бригады и руководства предприятия, их ответственность при выполнении своих обязанностей и другие факторы, положительно их характеризующие.

В своей деятельности на предприятии мастер-бригадир (бригадир) руководствуется настоящей служебной инструкцией, иными инструкциями инженерных служб, определяющих действия рабочего персонала на их рабочих местах (инструкциям по ТБ, технологические инструкции, инструкции по подготовке станков к работе и т. д.), официальными приказами руководства предприятия, устными распоряжениями непосредственных руководителей (начальник производства, зам. директора, директор, технолог, гл. инженер), имеющих право давать такие распоряжения при выполнении своих служебных обязанностей.

ПОДЧИНЕНИЕ.

Мастер-бригадир (бригадир) в оперативном порядке подчиняется начальнику производства и несет перед ним ответственность за результаты работы бригады, которой он руководит. Он выполняет все его распоряжения, относящиеся к сфере обязанностей мастера-бригадира. В вопросах компетенции иных специалистов предприятия мастер-бригадир также выполняет их распоряжения, а именно:

-  распоряжения директора, зам. директора – любые, относящиеся к сфере работы мастера-бригадира (бригадира);

-  распоряжения главного инженера – только относящиеся к вопросам эксплуатации технологического оборудования, соблюдения бригадой правил противопожарной безопасности, правил промсанитарии;

-  распоряжение технолога – только относящиеся к вопросам соблюдения бригадой технологических инструкций, технологических карт, технических условий на выпускаемую бригадой продукцию, т. е. в широком смысле – соблюдения бригадой технологической дисциплины;

-  распоряжения инженера по ТБ – только относящиеся к вопросам соблюдения бригадой правил ТБ и охраны труда при работе на технологическом оборудовании.

ПОДОТЧЕТНОСТЬ

Мастеру-бригадиру (бригадиру) настоящей служебной инструкцией вменяется вести первичный учет переработанного бригадой сырья и полученной ею готовой продукции. Мастер-бригадир (бригадир) не является материально-ответственным лицом, но на основании его первичных записей начальник производства составляет свой материальный отчет, имеющий официальный характер. Поэтому требования к объективности информации, которую предоставляет мастер-бригадир, ее достоверности, своевременности, предъявляются очень высокие. И качество такой информации является одним из критериев его работы.

Кроме начальника производства, первичную документацию, касающуюся выполнения бригадой производственного плана могут требовать у мастера-бригадира три лица: директор, зам. директора, главный бухгалтер предприятия, и он обязан им эту информацию предоставить. Иные служебные лица, работающие на предприятии, такую информацию у мастера-бригадира потребовать не вправе.

На производстве в школьной столовой при школе № 7

Обязанности между членами бригады распределены в соответствии с производственной программой и квалификацией работников кухни.

Ассортимент выпускаемой кулинарной продукции через торговый зал и буфет столовой при школе № 7 г. Симферополя следующий:

МЕНЮ ДЛЯ ШКОЛЬНИКА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Сводная продуктовая ведомость расхода сырья для выполнения дневной производственной программы:

Производственная программа горячего цеха:

Сводная ведомость

акт разделки тушек сельскохозяйственной птицы

Сертификация продукции — процедура подтверждения качества, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Правила сертификации продукции регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 21.09.1994 N 15 «Об утверждении Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации»^[3].

В качестве требований при сертификации продукции могут являться:

• законодательные акты Российской Федерации;

• государственные стандарты (в том числе признанные в Российской Федерации межгосударственные и международные стандарты), санитарные нормы и правила, строительные нормы и правила, нормы по безопасности, а также другие документы, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к продукции.

Ознакомление сырьевой базы, изучение источников формирования сырьевой базы предприятия.

На предприятии нормативный товарный запас соответствует фактическому что положительно влияет на товарооборот предприятия. Данное предприятие заключило договор поставки сырья и товаров с оптовыми базами и хлебопекарней.

МОДУЛЬ 3: Работа в качестве дублера заведующего производством, техника-технолога,

работа в качестве дублера начальника кондитерского цеха.

Должностная инструкция технолога предприятия общественного питания

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ТЕХНОЛОГА

1. 1.      ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.   Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.

