1 Т «Хотей» майонезіне қажет май мөлшері:

Ж_м = q m,кг (1)

Ж_м = 1,011 x 665

Ж_м =672,38

Ж_қ =qc,кг (2)

Ж_қ = 1,011 x 0,5

Ж_қ = 0,505

Ж_ф = q t, кг (3)

Ж_ф = 1,011 x 4,0

Ж_ф = 4,04

мұндағы: Ж_м – өсімдік майы, q – шикізат мөлшері, m – рецептура бойынша кететін май мөлшері, c – қыша ұнтағының мөлшері, t – фосфолипидтер мөлшері, Ж_қ – қыша ароматизаторының майы, Ж_ф - факциондалған фосфолипидтердің майы, Ж_ж.м – жалпы май мөлшері.

Майонезді қосылыстағы жалпы май мөлшері:

Ж_ж.м. = Ж_м + Ж_қ + Ж_ф (4)

Ж_ж.м. = 672,38 + 0,505 + 4,04

Ж_ж.м. = 676,92

1011,1 кг дайын өнімге 676,92 кг май жіберіледі, ол дайын өнімнің майлы қосылысының 66,9 % - н құрайды.

7 кесте – 1 т орта калориялы «МайоВИТ» майонезінің рецептурасы (кг)

Шикізат атуы	1 т майонезге кететін мөлшері,кг
	Рецептура бойынша	Шығымы мен қалдықтарды есепке алғанда
Рафинатталған, иіссіздендірілген күнбағыс майы Фракциондалған фосфолипидтер Құрғақ майсыздандырылған сүт Натрий альгинаты Қыша ароматизаторы Қант алмастырғыш (аспасвит) Ас тұзы «Экстра» Натрий карбонаты Сірке қышқыы 80%-ті «А» дәрумені «Е» дәрумені Ас суы	400 2 40 6 0,5 0,03 11 0,5 6,5 0,0138 0,1782 533,3	404,0 2,02 40,4 6,06 0,505 0,03 11,12 0,505 6,57 0,0139 0,1802 539,2

Сонымен, 1 т дайын өнімге рецептура бойынша 1000 кг шикізат қажет, шығыны мен қалдығын есептегенде 1011,1кг.

Рецептура есебі:

1 Т «МайоВит» майонезіне қажет май мөлшері:

Ж_м = q m,кг (5)

Ж_м = 1,011 x 400

Ж_м = 404,4

Ж_қ =qc,кг (6)

Ж_қ = 1,011 x 0,5

Ж_қ = 0,505

Ж_ф = q t, кг (7)

Ж_ф = 1,011 x 2,0

Ж_ф = 2,02

мұндағы: Ж_м – өсімдік майы, q – шикізат мөлшері, m – рецептура бойынша кететін май мөлшері, c – қыша ұнтағының мөлшері, t – фосфолипидтер мөлшері, Ж_қ – қыша ароматизаторының майы, Ж_ф - факциондалған фосфолипидтердің майы, Ж_ж.м – жалпы май мөлшері.

Майонезді қосылыстағы жалпы май мөлшері:

Ж_ж.м. = Ж_м + Ж_қ + Ж_ф (8)

Ж_ж.м. = 404,4+0,505+2,02

Ж_ж.м. = 406,925

1011,1 кг дайын өнімге 406,925 кг май жіберіледі, ол дайын өнімнің майлы қосылысының 40,2 % - н құрайды.

Қоспалармен байытылған майонез өндіру цехында екі аусымда жұмыс жасалынады, цех өнімділігі М_с = 30 т/тәулігінде шығындылған шикізаттың, материалдардаың және жабдықтардың шығын есебі келтірілген. Егер, бір жылда 282 жұмыс күн болса онда өнімділік: М_r ~ 8460 т

8 кесте – Өнімділк мөлшері

Өнім	Мөлшері, т
	Барлығы тәулігіне	Соның ішінде		Барлығы жылына	Соның ішінде
		Майда қораптау	Ірі қораптау		Майда қораптау	Ірі қораптау
Майонез өнімі	30	10	20	8460	2820	5640

Майонез өндіру технологиясындағы бастапқы параметрлер:

Кіші араластырғышқа жіберілетін су мөлшерінің температурасы, ⁰ С:

- қыша ұнтағын қайнатуға 90 – 100

- құрғақ сүт, натрий бикарбонатын, құмшекерді ерітуге 35 – 40

Қосымша шикізаттарды еріту, пастерлеу температурасы, ⁰ С 90 – 95

Қосымша шикізаттарды еріту мен пастерлеуге кететін уақыт, мин 20 – 25

Температура, ⁰ С:

- ерітіндіні суыту (қыша ұнтағы, құрғақ сүт, құмшекер, натрий бикарбонатына) 30 – 40

- жұмыртқа ұнтағының ерітілуі мен пастерлеуі 60 – 65

Жұмыртқа ұнтағының пастерлеуі мен еруіне кететін уақыт, мин 20 – 25

Құрғақ компоненттердің пастасының дайындалу ұзақтығы, мин:

- бір араластырғышта 110 – 120

- екі араластырғышта 60 - 70

Температура, ⁰ С:

майонез пастасын салқындату 30 – 40

майонез эмульсиясын дайындауда өсімдік майын суыту 20 – 25

Өсімдік майын 1 т майонез пастасына жіберу (бастапқы жылдамдығы 4 – 6 л/мин, кейінгі жылдамдығы 10 - 12), мин 45

Ас тұзы мен сірке қышқылын пастаға ендіру ұзақтығы, мин 5 – 7

Стандартты консистенцияға жеткізу барысындағы гомогенизатордың қысымы, МПа:

- жоғары калориялы майонезде 0,9 – 1,1

- төменгкалориялы майонезде 2,5 – 3,0

- салат дәмдеуіштері 12,5 – 13,0

Гомогенизатордан шыққан майонездің температурасы, ⁰ С 20 - 23