1.4 Пищевые продукты и технология.

В прошлом пищевые продукты часто группировались в соответствии с технологией их консервирования — замороженные продукты, консервы, охлажденные продук­ты, сушеные продукты, свежие... Например, молочные продукты группировались как «свежие», пастеризованные, консервированные, сухие; фрукты — как «свежие», консервированные, сушеные, замороженные. Основанием для такой группировки служил тот факт, что при обработке, оптовой и розничной продаже доминирующим был способ консервирования; изменение метода консервирования сразу же отража­лось на ресурсах предприятия. Три первых метода консервирования — заморажива­ние, консервирование в банках и охлаждение — это процессы тепловой обработки, обеспечивающие сохранность продукта благодаря воздействию температуры и вре­мени. Для сохранения сушеных и «свежих» продуктов применяют нетермические процессы, используя воду, инертные газы или особую упаковку. В последние годы наблюдается возрастающий интерес к нетепловым методам консервирования про­дуктов (например, при помощи излучения или посредством высокого давле­ния). Обе эти технологии возникли в результате попыток избежать снижения качества продукта в течение срока хранения, однако при их реализации существуют определенные трудности.

Продукты группируют также в соответствии с технологиями обработки (выиеч-ные, экструдированные, ферментированнные), или в соответствии с физическими свойствами продукта (жидкости, эмульсии, порошки). Такая группировка также полезна, так как помогает выявить основные технологии и знания о них в данной фирме. Так, если основные знания персонала предприятия относятся к области эмульсий, то в продуктовые группы следует включать кулинарные масла, салатные заправки, маргарины, мороженое, соусы, и новые продукты следует разрабатывать, исходя из основных знаний об эмульсиях.

Новая производственная технология может положить начало целому семейству новых продуктов и даже нескольким их семействам. Например, экструзиониая тех­нология стала основой для создания многих новых «закусок» («снэков») — от аро­матизированных воздушных завтраков до батончиков мюсли. Знание пищевых продуктов и технологий их обработки играет важную роль в разработке продуктов, так как может привести к появлению крупных инноваций" и даже абсолютно новых продуктов.

1.5 Пищевая ценность продукта и полезность его для здоровья.

Еще один важный способ группировки продуктов отражает питательные свойства продуктов и его полезность для здоровья. Необходимость обеспечения населения калориями доминировала в пищевой промышленности в течение многих лет: снача­ла стояла задача предоставить значительное количество калорий, а в последние годы — наоборот, пищевая промышленность стремится снижать их количество. В начале XX века основными продуктами в бакалейных лавках были хлеб, масло и маргарин, сахар, джем, бекон, говяжий жир — то есть высокоэнергетические про­дукты. В конце XX века в супермаркетах продают молоко с пониженным содержа­нием жира, диетические напитки, свинину без жира и т. д. Калории в продуктах бу­дут всегда; вопрос заключается лишь в том, сколько их должно быть? Вместе с кало­рийными продуктами появились белковые продукты - бобовые, молочные, мясо и рыба. Чтобы повысить содержание белков в рационе питания, потребовалось неко­торое время, но и сегодня даже в развитых странах имеются люди с низким достат­ком, не получающие надлежащего количества белка. Самыми дешевыми белковы­ми продуктами являются бобовые и злаки, и для разработки новых продуктов эта область может быть очень перспективной, во при разработке продуктов для более обеспеченных потребителей главными областями останутся, конечно, молочные продукты, мясо и рыба. Питательных веществ, необходимых для полноценного пи­тания наряду с белками (протеинами), намного больше. И сегодня уже существуют «обогащенные продукты» с повышенным содержанием клетчатки, витаминов и ми­неральных веществ. В настоящее время снова делается акцент на том, что можно на­звать «старыми дефицитами», — на кальции, йоде и железе. В последнее время наблюдается смещение акцента с продуктов, предоставляющих необходимые питательные вещества для роста и поддержания жизни, к продуктам, Способным обеспечить профилактику и даже лечение некоторых заболевании; та­кие продукты называют нутрицевтиками или «функциональными продукта­ми». Их можно купить уже не только в магазинах здорового питания, но и в су­пермаркетах, однако существует некоторая трудность в определении, что, же они, собственно, собой представляют. Согласно британскому определению, это «специ­альным образом обработанные продукты, содержащие ингредиенты, способствую­щие выполнению тех или иных физиологических функций и являющиеся пита­тельными веществами. По американскому определению — это «продукты, имеющие в своем составе потенциально целебные вещества, включая генетически модифицированные продукты или пищевые ингредиенты, способные обеспечить пользу для здоровья сверх тех питательных веществ, которые они содержат». Эти определения очень широки и подходят для самых разнообразных продуктов.

