1 Аналитикалық шолу

Өндірісте және тұрмыста майонез өнімдері үлкен құндылыққа ие. Отандық өндірістерді майонезбен қамтамасыздандыру мәселелерін шешу майонез рецептурасының қолайлы таңдамасын өңдеу нәтижесінде мүмкін бола алады.

Майонез – бұл әлемде ең ежелгі және кеңінен тараған тұздықтардың бірі. Майонез өсімдік майы мен судан «Судағы май» эмульсиясын түзу жолымен және жұмыртқа ұнтағы тұрақтандырғыштар специяларды қосу арқылы өндіреді. Қазіргі уақытта майонез өндірісі автоматты желімдерде жүзеге асады. [2]

Нарықтың дамуына қарай қазіргі кәсіпорындар майонез өнімдерін әртүрлі қоспалармен байытып дайындауда. Құрамында дәмдеуіштер мен қоспалар болуына байланысты барлық майонездің түрін келесідей бөледі:

Провансаль майонезі – құрамында 65% өсімдік майы болатын, дәмі майлы, әлсіз өткір, қышқылды дәмімен ерекшеленеді және дәм беруші ретінде винегрет, салаттар, жемісті балықты және етті тағамдарға қосылады.

Томатты майонездің құрамында 30% томат пастасы болады. Ол майонезге томаттың ерекше дәмін береді. Құрамында 45% өсімдік майы және түрлі дәмдеуіштер бар. Томатты майонез етті және балықты тағамдарға ерекше дәм береді.

Желке майонезі тазаланған және майдаланған 18% желкекті және 52% өсімдік майын құрайды. Алдынғы майонезден қарағанда өте өткір дәмі бар, сонымен қатар құймалы басқа да салқын тағамдарға құнды дәм береді.

Татымды майонез «Южный» тұздығының 13% және 56% кем емес өсімдік майын құрап, «Южный» тұздығындағы татымдықтармен қамтылған провансальді майонездің дәмдік қасиетін сақтайды. Татымдық майонез барлық жемісті салаттарға қосымша ретінде жүреді.

Салатты майонез 35% өсімдік майын құрайды, сонымен қатар майлы әлсіз өткір және әлсіз қышқылды дәмі болады. Барлық салаттарға тұздық ретінде ұсынылады.

Дәрумендендірілген майонез 35% өсімдік майын құрап, С және В дәрумендерімен қамтылған. Жағымды иісі мен әлсіз қышқылды дәмі бар, Е дәрумендерін құрайтын жүгері майының өнімі болып табылады. Бұл майонездің арнайы антисклерозды қабілеті бар.

Лимонды майонез 35% өсімдік майын құрайды. Лимонды майонездің құрамында лимон қышқылы мен лимон эфирі болғанымен оған лимон иісі мен дәмі барын хабардар етеді.

1.1 Бастапқы және қосымша шикізаттардың сипаттамасы

Майонез өндірісінде келесі бастапқы шикізаттар қолданылады: рафинатталған иіссіздендірілген май, жұмыртқа ұнтағы, құрғақ сүт, қыша ұнтағы, тағамдық қышқылдар, дәмдеуіштер мен ароматты қосылыстар.

Өсімдік майы. Майонез өндірісінде шығарылатын майонездің түріне қарай рафинатталған және иіссіздендірілген күнбағыс, жүгері, соя және арахис майлары қолданылады.

Құрғақ сүт. Өндірісте құрғақ сүтті эмульгатор, ароматизатор және де құрылысын түзгіш ретінде қолданады.

Жұмыртқа ұнтағы құрамы минералды заттардан, дәрумендерден, липидтерден құралған тауық жұмыртқасының ақуызы мен саруызының қосындысы. Құрамындағы ақуызды заттардың мөлшері 45%-дан кем емес, ал ішек таяқшалары бактерия тобының титрі-0,1 болуы тиіс.

Жұмыртқа ұнтағы ақуызды-фосфалипидті комплекс болып табылады. Ұнтақтың эмульгациялық қасиетінің жоғарылығы құрамындағы лецитиннің болуы.

Жоғары дисперсті жұмыртқа ұнтағын қолдану барысында тұтқұрлығы жоғары майонез алуға болады.

Қыша ұнтағы көбінесе майонез рецептурасында I және II сорттары пайдаланылады. Құрамы 0,9-1,1% аллил майынан, шикі май 11-13% және протеиннен 38-42% тұрады.

Ол эмульгатор және қоюландырғыш ретінде қызмет атқарады. Қоюландырғыш ретіндегі функциясы қыша ұнтағының белгілі бір мөлшердегі суда ісінгеннен кейін пайда болады. [3]

Тағамдық сірке қышқылы – бұл түссіз,мөлдір сұйықтық, концентрациясы – 80%. 1:20 қатынаста дистиллденген судағы сірке қышқылының ерітіндісінде шайырлы күйік иісі болмауы тиіс. 30 минут аралықта ешқандай тұну және опалесценсия процестері болмауы тиіс. Сірке қышқылы майонезге ащы дәм мен иіс беруші, бактериялық микрофлора дамымайтын рН ортаны реттеуші ретінде қызмет атқарады.

Қант және ас тұзын майонезге дәмдік қасиеттерін жақсартуға аздаған мөлшерде қосады.

Лимон, аскорбин және басқа қышқылдар дәмдік қасиеттер мен консервілеуші қосылыстар ретінде жақсартуға пайдаланылады.

Ароматты қосындылар майонезге спицификалық дәм мен иіс беруге қолданылады(бұрыш,аскөк және т.б.)

Суды майонез өндірісінде тұз бен қантты еріткіш және құрамдық компоненттердің еруі мен ісінуіне себепші ретінде қолданылады. Оның құрамында кальций ,магний, темір тұздары мен басқа да қосылыстар, сонымен қатар бактериялы ластануы болмауы тиіс. [3]

Майонез өндіріснде алдын ала өңделуге жіберілетін компоненттер: құрғақ сүт, қыш ұнтағы, жұмыртқа ұнтағы, қант пен ас тұзы, сірке қышқылы, дәмдеуіштер.

Құрғақ сүтті белгілі бір мөлшердегі суға ақуыздарының ісінуі мен дисперсияға ұшыратуға ерітеді. Құрамындағы ақуыздың ісінуін жақсарту үшін суға аз мөлшерде ас содасын қосады.

Қыша ұнтағын бойындағы спецификалық күйік иісін жою мақсатында ас суына шаяды. Жұмыртқа ұнтағындағы бактериялық көбеюді төмендету үшін 60-65^оС та пастерлейді.

Қант пен ас тұзын ерітінді ретінде қосады. Келесідей концентрациялары болуы мүмкін: 1кг майонезге 6,6 г ас тұзы және 19,6г қант.

Дәмдеуіштерді сулы экстракт ретінде пайдаланылады.