1.2.   Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.

1.3.   Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

• Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

• Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

• Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

• Этикой делового общения;

• Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

• Ценообразованием и ценовой политикой;

• Организацией производства труда  и управления;

• Формами учетных документов и порядком составления документов;

• Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

• Компьютерными технологиями;

• Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

• Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

• Настоящей должностной инструкцией.

1.4.   На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

1. Технолог общественного питания обязан:

2.1.   Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

2.2.   Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

2.3.   Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.

2.4.   Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

2.5.   Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

2.6.   Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

2.7.   Организовывать выставки , является  на них консультантом.

2.8.   Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи , за производственными процессами.

2.9.   Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

2.10.  Проводить сертификацию предприятия

2.11.  Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.

2.12.  Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

2.13.  Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

2.14.  Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3. ПРАВА

3.Специалист (технолог) имеет право:

3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

3.2.Принимать решения в пределах своей компетенции.

3.3.Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

4. ОТВЕТСТВННОСТЬ

 4.1. Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд   технологии.

 4.2. Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.

 4.4.Отвечает за результаты проверок надзорных органов : СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.

4.5. Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.

Начальник отдела  кадров _______________

Ознакомлены:

_______________________________

Технологическая карта №1

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Технология приготовленияВ кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Требования к подаче и оформлению:

Борщ украинский подаётся в суповых тарелках или в тарелках для первых блюд. При подаче борщ украинский украшается рубленой зеленью, отпускается со сметаной и кусочком говядины или свинины массой 80г.

Температура подачи составляет 65 градусов по Цельсию.

Срок реализации не более 20 минут с окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

1)внешний вид: заправочный суп

2)цвет: ярко-малиновый

3)консистенция: овощи мягкие, сохранили форму нарезки при варке

4)запах: легкий запах варёной свеклы, ярко выраженный запах чеснока.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-9 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь работать со Сборником рецептур — основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время следует пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981) и Сборником рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1986).

Сборник рецептур 1981 г. издания имеет три колонки: первая — для предприятий высших категорий, вторая -для предприятий II категории, третья — для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

При подготовке к лабораторно-практическому занятию учащиеся должны пользоваться второй колонкой Сборника.

Отходы картофеля, моркови.и свеклы изменяются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и свеклы до 1 января — 20. Поэтому для приготовления этих же блюд в другой период времени необходимо массу брутто для овощей пересчитать в сторону увеличения.

Например, для приготовления одной порции крокетов картофельных (№ 360) в марте, когда норма отходов составляет 40%, картофеля брутто потребуется 291,5 г. Массу брутто находят по следующей формуле:

N = N2/(100-Р)100

где N— масса нетто; Р — процент отходов.

Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: определяется количество готового гарнира для заданного количества порций блюда (на одну порцию отпускается по 150 г гарнира для горячего блюда и по 50—150 г на порцию для холод-

ного блюда). Затем выбирается соответствующий гарнир.

Рецептуры простых гарниров даны с выходом 1000 г, а сложных с выходом 150 г. Для сложных гарниров указывается только масса готовых заправленных продуктов, и поэтому расход сырья для их приготовления определяется по соответствующим рецептурам.

Например, требуется выписать продукты на 20 порций лангета натурального (№ 281).

Сложный гарнир (№ 790) состоит из двух наименований — картофеля жареного — 75 г и моркови припущенной — 75 г, соответственно картофеля жареного на 20 порций потребуется 1500 г, моркови, припущенной в молочном соусе, — 1500 г (75 • 20).

Нужное количество сырья определяем по рецептурам № 762, № 768, увеличив массу каждого продукта в

1,5 раза.

На гарнир сверх указанной нормы можно отпускать свежие, соленые или маринованные овощи в количестве 50—75 г (нетто) на порцию.

При разработке технологических карт на супы учащиеся должны уметь пользоваться таблицей «Нормы закладки продуктов на порцию супа» (500 г) — с. 70 Сборника. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на порцию супа в г (брутто, нетто) и овощей, используемых для варки бульонов. Норма специй, соли и зелени в рецептурах супов не указана, но их следует вводить во все супы, кроме молочных и пюреоб-разных, в следующем количестве (в г): перец горошком — 0,05; лавровый лист — 0,08; соль — 3—5 (в молочные супы — 3); зелень — 2—3 при отпуске (с. 69 Сборника).

