15. Углеводы. Их роль в питании, потребность, продукты-источники.

Суточная потребность от 257 до 586 г/сутки (50—60 % от энергетической суточной потребности)

Основная функция – энергетическая. Кроме того, углеводы выполняют пластическую функцию, предотвращают окисление ЖК и кетоацидоз, тонизируют ЦНС, улучают органолептику; обладают биологической активностью, выполняют защитную функцию, являются частью детоксицирующей системы печени.

Углеводы делят на простые (моно- и дисахариды) и сложные. Простые сахара легко усваиваются, обеспечивают организм «быстрой» энергией.

Основной простой углевод – глюкоза (основа ди- и полисахаридов). Используется как непосредственный источник энергии (особенно важна для ЦНС), участвует в синтезе гликогена и ЖК (при избыточном поступлении). Источники – фрукты, ягоды, некоторые овощи, пчелиный мед.

Фруктоза медленнее усваивается, попадая в кровь, быстро ее покидает (т.к. в первую захватывается печенью и в дальнейшем либо идет на синтез АТФ, либо превращается в глюкозу и идет на синтез гликогена). Обладает более сильным (по сравнению с глюкозой и сахарозой) сладким вкусом (используется в диетическом питании сниженной калорийности). Источники – те же (в арбузе, дыне, яблоках преобладает над глюкозой).

Сахароза – дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы. Источники – сахарная свекла, сахарный тростник. При избыточном потреблении быстро превращается в ТАГ. Оказывает неблагоприятное действие на развитие микрофлоры кишечника, увеличивая удельный вес гнилостной микрофлоры. Приводит к развитию кариеса.

Лактоза (галактоза и глюкоза). Медленно гидролизуется, ограничивая процесс брожения (способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляет рост гнилостной флоры), сложнее усваивается, не приводит к развитию ожирения.

Сложные углеводы представлены крахмалом, пектиновыми веществами и клетчаткой. Они значительно хуже растворяются в воде, процесс их усвоения происходит постепенно, после предварительного расщепления с участием ферментов до простых углеводов.

Основным углеводом в питании человека и основным источником глюкозы является крахмал, доля которого составляет 75-80% из всего количества потребляемых углеводов. Большое количество крахмала содержится в зерновых продуктах: пшенице, ржи, ячмене, рисе, кукурузе, много его и в картофеле (20%).

Гликоген важен только как собственное депо углеводов (быстрой энергии), но не имеет высокой пищевой ценности, т.к. содержание его в продуктах (печень, мясо) сравнительно мало.

Пектиновые вещества (пектины (полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты) и протопектины (+целлюлоза). Биологические активные свойства пектина основаны на его неперевариваемости и неусвояемости. Физиологические функции данного вещества, как и всех пищевых волокон, многообразны: способствуют возникновению чувства насыщения без употребления высококалорийной пищи, на своей поверхности пектин в тонком кишечнике сорбирует желчные кислоты и жиры, снижая тем самым уровень холестерина в крови, препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, создает оптимальные условия для развития полезной микрофлоры. Пектин и целлюлоза способствуют активизации перистальтики, но в то же время замедляют продвижение перевариваемой пищи в кишечнике, поскольку повышают ее вязкость (в особенности пектин), делая усвоение пищи будет более полным.