2.3 Зерттеу нәтижесі мен оларды талдау

Майонез өнімінің сапасы оның биологиялық, тағамдық құндылығы мен органолептикалық, физико-химиялық көрсеткіштерімен және де қауіпсіздік көрсеткіштерімен анықталады.

Майонездің энергетикалық құндылығы ондағы өсімдік майымен анықталады. Майонез өсімдік майымен бірге алмастырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының құрамына кірелі. Дәмдеуіштер мен ароматизаторлар арқасында майонез тәбетті оятып, ас қорытуды жақсартады.

Сыртқы түрі мен консистенциясы – маңызды көрсеткіштердің бірі. Майонез эмульсия болғандықтан, майлы фракция жақсы диспергирленген және де сулы фазада тегіс жайылған болуы тиіс. Майонездің түсі – ақ немес сары крем тәріздес, техникалық шарттарға сай біртекті болуы тиіс.

Иісі мен дәмі майонездің құрамына кіретін компоненттердің сипатына байланысты.

Майдың массалық үлесі – майонездің калориялылығын білдіретін көрсеткіш: жоғары калориялы – 55%, ортакалориялы – 40-55%, төменгі калориялы - 40%

Концентарциясы бойынша эмульсияның дисперсті фазасы ерітілген, концентрлі және жоғарыконцентрлі болып бөлінеді.

Ерітілген эмульсияға 2% ті дисперсті фаза жатады. Оларға иондарының адсорбциясы нәтижесінде пай болатын электрлік заряд тарапынан пайда болатын броундық қозғалыс тән.

Концентрлі эмульсияға 74% ті құрайтын дисперсті фаза жатады. Мұндай эмульсиялар тек үшінші компаненттің – эмульгатордың арқасында ғана тұрақты болып келеді.

Жоғары концентрлі эмульсияға дисперсті фазасы 99 % ды құрайтын құрылым жатады.

рН көрсеткіші− 4,0-4,7 құрайды. Тұтқырлығы − 5,0-20,0.

Микробиологиялық бойынша БГКП(колиформдар) – 0,01г шаққанда рұқсат етілмейді: патогенді микроағзалар, соның ішінде салмонелла – 25г; ашытқылар - 1 см3 та1000 КОЕ

Зерттеу жүргізу барысында дайындалған майонез өнімдері 4 кестеде көрсетілген. Құрамдары А және Е дәрумендерімен байытылған.

4 Кесте – Дайындалған майонездердің рецептурасы

Шикізаттың атауы	Компоненттердің мөлшері %
Өсімдік майы,соның ішінде: зәйтүн күнбағыс жүгері Фракциондалған фосфолипидтер Майсыздандырылған құрғақ сүт Натрий альгинаты Қыша ароматизаторы Натрий карбонаты Қант алмастырғыш (аспавит) Ас тұзы «Экстра» сорты Сірке қышқылы 80% - ы Лимон қышқылы Дәрумендер: «А» тобы «В» тобы Ас суы	«Хотей»	«МайоВит»
	66,5 26,6 26,6 26,6 0,40 2,50 0,15 0,05 0,05 0,003 1,10 0,45 0,25 - - 28,5	40,0 - 40,0 - 0,2 4,0 0,6 0,05 0,05 1,5 1,10 0,65 - 0,0013 0,017 51,8

3. Қорытынды мен ұсыныстар

Майонез құрылымының сапасы әртүрлі факторлармен анықталынады. Майонездерді өндіру кезөнде ең басты мақсаттардыө бірі тұрақты эмульсияны табу болып табылады. Бұл мақсатты шешу үшін кқптеген жағдайлар өте маңызды, яғни бұл қажетті технологиялық құрал-жабдықтардың болуы, технологиялық регламентті сақтайды. Сондай-ақ сәйкес ББЗ(беттік белсенді заттар) қолдану. Тұрақты майлы эмульсияны құруда эмульгатордың басқа жұмыртқа сарысының құрамындағы фосфолипитті фракцияға ББЗ – ның табиғи көзі де қатыса алады. Жұмыртқа сарысының лицитині тұрақты және термо тұрақты эмульсияны түзу үшін жеткілікті пәрменді эмульгатор бола алмайды. Мұндай эмульсияны А2 фосфолипазамен энзимді өңдеу нәтижесінде алынған жұмыртқа сарысын қолданған жағдайда алуға болады.

Майонездің дәміне, сыртқы түріне және пайдалану мерзіміне тұтынушылардың тұтынушылардың әрдайым өсіп отыратын талаптарын қанағаттандыру үшін белгілі өнім өндірушілері осы көрсеткіштерді оптимизациялау жолдарын іздеуде берілген мақсатты шешудің тиімді жолдарының бірі – өндірісте дайын көп функционалды жүйелерді қолдану болып келеді.

Майонез өндіру үшін көп функционалды жүйелер (компаунттар) бірнеше компоненттерді: эмульгатор, тұрақтандырғыш, қоюландырғыштарды құрайды. Олардың құрамы, ингредиенттердің арақатынасы әртекті болуы мүмкін және өнім қасиетіне (майлылығы, консистенциясы және т.б.), өндіру тәсіліне, дайын майонездерді сақтау шарттары мен пайдалану мерзімдеріне байланысты болады. Сапалы өнімді жасаумен қатар маңызды аспект болып «нарыққа ену» деп аталынатын бағасы бойынша бәсекеге қабілетті өнім жасау болып табылады. Бұл мақсат, сондай-ақ майонезбен әдемі кілегейлі консистенцияның «денесін» жасау крахмал компаунттардың құрамына ендіруді қаматамасыз етеді. [4]