При разработке технологических карт на блюда из рыбы учащиеся должны знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки. Тогда, пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья.

Например, требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной для приготовления блюда «Рыба, жаренная по-ленинградски». В рецептуре № 522

предусмотрена масса нетто рыбы 119 г. Рыба разделывается на филе с кожей и реберными костями и имеет отходы в размере 43% (табл. № 27, с. 622); следовательно, масса брутто составит 209 г (119/(100-43) • 100).

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами № 11, 12, 13, 14, 15, 18, с. 502— 542 Сборника.

Например, требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре № 633 предусмотрена масса нетто печени 105 г. Отходы при обработке печени охлажденной составляют 7% (табл. 18, с. 520). Следовательно, масса

брутто печени составит 113 г (105/ (100-7) • 100).

В то же время масса брутто печени по Сборнику 127 г (печень мороженая).

При составлении технологических карт на блюда из птицы следует пользоваться табл. 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», табл. 21 «Нормы выхода мякоти птицы», табл. 23 «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной».

Например, требуется определить закладку брутто курицы I категории полупотрошеной для блюда «Курица отварная, соус белый с яйцом». В рецептуре № 697 (с. 337) предусмотрена масса нетто 143 г. Отходы при обработке курицы полупотрошеной I категории составляют 30,1% (табл. 20). Следовательно, масса брутто курицы составит 204 г ( 143/(100-30,1)• 100);

требуется подсчитать, сколько порций котлет по-киевски можно приготовить из 50 кг потрошеных кур I категории. По табл. 21 находим, что выход мякоти составляет 50% к массе брутто, т. е. 30 кг, а удельный вес зачищенных филе кур составляет 30—35% к обще.й массе

мякоти (примечание — с. 526). Следовательно, для приготовления котлет по-киевски может быть использовано только 35% всей массы мякоти, т. е. 10,5 кг.

В рецептуре № 720 (с. 350) предусмотрена масса нетто порции 83 г. Таким образом, из поступившего количества кур можно приготовить 126 порций котлет по-киевски (10,5:0,083=126).

В рецептурах блюд из яиц закладка яиц дана в штуках, используют столовые куриные яйца II категории со средней массой 46 г с нормой отходов 12,5% на скорлупу, масса яйца без скорлупы 40 г. В случае отклонения массы яиц от средних весовых норм нормы закладки их в блюдо не изменяются, изменяется выход блюда.

Например, при поступлении яиц со средней массой брутто 40 г отходы на скорлупу составляют 13%. Масса нетто яиц составит не 165 г (рецептура № 467), а 147 г (24,8• 3 + 45' + 10') • 0,92.(1 45 г — молоко, 10 г — маргарин столовый или масло сливочное) Замену яиц меланжем или яичным порошком производят в соответствии с действующими эквивалентами замены, приведенными в Сборнике рецептур в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

В рецептурах на блюда и кулинарные изделия с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию готового изделия и масса его колеблется от 50 до 100 г. Рецептуры различных соусов приведены в разделе «Соусы» Сборника рецептур, где количество продуктов указывается из расчета выхода 1 кг готового изделия. Поэтому, чтобы выписать продукты для приготовления соуса, следует его массу (в г), указанную в рецептуре на блюдо, умножить на заданное количество порций и затем количество продуктов, указанное в рецептуре, умножить на требуемое количество соуса. Нормы расхода специй (соли, пряностей) в рецептурах не указаны. Следует исходить из следующих норм на 1 л соуса (в г): соли — 10, перца — 0,5, лаврового листа — 0,2, на 1 л молочного соуса соли — 8г.

В Сборнике рецептур выходы салатов из свежих овощей, картофельных, из квашеной капусты, винегретов, икры баклажанной даны массой 1 кг. На порцию принято отпускать по 100—150 г. Расчеты производят по общим принципам для жарки омлета.

При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических продуктов пользуются табл. 33. «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических продуктов».

