2.2 Зерттеуді жүргізу және талдау әдістері
Курстық жұмысты орындау барысында қоспалармен байытылған майонез алуда мынадай бастапқы және қосымша шикізаттар пайдаланылады: рафинатталған иіссіздендірілген май, құрғақ майсыздандырылған сүт, фракционды фосфолипидтер, қант алмастырғыш (аспасвит), ас тұзы, қыша ароматизаторы, «А» және «Е» дәрумендері және т.б. тағамдық дәмдеуіштер. Шығарылатын өнімнің шикізаттарына жүргізілген зерттеу 3 кестеде көрсетілген.
Қышқылтым майонезге құрамында томат пастасы, қызыл, ащы және тәтті бұрышы бар Огонек майонезі, Южный соусы қосылатын Южный майонезі жатады. Мерекелік майонезінің ерекше дәмі мен иісі болады. Оған қызыл және қара бұрыш, сарымсақ, кориандр, жаңғақ және басқа демдеу іштер қосады. Майонез суға және кейбір сүт өнімдеріне жақсы араласады. Қайнаған су, сүт не қаймақ қосып, сыйымдылығы 200 г құтыдағы майонезге 1—2 қасық асханалық сірке суын қосып, кей жағдайда қышқылтым майонез жасайды. Балық және ет тағамдарына қосылатын майонезге 1—2 ас қасық (дәміне қарай) үгітілген желпек қосуға болады. Майонез темір қақпақтармен мықтап жабылатын, сыйымдылығы 200—500 г шыны ыдыстарға, полимер мөлдір пленкалардың арнайы түрлерінен жасалған 100 грамдық пакеттерге, сондай-ақ 50 грамнан 100 грамға дейінгі алюминий сықпаларға салынып шығарылады.
3 Кесте – Өнім шикізаттарына жүргізілген зерттеу әдісі
Бастапқы және қосымша шикізаттардың атауы |
Техникалық шарт |
Сұрып,марка |
Көрсеткіштің атауы мен мағынасы |
Рафинатталған иіссіздендірілген өсімдік майы |
ГОСТ 52465 – 2005 |
жоғары |
Органолептикалық көрсеткіші: мөлдір, иіссіз. Физико-химиялық көрсеткіші: түстілік саны, мг йод-10 Қышқылдық саны, мг КОН-0,4 Ылғалды және ұшқыш заттардың массалық үлесі: 0,10% Токсинді элементтер: свинец мг/кг, 0.1-көп емес мышьяк мг/кг, 0.1-көп емес кадмий мг/кг, 0,05-көп емес ртуть мг/кг, 0,03-көп емес мыс мг/кг, 0,1-көп емес темір мг/кг, 0,1-көп емес Микотоксиндер: афлатаксин В1 мг/кг,0,005-көп емес Пестицидтер: гексахлорциклогексан (,,-изомерлері), мг/кг,не 0,2-көп емес ДДТ және оның метаболиті, мг/кг,0,1-көп емес Радионуклеидтер: цезий-137, Бк/кг, 60-көп емес стронций-90, Бк/кг, 80-көп емес Қышқылды бұзылу көрсеткіші: Тотығу саны, ½ О ммоль/кг, 10-көп емес Қышқылдық саны, мг КОН, 0,6-көп емес
|
Рафинатталған иіссіздендірілген жүгері майы |
ГОСТ 8808-2000
|
«П» |
