3 Технологиялық бөлім

Қоспалармен байытылған майонез алу технологиясы. Классификациялық МАС өнеркәсібі майонезді бөлу әдісі арқылы жасайды. Технологиялық процестің алдында қосымша дайындықтан өтеді (тазалау, жылыту) содан барып шығын резервуарына жібереді. Дазатордың көмегімен 5 құрғақ және 6 ылғалды компоненттерді, сонымен қатар дайындалған майонездің құрамындағы белгіленген қоспалардан 7 құрғақ және 8 ылғалды компоненттерді іріктеу жұмысы автоматты таразылау станциясында жүзеге асырылады. [4]

Содан соң қоспадан насостың фильтр арқылы сығымдауынан майонез эмульсиясы бөлініп дазаторға жіберіледі, өйткені онда вакум – насостың көмегімен қыша мен ауаның ұшатын иістерін кетіру жұмыстары жүргізіледі. Одан кейін эмульсияны насос және пунктирлі насос – дозатор арқылы жылыту, салқындату бөлігіне жіберіледі, өйткені онда алдымен 53-55⁰С температураға дейі жылытудан, содан соң мұзы бар сумен немесе басқа да салқындатқыштан суытады.

Эмульсияны 0-5⁰С температурадағы салқындатылған қазандыққа құяды, онда ол жақсы қалыпқа келуі үшін гомогенизаторға тамшылап тұрады. Алынған жұқа дисперсті құяды қаптайтын автоматы бар қазандыққа жібереді, содан кейін дайын өнімді қаптап, қорапшаға салатын автоматқа жіберіледі.

Толық дайын болмаған майонездер үшін қайтарым багі қарастырылған. Майонездің жартылай біріктіру өндірісінің жұмыс барысы мынадай: алдымен жүйелеу әдісі арқылы берілген майонез түрінің қоспадағы компоненттердің 4 фазасын дайындайды. Сосын осы фазалардың біріктіру іс-әрекеті арқылы кезекпен қарама-қарсы ісі жүзеге асырылады. Осы мақсатта әрбір фаза есептеуіш резервуардан өтеді, өйткені біріктіру тәртібіндегі өлщемдері мынадай жолдармен жасалынады. Жұмыс барысы келесідей жолдармен жүргізіледі:

Бірінші фазаны дайындау үшін қосымша дайындалған құрғақ компоненттер (тұз, қант, сода, құрғақ сүт, жұмыртұа ұнтағы) автоматты таразылау станцияның көмегімен құймаға құйылады. Сонымен қатар өлшем есептеуіштің көмегімен 3 қыздырылған май мен су да құйылады. Құймадағы негізгі фаза өзі айналдыратны вакуум-насостың 5, вакуумның астындағы ротационды насос 7 пен араластырғыш құралының тігінен және көлденеңінен айналдырып араластыруының нәтжесінде дайындалады. Дайын болған алғашқы фаза бірінші фазаға арналған есептегіш резервуарға түседі.

Екінші фазаны дайындау үшін қосымша ұнтағын автоматты таразыға өлшеп, қоймаға жіберіледі. Сол жерге тағы да өлшем есептеуіш арқылы қосымша жылытатын жеріне 1 су құйылады. Тігінен және көлденең айналдырып араластырудың нәтижесінде құймадағы екінші фаза да 4 дайын болады. Дайын болған екінші фазаны (екінші фазаға арналған) фильтрден өткізіп, (екінші фазаға арналған) есептеуіш резервуарға жинайды.

Үшінші фазаны дайындау үшін қосымша иістендірілген майды жылыту қазандығына құйып, 20⁰С температурада ұстап, үшінші фазаға арналған есептеуіш резервуарға құяды.

Құймадағы төртінші фазаны дайындауда (10% - ды уксус ерітіндісі), алдымен қосымша дайындалғпн су мен 80% - ды уксус қышқылын берілген өлшем бойынша құяды. Жүйелеу тәртібі бойынша өлшеніп берілген төрт фаза дайын болғаннан кейін барып жұмыс барысы үздіксіз тәртібі бойынша жүргізіле береді. Бірінші негізгі фаза қосу станциясының көмегімен жылыту комбинаторына бағытталады, ал бірінші цилиндрде 85⁰С температурадағы жылыту жүргізіледі, ал екіншісінде 15-17⁰С температураға дейін салқындату ісі жүзеге асырылады. Ары қарай фазалар эмульсионды комбинаторға өтеді, ондағы дозатор – насостың мұндағы үшінші фазадағы майонезді эмульсияны алу үшін бірдей қимылмен эмульсионды комбинаторда бірдей арақашықтығы жүргізіледі. Алынған ұнімде вискоратор түседң, сондай-ақ бұл жерге қосу станциясындағы насос дозатордың көмегімен соңғы төртінші фазада (уксус ерітіндісі) қосылады. Вискораторда майонезді эмульсияның дисперстң қалпының жақсара түсуі жүргізіледі.

Дайын болған майонез есептеуіш резервуарға түседі, содан кейін насос арқылы құйып - қаптау автоматына жіберіледі, одан стаканды ыдысқа құйып қаптайды. Одан соң ыдыстағы майонез құйылған ыдыстар қорапқа жинау автоматына жіберіледі.

Майонезді дайындау процесі негізінен бастапқы компоненттерді дайындау және араластырғыштарды өңдеу жолымен, сонан соң гомогенизаторларда және дайын майонезді буып-түюге олардан майонез эмульсиясын алу болып табылады. Қазіргі уақытта майонез өндірісі автоматты желімдерде жүзеге асады, негізгі ластағыш заттар – жылу мен ылғалдың аса көп мөлшері болып табылады.

Жұмыс кезіндегі майонездің рецептуралық және рецептура араластырғыш кезекші жүйемен және ағынды ауамен ысытуды қосымша қарастырумен жылытады. Жұмыс емес уақытында жылыту жылтыр құбырлардың регистрлерінен жүзеге асады. [5]