Расчет сырья для приготовления соуса и гарнира производится так же, как для горячих соусов и гарниров. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая (в г): соли — 2—3, перца молотого — 0,02, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,01, салата или зеленого лука — 5—10, стручкового перца — 5—10, зелени укропа или петрушки — 2—3 (масса нетто).

При составлении технологических карт на изделия из теста следует учитывать, что рецептуры составлены для весовых изделий на 10 кг готового продукта, а для штучных — на 100 шт.

Норма расхода пшеничной муки указана с базисной влажностью 14,5%. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% норма расхода муки понижается в размере 1% на каждый процент снижения влаги в муке, а количество жидкости соответственно увеличивается; в случае использования муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости соответственно уменьшается. При выписке продуктов для приготовления кулинарн ых изделий влажность муки не учитывается.

Сборник рецептур блюд (технологических карт) для питания школьников

и УССР. — К.: Техника, 1990. — 407 с.

ISBN 5-335-00531-9.

В сборник включены сведения об организации питания в общеобразовательных школах, рецептуры блюд (технологические карты) с краткой технологией приготовления, технологические требования к основному сырью и органолептическая оценка качества блюд, дана их энергетическая ценность, приведены извлечения из нормативных документов.

Рассчитан на работников предприятий общественного питания, а также может быть использован преподавателями и студентами технологических факультетов соответствующих вузов, техникумов и СПТУ при проведении практических лабораторных занятий. гических карт) для питания школьников

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

При заполнении первичной документации необходимо учитывать требования Постановления Госкомстата РФ N 132, (15) , при оформлении операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции на предприятиях общественного питания используются следующие первичные документы:

ОП-1 «Калькуляционная карточка», ОП-2«План - меню», ОП-3 «Требование в кладовую», ОП-4 «Накладная на отпуск товара», ОП-5 «Закупочный акт», ОП-6 «Дневной заборный лист», ОП-7 «Опись дневных заборных листов (накладных)», ОП-8 «Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов», ОП-9 «Ведомость учета движения посуды и приборов», ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни», ОП-11 «Акт о продаже и отпуске изделийкухни», ОП-12 «Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет», ОП-13 «Контрольный расчет расхода специй и соли», ОП-14 «Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне», ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни», ОП-16 «Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)», ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия», ОП-18 «Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица», ОП-19 «Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятии», ОП-20 «Заказ - счет», ОП-21 «Акт на отпуск питания сотрудникам предприятии», ОП-22 «Акт на отпуск питания по безналичному расчету», ОП-23 «Акт о разделке мяса - сырья на полуфабрикаты», ОП-24 «Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и другихцехах», ОП-25 «Наряд - заказ на изготовление кондитерских и других изделий». Акт о реализации и отпуске изделия кухни (ОП-10)

Цель. Применяется во всех ресторанах независимо от их категории, кафе высшей и 1 категории и других предприятиях общественного питания, где используется такая форма расчета с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Акт составляется вручную заведующим производством.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне (или ОП-14)

Цель. Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне.

Количество экземпляров. Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу).

Оформление. Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.  Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещени.

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.  Входной контроль качества продукции:

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.  Операционный контроль качества на предприятии общественного питания Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю.  На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.  Приемочный контроль Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания.  Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.  Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции.  Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Составляем график работ

Понятие графика работ (сменности)

Режим рабочего времени - порядок распреде­ления нанимателем норм ежедневной и еженедель­ной продолжительности рабочего времени и вре­мени отдыха на протяжении суток, недели, месяца и других календарных периодов.

Продолжительность ежедневной работы (сме­ны) может определяться как правилами внутрен­него трудового распорядка, так и графиком работ (сменности). При этом наниматели обязаны со­блюдать нормы продолжительности рабочей не­дели, определенные на основании требований ст. 112-114 Трудового кодекса РБ (далее - ТК).

Сменная работа может иметь место тогда, когда длительность производственного процесса (рабо­ты) превышает установленную продолжительность ежедневной работы, а также с целью более эффек­тивного использования оборудования, увеличения объема производства, работ, услуг (например, в торговле, медицине, ресторанном бизнесе и др.).