Органолептикалық көрсеткіші: мөлдір, иіссіз. Физико-химиялық көрсеткіші: түстілік саны, мг йод-20 Қышқылдық саны, мг КОН-0,4 Ылғалды және ұшқыш заттардың массалық үлесі: 0,10% Токсинді элементтер: свинец мг/кг, 0.1-көп емес мышьяк мг/кг, 0.1-көп емес кадмий мг/кг, 0,05-көп емес ртуть мг/кг, 0,03-көп емес мыс мг/кг, 0,1-көп емес темір мг/кг,1,5-көп емес Микотоксиндер: афлатаксин В1 мг/кг,0,005-көп емес Пестицидтер: гексахлорциклогексан (,,-изомерлері), мг/кг,не 0,2-көп емес ДДТ және оның метаболиті, мг/кг,0,1-көп емес Радионуклеидтер: цезий-137, Бк/кг, 60-көп емес стронций-90, Бк/кг, 80-көп емес Қышқылды бұзылу көрсеткіші: Тотығу саны, ½ О ммоль/кг, 10-көп емес |
Фракциондалған фосфолипидтер |
ТУ 002-49478486-01
|
СанПин 2.3.2-1293-2003
|
Органолептикалық көрсеткіші: 20 оС-та консистенциясы- ұнтақ, крем түстес, дәмі мен иісі фосфолипидтерге тән. Физико-химиялық көрсеткіші: Фосфолипидтердің массалық үлесі, %, 96,80-97,60 Нейтралды липидтердің массалық үлесі, % 0,50–1,20 Тотығу саны ммоль ½ О /кг,0,2–0,5 Ылғалдың массалық үлесі, %, 0,50-0,9 Этил эфирінде ерімейтін заттардың массалық үлесі, %, 1,00-1,50 Токсинді элементтер: свинец мг/кг, 0.1-көп емес мышьяк мг/кг, 0.1-көп емес кадмий мг/кг, 0,05-көп емес ртуть мг/кг, 0,05-көп емес Пестицидтер: гексахлорциклогексан (,,-изомерлері), мг/кг, 0,2 ДДТ және оның метаболиті, мг/кг,0,2 Гептахлор – тыйым салынады |
Құрғақ майсыздандырылған сүт |
ГОСТ 10970 - 87
|
|
Органолептикалық көрсеткіші: Консистенциясы: құрғақ порошок тәріздес ұнтақ Дәмі мен иісі: балғын пастерленген майсыздандырылған сүтке тән . Түсі: жеңіл крем тәріздес ақ түске ие. Физико-химиялық көрсеткіші: Ылғалдың мөлшері, %, 4-көп емес Ерігіштігі, мл, 0,4-көп емес Қалайы тұздарының мөлшері, 1 кг өнімге – 100 мг Мыс тұздарының мөлшері, 1 кг өнімге – 8 мг Токсинді элементтер: свинец мг/кг, 0.1-көп емес мышьяк мг/кг, 0.05-көп емес кадмий мг/кг, 0,03-көп емес ртуть мг/кг, 0,005-көп емес Пестицидтер: гексахлорциклогексан (,,-изомерлері), мг/кг, 1 ДДТ және оның метаболиті, мг/кг,1,25 Радионуклеидтер цезий-137, Бк/кг, 500 стронций-90, Бк/кг, 200 Қышқылды бұзылу көрсеткіші: Тотығу саны, ½ О ммоль/кг, 4-көп емес |
Ас тұзы
|
ГОСТ 51574-2000
СанПин 2.3.2.1078 - 2001
|
«Экстра» |
Физико-химиялық көрсеткіші: Na2CO3 мөлшері, %, 99,5 NaCl мөлшері ,%, 0,02 Темірдің мөлшері,%, 0,001 Кальцийдің мөлшері, %, 0,04 Ылғалдың мөлшері, %, 0,1 SO42-ке шаққандағы сульфаттар мөлшері, %, 0,02 Органолептикалық көрсеткіші: Дәмі: ащы, тұзды Түсі: ақ Иісі: бөгде иіссіз Суда ерімеген заттардың мөлшері, %, 0,03 Токсинді элементтер: свинец мг/кг, 2,0-көп емес мышьяк мг/кг, 1,0-көп емес кадмий мг/кг, 0,1-көп емес ртуть мг/кг, 0,001-көп емес мыс мг/кг, 3,0-көп емес Радионуклеидтер цезий-137, Бк/кг, 300 стронций-90, Бк/кг, 100 |