Разработка нового продукта начинается с понятия – товар.

Товар – все то, что может удовлетворить потребность или нужду и предлагается рынку с целью привлечения внимания, приобретения использования или потребления. По цели применения товары подразделяются на товары, непосредственно предназначенные для удовлетворения потребностей людей (потребительские товары) и товары, используемые в производстве других товаров (производственного назначения).

Различают три уровня товара: - собственно товар по замыслу; - товар в реальном исполнении (марка, исполнение); - товар с подкреплением (поставка, монтаж, кредитование, гарантия, послепродажное обслуживание).

Коммерческие характеристики товара отображены на схеме:

Рынок – система экономических отношений между производителями и покупателями товаров, опосредуемых через спрос и предложение.

Сегмент рынка – сегментация рынка – выбор стратегии разделения рынка на отдельные сегменты, отличающиеся друг от друга разными возможностями сбыта продукции перерабатывающими предприятиями, т.е. дифференциация потенциальных потребителей на отдельные группы в соответствии с различным спросом на те или иные продовольственные товары.

Товар с новыми свойствами, производство и сбыт которого добавляются к существующему ассортименту, обычно называют новым продуктом.

В мировой практике существует следующая классификация «новых продуктов».

1. Революционно новый продукт. Это продукт, не имевший ранее существовавших аналогов. Примеры революционно новых товаров: первый компьютер, первый факс, первый компакт-диск-проигрыватель и т.д.

2. Продукт, новый для производителя (New for us product). Как правило, такой продукт является реакцией организации на товар конкурентов. Обычно данная категория наименее прибыльна среди всех категорий «новых продуктов». Компания-последователь не может получить сверхприбыль, которую получает первая компания, и вынуждена тратить больше средств на рекламу для завоевания определенной доли рынка. Типичным примером New for us product является пиво «Невское особо крепкое», которое стало производиться конкурирующим производителем после успеха «Балтики № 9».

3. Продукт следующего поколения, улучшенный продукт. У нового продукта появляется характеристика, выгодно отличающая его от предшественника: быстрее действующий, менее калорийный, обладающий более стойким запахом т.д.

4. Расширение товарной группы (Line extension). Данная стратегия внедрения нового продукта на рынок наиболее проста и распространена, тем не менее, она обычно прибыльна. В рамках одной товарной группы появляется:

• продукт в уменьшенной либо в большой экономичной упаковке. • усовершенствованный или упрощенный вариант продукта.

• у продукта появляется новая упаковка наряду со старой. Например, производитель майонеза начинает выпускать свой продукт не только в стеклянной, но и пластиковой упаковке.

5. Перепозиционирование продукта. Перепозиционирование приводит к восприятию покупателями старого продукта как нового: уже существующий продукт позиционируется по-новому. К перепозиционированию прибегают фирмы, целью которых является переориентация на новый сегмент рынка и удовлетворение возникающих новых потребностей. Например, водка производства завода «Кристалл» после изменения упаковки стала позиционироваться как продукт высшего качества по высокой цене. Продукт, который появляется в новой упаковке, может подаваться как новый продукт. Как правило, с помощью новой упаковки производитель рассчитывает вызвать интерес к продукту и привлечь внимание потенциальных потребителей. Наиболее яркие примеры можно наблюдать среди производителей продуктов питания. Так, «Петмол» выпустил молоко в «пятнистой» упаковке.

Цели процесса разработки нового продукта можно свести к следующим:

1) нахождение нового технического решения задачи - создание изобретения;

2) проведение научно-исследовательских и опытно-конструкторских разработок (НИОКР);

3) налаживание серийного производства продукции;

4) параллельная подготовка и организация сбыта;

5) внедрение нового товара на рынок;

6) закрепление на новых рынках путем постоянного совершенствования технологии, повышения конкурентоспособности продукта.