При сменном режиме работы и составляется график работ (сменности), который является ло­кальным нормативным правовым актом, опреде­ляющим режим рабочего времени: время начала и окончания рабочего дня (смены), время обеденно­го и других перерывов, последовательность чере­дования работников по сменам, рабочие и выход­ные дни (ст. 123 ТК).

График работ (сменности) составляется на оп­ределенный отчетный период, который не может быть меньше календарного месяца.

Основные правила составления графика работ (сменности)

На законодательном уровне типовой или при­мерной формы графика работ (сменности) не утверждено. Он разрабатывается нанимателем самостоятельно.

Тем не менее при составлении графика вам необходимо отразить в нем следую­щие сведения:

-время начала и окончания рабочей смены;

-время перерывов для отдыха и питания, а также технологических перерывов в течение рабо­чей смены;

-количество и продолжительность смен;

-последовательность чередования работников по сменам;

-количество рабочих и выходных дней (дней отдыха) в календарном месяце;

-любую иную информацию, имеющую зна­чение для точного определения режима рабочего времени.

Более того, при составлении графика работ (сменности) следует также помнить о некоторых правилах, предусмотренных нормами ТК:

-наниматель обязан соблюдать продолжи­тельность рабочего времени, установленную ТК (сверхурочные работы в графике работ (сменно­сти) не могут быть запланированы);

-работа в течение двух смен подряд запреща­ется (ст. 125 ТК);

-продолжительность одной смены не может превышать 12 часов.

Порядок утверждения и ознакомления с графиком работ (сменности)

График работ (сменности) утверждается при­казом руководителя (директора, генерального ди­ректора) по согласованию с профсоюзом (если таковой имеется в организации).

Поскольку график работ (сменности) - локаль­ный нормативный правовой акт, на нем в обяза­тельном порядке должен быть выполнен «Гриф утверждения» и «Гриф согласования», а также проставлена круглая печать нанимателя. Установленный режим рабочего времени до­водится до сведения работников не позднее 1 ме­сяца до введения его в действие (часть шестая ст. 123 ТК).

Порядок внесения изменений в график работ (сменности)

Необходимость внесения изменений в график работ (сменности) может возникнуть, например, при увольнении одного из работников либо когда одному из работников предоставили незапланиро­ванный отпуск, работник заболел и т.п. Изменения необходимо оформлять в том же порядке, как и сам график работ (сменности). Более того, работники должны быть ознакомлены с ними под роспись.

Это необходимо, чтобы у нанимателя было письменное доказательство того, что, во-первых, работник уве­домлен об изменении графика работ (например, на случай невыхода работника в нужную смену); во- вторых, работник согласен на произошедшие из­менения; в-третьих, при табелировании не нужно будет доказывать тот факт, что работник не само­вольно изменил график работ (сменности).

График работ (сменности) при суммированном и гибком учете рабочего времени

При сменном графике работы может приме­няться как суммированный учет рабочего време­ни, так и гибкий.

Суммированный учет рабочего времени

Суммированный учет рабочего времени вво­дится нанимателем по согласованию с профсою­зом и согласно положениям ст. 126 ТК приме­няется в тех организациях, где невозможно или экономически нецелесообразно соблюдение уста­новленной ТК ежедневной (еженедельной) продол­жительности рабочего времени. Например, сум­мированный учет рабочего времени может приме­няться для работников охраны, продавцов (касси­ров) торговых организаций, работников сельского хозяйства, водителей и т.д.

При суммированном учете еженедельная продол­жительность рабочего времени может быть больше или меньше, чем продолжительность рабочего време­ни в неделю, установленная ст. 112-114 ТК, т.е. боль­ше или меньше нормальной продолжительности ра­бочего времени (40 часов в неделю) или сокращенной продолжительности рабочего времени.

Однако:

ежедневная продолжительность не может превышать 12 часов;

сумма часов рабочего времени за учетный период (месяц, квартал, год) не должна превышать нормы часов за учетный период, рассчитанной с применением ст. 112-117 ТК.

план – меню

Дата

Виды выполняемой работы

Оценки, замечания руководителя практики