- •Мазмұны
- •1 Аналитикалық шолу
- •1.1 Бастапқы және қосымша шикізаттардың сипаттамасы
- •1 Кесте - Майонездердің жалпы физико-химиялық көрсеткіштері
- •2 Кесте - Майонездің рецептурасы (кг-мен 1 т дайын өнімге)
- •2.2 Зерттеуді жүргізу және талдау әдістері
- •3 Кесте – Өнім шикізаттарына жүргізілген зерттеу әдісі
- •2.3 Зерттеу нәтижесі мен оларды талдау
- •4 Кесте – Дайындалған майонездердің рецептурасы
- •Қорытынды мен ұсыныстар
- •3 Технологиялық бөлім
- •5 Кесте – «Малыш» желісінің техникалық сипаттамасы
- •1 Т «Хотей» майонезіне қажет май мөлшері:
- •1 Т «МайоВит» майонезіне қажет май мөлшері:
- •4 Еңбекті қорғау және тіршілік қауіпсіздігі
- •5 Қоршаған ортаны қорғау
- •3. Патент № 2497387. Россия. Майонез с пишевыми волокнами/ Голубов Иван Иванович . Опубликовано 23.05.2006.
1 Кесте - Майонездердің жалпы физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштің атауы |
Нормасы |
|||
Жоғарыкалориялы |
Ортакалориялы |
Төменкалориялы |
||
Майдың массалық үлесі,% |
67,0 |
56,0 |
45,0 |
35,0 |
Ылғалдылықтың массалық үлесі,% |
25,0 |
39,0 |
49,5 |
59,5 |
Сірке қышқылына шаққандағы қышқылдық,% |
0,85 |
0,80 |
0,75 |
0,65 |
Эмульсия тұрақтылығы,% |
98 |
98 |
98 |
98 |
Сутектік көрсеткіші (pH),200С |
4,0-4,7 |
4,2-4,6 |
4,2-4,4 |
4,2-4,5 |
Жылу жылдамдығы с-1,200С тағы эфектілі тұтқырлық,Па*с |
1,0-1,3 |
13,8-18,4 |
9,6-14,8 |
6,5-11,8 |
Ас тұзының массалық үлесі,% |
1,0-1,3 |
0,8-1,3 |
0,9-1,3 |
0,8-1,2 |
100г өнімдегі тағамдық құндылығы,г:Май |
67 |
56 |
45 |
35 |
Ақуыз |
67 |
56 |
45 |
35 |
көмірсу: |
|
|
|
|
Қант қосқан жағдайда |
2,6 |
2,5 |
2,6 |
3,2 |
Қанталмастырғыш қосқан жағдайда |
__ |
0.95 |
1,0 |
1,5 |
100г өнімдегі энергетикалық құндылығы,ккал |
628 |
508 |
410 |
325 |
2 Кесте - Майонездің рецептурасы (кг-мен 1 т дайын өнімге)
Компонент |
Асханалық |
Дәмдеуіштермен |
Дәмдік және желетүзгіш қосылыстармен |
||||||||||||
Ащы |
Тәтті |
Диеталық |
|||||||||||||
Провансаль |
Любительский |
Сүтті |
Аскөкті |
Бұрышпен |
Зиремен |
Кавказский |
Восточный |
Қышамен |
Салатный |
«Южный» тұздығымен |
Шоколадты кремді |
Сүтті кремді |
Диабетикалық |
||
Өсімдік майы |
65 |
46 |
65 |
65 |
65 |
65 |
65 |
65 |
35 |
35 |
37 |
42 |
42 |
65 |
|
Жұмыртқа ұнтағы |
5 |
5 |
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
6 |
6 |
4 |
2 |
1 |
5 |
|
Құрғақ майсыздандырылған сүт |
1,6 |
1,6 |
1,8 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
2,5 |
2,5 |
1,4 |
12 |
6,5 |
1,6 |
|
Құрғақ тұныққан сүт |
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Қоюландырылған қантты сүт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
Қант ұнтағы |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
3,5 |
3 |
13 |
20 |
1,5 |
- |
|
Ас тұзы |
1,1-1,3 |
1,1 |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
1,3 |
2 |
2 |
1,1 |
- |
- |
1 |
|
Ас содасы |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Қыша ұнтағы |
0,75 |
0,25 |
0,75 |
0,75 |
0,75 |
0,7 |
0,75 |
0,75 |
2,5 |
1,2 |
0,6 |
- |
- |
|
|
Сірке қышқылы 80%-ы |
0,55-0,75 |
0,65 |
0,75 |
0,75 |
0,50 |
0,70 |
0,75 |
0,75 |
1,25 |
1,1 |
1,0 |
- |
- |
- |
|
20%-ы эфир майының аскөк суы |
|
|
|
|
0,02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зире |
|
|
|
|
|
|
0,30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Қара бұрыш |
|
|
|
|
|
0,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ащы қызыл бұрыш |
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
0,05 |
|
|
|
|
|
|
Иісті бұрыш |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,05 |
|
|
|
|
|
|
Сунел |
|
|
|
|
|
|
|
0,55 |
|
|
|
|
|
|
|
Корица |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,022 |
|
|
|
|
|
|
Гвоздика |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
|
|
|
|
|
|
Соус «Южный» |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
13 |
|
|
|
Ванилин |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,05 |
0,03 |
|
|
Какао ұнтағы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
|
|
|
Сорбин қышқылы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,05 |
|
|
Ксилит |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,25 |
|
Су |
24,05 |
43,85 |
22,65 |
23,65 |
23,3 |
23,4 |
22,675 |
23,3 |
47,2 |
20,05 |
28,35 |
21,0 |
23,07 |
24,2 |
|
Барлығы |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
2 Зерттеу бөлімі
2.1 Зepттeyдің мақсаты мен міндеті
Берілген курстық жұмыстың мақсаты - майонездің рецептурасын дайындауда эмульгатордың орнына фракциондалған фосфолипидтерді, соның ішіндегі күнбағыстың спиртті ерітіндідегі фракциясын қолдану. Мұның пайдасы майонез құрамындағы холестерині бар жұмыртқа ақуызынан арылтуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар орта калориялы майонезді дайындау барысында құрамын А және Е дәрумендерімен байыту арқылы майонез құрамындағы майдың мөлшер шығымын азайту.
Майонез өндірісіндегі ең танымал әдістердің бірі – құрамындағы майлылықты төмендету. Қазіргі таңда тағамның адам денсаулығына әсер ететін майлы - қышқылды құрамына үлкен мән береді, осыны есепке ала отырып, қалыпты майлы – қышқылды құрамдас жоғары калориялы майонез өнімін алу жүзеге асырылмақ болғанын ескерген жөн. Осылайша курстық жұмысты орындау барысында майонездің екі түрі дайындалды : ортакалориялы – А және Е дәрумендерімен байытылған «МайоВит», жоғары калориялы – «Хотей» майлы – қышқылды құрамы бірқалыпты баланста,ы майонез. Екеуінің де рецептурасындағы аса маңызды шикізат болып, эмульгатордың орнына жүретін – фракциондалған фосфолипидтер.