16. Белки. Их роль в питании, потребность, продукты-источники.

Основная роль – пластическая, поэтому особенно важно получать достаточное количество белка в период активного роста организма (детский возраст, активные физические нагрузки, беременность).

Белковые продукты можно разделить на полноценные (содержат все незаменимые аминокислоты) и неполноценные. Незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, триптофан, метионин, фенилаланин + аргинин, гистидин (для детей); условно незаменимые: цистеин, тирозин.

Полноценные белки – белки животного происхождения (говядина, усваивается на 98%, биологическая ценность – 98), кроме того полноценные белки содержат бобовые (особенно соя, но употреблять в больших количествах вредно, содержит ингибитор трипсина, много гастрина, гипертрофия поджелудочной, рак). С учетом набора и соотношения заменимых и незаменимых аминокислот почти эталонным белком является яичный. При этом наиболее важно, чтобы продукт содержал триптофан (необходим для синтеза витамина РР, синтеза гема и альбуминов сыворотки, много в молоке, но при нагревании выше 70 быстро денатурирует), лизин (кроветворение, обмен кальция и фосфора), метионин (синтез холина, синтез нуклеотидов, кроветворение, много в твороге) в соотношении 1:3:3 (соответствует составу материнского молока)

Организм постоянно обновляет свои белковые структуры. При этом примерно 2/3 образовавшихся при катаболизме белка аминокислот используется на новый синтез, 1/3 – окисляется и должна пополняться аминокислотами пищевых белков (коэффициент изнашивания).

Согласно ФНП, действующим в нашей стране, количество белка в рационе детей должно в 2 раза превышать белковый минимум, а для взрослого – в 1.5 раза. В других странах часто эти показатели занижены (разный образ жизни, условия жизни, климат). Суточные нормы для взрослых: от 65 до 117 г/сутки для мужчин; от 58 до 87 г/сутки для женщин (50 % из них — животного происхождения). Для детей: до 1 года — 2,2—2,9 г/кг массы тела; старше 1 года — от 36 до 87 г/сутки (60 % из них — животного происхождения, но при правильном подборе сочетания растительных продуктов можно компенсировать отсутствие животного белка). 14% калорийности рациона. Потребность в белке зависит от:

1. возраста (у детей потребности в белке значительно выше, чем у зрелых людей);

2. физиологического состояния (резко возрастают потребности в белке у женщин во время беременности и кормления грудью);

3. условий среды (при воздействии высоких внешних температур человек теряет с потом значительные количества белка);

4. физической нагрузки (при средней физической нагрузке человеку необходимо 70 - 100 г белка в сутки, а при физических нагрузках большой интенсивности – до 120 г).

Недостаточное поступление белковой пищи (полноценных белков)

Снижение поступления белка с пищей (у взрослых) ниже рекомендуемых ВОЗ 35-40 г приводит к развитию белковой недостаточности. Белковая недостаточность возникает также в тех случаях, когда пища содержит недостаточное количество отдельных аминокислот, что приводит к нарушению синтеза белка. Это проявляется ослаблением иммунной системы, а также нарушением функции печени, поджелудочной железы, системы крови (анемии) и, в крайних вариантах, развитием голодных отеков. У детей – квашиоркор (болезнь ребенка, отнятого от груди, получают мало лизина). Проявляется задержкой роста, анемией, гипопротеинемией, жировой инфильтрацией печени, поражение поджелудочной (нарушение выработки ферментов и нарушения переваривания того малого количества белка, что поступает), нарушение умственного развития (алиментарный маразм), ранняя смерть.

Избыточное поступление пищевых белков также не безразлично для организма. Увеличивается нагрузка на пищеварительный аппарат, почки (в связи с усиленным выделением конечных продуктов азотистого обмена). По некоторым данным у людей с определенными наследственными особенностями обмена веществ при регулярном поступлении избытка белка быстро развивается атеросклероз, повышается риск развития подагры и мочекаменной болезни. Избыток белка вызывает перевозбуждение нервной системы и способствует развитию функциональных расстройств. В кишечнике подавляется нормальная микрофлора и развивается гнилостная. Продукты неполного расщепления и гниения белка вызывают интоксикацию организма.