13. Стафилококковые интоксикации. Меры профилактики.

Стафилококковый токсикоз — распространенное пищевое отравление. Развитие заболевания связано с употреблением в пищу продуктов, содержащих большое количество энтеротоксина Staphilococcus aureus.

Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 °С, при температуре ниже 4 °С и выше 45 °С прекращают размножаться, погибают они при 80 °С через 10-30 мин. Рост стафилококков прекращается при концентрации соли более 12 %, сахара более 60 % и активной кислотности рН ниже 4,5. Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются. Окончательное разрушение токсина может наступить только через 2 ч кипячения.

Основной источник патогенных стафилококков — человек, больной или бактерионоситель. Стафилококки локализуются на кожных покровах (различные раны), в носоглотке (ангина, тонзиллит и т.д.), кишечнике и др. Источником стафилококков могут быть животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. При этом происходит заражение молока дойных или мяса убойных животных.

Чаще всего причина этого токсикоза — употребление молочных продуктов, в том числе сырково-творожных изделий и сыров. Наиболее опасны заварной крем и крем из взбитых сливок (достаточно 3-4 часов в тепле).

Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты и др.) также могут быть причиной пищевых отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной дозы через 12-16 ч хранения в тепле, в готовых котлетах — через 3 ч. Процесс накопления токсина ускоряется при добавлении хлеба.

Заболевание наступает через 2-4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в следующем:

а) выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и отстранение их от работы с готовой пищей;

б) создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4° С и сокращения сроков реализации;

в) строгое соблюдение рецептуры кремов и изготовление их с содержанием сахара более 60 % на водную фазу;

г) строгое соблюдение правил приготовления пищевых продуктов, контроль за которым осуществляется санитарными службами;

д) контроль за здоровьем дойных и убойных животных.

14. Значение овощей, фруктов и ягод в питании. Заболевания, связанные с употреблением этих продуктов.

Овощи, фрукты и ягоды малокалорийны и содержат ничтожные количества белков (0,5—2%) и жиров. Тем не менее значение их в питании человека велико, так как они являются основными источниками аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты и других витаминов. Велико значение овощей и как источника щелочных минеральных веществ, играющих важную роль в нормализации минерального обмена и поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Овощи, фрукты и ягоды содержат от 2 до 19% углеводов. В большинстве случаев это хорошо растворимые и легкоусвояемые сахара. Наличие фруктозы, неорганических кислот, эфирных масел и других веществ придает представителям этой группы пищевых продуктов приятный вкус и аромат.

Навары овощей усиливают моторную и секреторную деятельность пищеварительной системы, в частности возбуждают деятельность поджелудочной железы, пепсиновых желез желудка и удлиняют продолжительность секреции желудочного сока. Наибольшим сокогонным эффектом обладает капуста, затем огурцы, репа, свекла, морковь. Из-за перечисленных свойств овощи и фрукты имеют важное значение в питании и не поддаются полноценной замене другими продуктами. В суточный рацион взрослого человека должно входить не менее 500—600 г различных овощей и фруктов. Физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок. Включение овощей в рацион значительно повышает усвоение белков и жиров.

Картофель является одним из важнейших продуктов массового питания. Он содержит белков до 1,5%, крахмала — до 14%, сахара — 1—2%, аскорбиновой кислоты — до 0,3—0,4 г/кг осенью и 0,07— 0,1 г/кг ранней весной, а также витамины группы В. Капуста, как и другие лиственные овощи, богата минеральными солями, в частности кальцием и железом, и является ценным источником витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты (до 0,4 г/кг). Зимой большое значение в питании имеет квашеная капуста, в которой консервирующим агентом вначале является соль, а затем и образующаяся в результате брожения молочная кислота. Морковь особенно ценна большим содержанием каротина — до 0,09 г/кг, а также водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Каротин при хранении моркови сохраняется хорошо.

Ягоды – это, прежде всего, антиоксиданты. В них были обнаружены множество антиоксидантных веществ, в особенности интересны антоцианины, кверцетин и витамин С.

Антоцианины дают ягодам их яркую окраску, и чем насыщенней их цвет, тем больше в них антиоксидантов. Антоцианины помогают уменьшать воспаление, способствуют профилактике и даже лечению артрита.

Кверцетин помогает улучшить состояние при ревматоидном артрите, уменьшая воспалительные процессы в суставах. Вместе с антоцианинами, кверцетин замедляет процесс потери памяти.

Витамин С – это также мощный антиоксидант, который отвечает за здоровье коллагена. Коллаген необходим для сосудов, кожи, суставов (поддерживает хрящи, помогает суставам быть гибкими). Употребление витамина С из ягод будет способствовать сияющей коже, здоровым волосам, снижает риск развития артрита, катаракты и дегенерации желтого пятна.

Заболевания: Пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, C. perfringens (тип А), B. cereus, E.coli, P. vulgaris, V. parahaemolyticus

Пищевые интоксикации – ботулизм, стафилококковый токсикоз

Пищевые отравления химическими примесями: ядохимикаты; мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, селен, фтор и другие соединения из воды и почвы; свинец и другие тяжелые металлы; полимерные материалы из материалов упаковки

Кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы А, В, дизентерия

Гельминтозы: аскаридоз трихоцефаллез и другие геогельминты.