Сірке қышқылы
|
ГОСТ 61-75
|
Асханалық |
Органолептикалық көрсеткіші: Сыртқы түрі: түссіз, мөлдір сұйықтық. Физико-химиялық көрсеткіші: Ерігіштік көрсеткіші: (30 см3 дистилденген суға 10 см3 қышқылды араластыру барысында, ерітінді 1 сағат бойы түссіз болуы тиіс) Сірке қышқылының массалық үлесі, %, 99,8 Кристаллдану температурасы, 0С,-16,3-16,7 Ұшқыш емес заттардың массалық үлесі, %, 0,001 Сульфаттардың массалық үлесі, %, 0,001 Хлоридтердің массалық үлесі, %, 0,0001 Темірдің массалық үлесі, %, 0,00002 Ауыр металдардың массалық үлесі, %, 0,00003 Мышьяктың массалық үлесі, %, 0.000015 Сірке ангидридінің массалық үлесі, %, 0,03
|
Лимон қышқылы |
ГОСТ 908-2004 |
|
Органолептикалық көрсеткіші: Түссіз кристалды зат, қышқыл дәмді, иісі жоқ. Физико-химиялық көрсеткіші: Моногидридке шаққандағы массалық үлесі - 99,5 Зөлі- 0,05 Оксолаттардың массалық үлесі - 0,01 Сульфаттардың массалық үлесі, %, 0,015 Токсинді элементтер: свинец мг/кг, 0,5 мышьяк мг/кг, 0,7 |
Ас суы |
ГОСТ 51232-98
|
Асханалық |
Органолептикалық көрсеткіші: 200 температурадағы дәмі мен иісі, балл көрсеткішінде - 2 Шкаладағы түстілігі 200 С Шрифт бойынша мөлдірлігі – 30 см Физико-химиялық көрсеткіші: Жалпы қаттылығы - 7 мг/экв Мышьяктың мөлшері- 0,05 мг/л Фтордың мөлшері- 1,5 мг/л Мыстың мөлшері- 3,0 мг/л Цинктің мөлшері- 5,0 мг/л |
Витамин «А» |
ГОСТ 10626-76 |
|
Органолептикалық көрсеткіші: Түсі:сарыдан ұоңыр түске дейін болуы мүмкін Иісі мен дәмі: балық майына тән иіссіз дәм.
Физико-химиялық көрсеткіші: қышқылдық саны, мг КОН/г, 2,0 Сабынданбайтын заттардың мөлшері,%, 10,0 |
Витамин Е (α – токоферола ацетат) |
ГОСТ 27547-87 |
|
Органолептикалық көрсеткіші: Сыртқы түрі: біртектес микрогранулалардан құралған порошок. Түсі: ашық сарыдан қоңырға дейінгі түске ие. Иісі: иіссіз. Физико-химиялық көрсеткіші: Е витаминінің массалық үлесі,%- 25,0-27,5 Кептіргендегі кететін массасының шығымы,%, 5
|
Қанталмастырғыш (аспасвит) |
ТУ 9197-001-49929776-02
|
СанПин 2.3.2.1078-2001 |
Органолептикалық көрсеткіші: Сыртқы түрі: порошок Түсі: ақ немесе сары түстес Дәмі: тәтті Иісі: иіссіз Физико-химиялық көрсеткіші: Ерігіштігі – 15 мин Қант эквиваленті- 200 Ылғалдың массалық үлесі, % , 8,0 Токсинді элементтер: свинец мг/кг, 1,0 мышьяк мг/кг, 3,0 кадмий мг/кг, 0,05 ртуть мг/кг, 0,01 мыс мг/кг, 1,0 мырыш мг/кг, 5,0 |
Қыша ароматизаторы |
ТУ 9145-002-70452991-2006 |
|
Органолептикалық көрсеткіші: Сыртқы түрі: майлы сұйықтық Дәмі: ащы Иісі: өткір Физико-химиялық көрсеткіші: беріктігі, г/см3 , 0,920-1,000
|
