Задание 9

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.

При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляется не более 30 мин.

Задание 14

Задание 22

При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, а также запах и вкус.

.Кроме того, соусы должны иметь гладкую, не расслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителем важны правильное равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса. Задание 26 Каша рисовая рассыпчатая

Крупа рисовая	71,4
Вода	150
Выход: 200

Задание 27

Главное достоинство бобовых – в высоком содержании белка. Это делает бобы главным «заместителем» животных белков. В растительных белках бобовых содержатся все незаменимые аминокислоты.

И по качественному составу белки бобовых сопоставимы с животными белками по многим показателям, а в некоторых случаях – даже превосходят их. Особенно в этом смысле выдающиеся качества имеет белок сои. В белке гороха триптофана больше, чем в натуральном мясе. А в соевом белке его почти в два с половиной раза больше, чем в яйцах. Лизина в гороховой муке в пять раз больше, чем в пшеничной. А в соевой муке содержание лизина превосходит пшеничную муку в десть раз.

Кроме того, многие бобовые почти не содержат жира, что делает их привлекательными при различных диетах, направленных на снижение веса.

Из сои, у которой высокое содержание жира, вырабатывают растительное масло, имеющее большую популярность у кулинаров и кондитеров. Масло сои содержит полиненасыщенные жирные кислоты в количествах, необходимых для расщепления холестериновых бляшек на кровеносных сосудах. Поэтому соевое масло относят к продуктам, снижающим риск развития атеросклероза.

Кроме того, соя является основой для производства диетического растительного (соевого) молока и заменителей продуктов животного происхождения – сыра тофу, например.

Все бобовые известны высоким содержанием витаминов, микро- и макроэлементов. Так, в бобовых содержится каротин (витамин А), витамины группы В, аскорбиновая кислота, РР. Много в бобовых железа, а также содержится в значимых количествах калий, кальций, фосфор, сера.

Бобовые темных сортов имеют, как правило, более выраженный вкус. Это связано с более высоким содержанием в них крахмала. Так, суп из красной фасоли при всех прочих равных условиях окажется более вкусным и насыщенным, чем суп из белой фасоли. Зато блюда из белой фасоли будут содержать меньше углеводов, чем блюда из красных бобовых.

В бобовых немало молибдена, который является составной частью фермента, расщепляющего опасные для здоровья консерванты и пищевые красители. Так что любителям фаст-фуда нужно почаще добавлять в рацион бобовые. По этой же причине бобовые показаны тем, кто работает на вредных производствах: на химических предприятиях, имеет доступ к радиоактивных веществам. Употребление в пищу бобовых ускоряет вывод из организма вредных веществ..

Многие эндокринологи уверяют, что бобы способны снизить уровень сахара в крови, что может быть очень актуально при сахарном диабете. Лечебным эффектом в этом плане обладает отвар шелухи зрелых плодов пищевой фасоли, так уверяет народная медицина.

Также бобовые снижают уровень плохого холестерина в крови, выводя излишки холестерина из организма.

Бобовые имеют большую популярность во всем мире благодаря широким возможностям для использования на кухне. Из бобовых производят муку, на основе которой готовятся диетические хлебобулочные изделия. Бобовые становятся основой для супов и вторых блюд, их добавляют в салаты и основные блюда. СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ

Название ПК	Основные показатели оценки результата (ПК)	Оценка освоена/ не освоена
ПК 7.1	Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры	освоена
ПК 7.2	Готовить простые супы	освоена
ПК 7.3	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом	освоена
ПК 7.4	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов	освоена
ПК 7.5	Готовить и оформлять простые холодные блюда	освоена
ПК 7.6	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда	освоена
ПК 7.7	Готовить и оформлять простые холодные и горячие напитки	освоена
ПК 7.8	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб	освоена
ПК 7.9	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия	освоена
ПК 7.10	Организовывать рабочее место повара	освоена
ПК 7.11	Оформлять заказы и получать продукты на рабочее место	освоена
ПК 7.12	Составлять документацию по приготовлению блюд	освоена
ПК 7.13	Выполнять отпуск готовой продукции с раздачи/прилавка и на вынос	освоена
ПК 7.14	Упаковывать блюда и изделия для доставки потребителю	освоена
ПК 7.15	Принимать и оформлять платежи	освоена
ПК 7.16	Использовать высокотехнологичное оборудование при хранении и обработке продуктов, приготовлении и подаче основных блюд	освоена