Аннотация

Курстық жұмыстың тақырыбы «Қоспалармен байытылған майонез алу» технологиясын жасау. Майонез өнімі май өндірісінің саласында ғылыми жетістіктері бойынша әдеби шолу жүргізілді. Технологиялық есептемелер жасалынып, тақырыптың машинааппаратуралық желісі келтірілді.

Курстық жұмыс 8 кестеден, 1 суреттен, 32 беттен тұрады.

Мазмұны

Нормативті сілтемелер..................................................................................	6
Анықтамалар .................................................................................................	7
Белгілеулер мен қысқартулар.........................................................................................	8
Кіріспе.............................................................................................................	9
1 Аналитикалық шолу...................................................................................	10
1.1 Бастапқы және қосымша шикізаттардың сипаттамасы.......................	14
2 Зерттеу бөлімі.............................................................................................	15
2.1 Зepттeyдің мақсаты мен міндеті.............................................................	16
2.2 Зерттеуді жүргізу және талдау әдістері.................................................	64
2.3 Зерттеу нәтижесі мен оларды талдау.....................................................	64
2.4 Қорытынды мен ұсыныстар....................................................................	45
3 Технологиялық бөлім.................................................................................	78
3.1 Өнімді дайындаудың технологиялық схемасы.....................................	25
3.2 Технологиялық есептеулер.....................................................................	78
3.3 Технохимиялық бақылау.........................................................................	65
4 Еңбекті қорғау және тіршілік қауіпсіздігі................................................	79
5 Қоршаған ортаны қоғау..............................................................................	45
Қорытынды ....................................................................................................	45
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.................................................................	22
Қосымша (кестелар, схемалар, бағдарламалық құжаттар)........................	45

Нормативтік сілтемелер

Курстық жұмыста келесі құжаттарға сілтемелер қолданылған:

МЕМСТ 52465-2005 Өсімдік майы.Сапалық көрсеткіші.Терминдер мен анықтамалар.

МЕМСТ 8808-2005 Өсімдік майы.Өндірісі.Терминдер мен анықтамалар.

МЕМСТ ИСО 5507-97 Майлы дақылдардың дәндері.Номенклатурасы.

МЕМСТ 8808-2000 Жүгері майы.Техникалық жа.ғдайы.

МЕМСТ 18848-73 Өсімдік майлары.Сапалық көрсеткіштері.Терминдер мен анықтамалар.

МЕМСТ 26928-86 «Тағамдық шикізат және өнімдер. Темірді анықтау әдістері»

МЕМСТ 26930-86 «Тағамдық шикізат және өнімдер. Мышьяк анықтау әдістері»

МЕМСТ 26931-86 «Тағамдық шикізат және өнімдер. Мысты анықтау әдістері»

МЕМСТ 26933-86 «Тағамдық шикізат және өнімдер. Кадмийді анықтау әдістері»

МЕМСТ 26934-86 «Тағамдық шикізат және өнімдер. Цинк анықтау әдістері»

МЕМСТ 51574-2000 «Майонез жасау өндірісі. Терминдер мен анықтамалар»

МЕМСТ 23452-89 «Органикалық пестицидтердің қалдық мөлшерлерін анықтау әдістері»

Анықтамалар

Осы курстық жұмыста келесі анықтамалар мен терминдер қолданылады:

Технологиялық тәсім - аппараттар мен операцияларды пайдалана отырып технологиялық процесстің тізбектелген жүрісін графикалық көсету.

Эмульсия - екі сұйықтың бір-бірінде еріген микрогетерогенді системасы.

Эмульсиядағы дисперсті фаза да, дисперстік орта да бірдей агрегаттық күйде, атап айтқанда сұйық коллоидты система

Пастеризация - әр түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру мақсатында сұйықтарды (сүт, шарап, сыра, т.б.) белгілі бір мерзім (15 - 30 мин) бойына 60 - 70°С температурада қыздыру.

Еріту –өнімді қыздырып,сұйық күйге жеткізу.

Гомогендеу - өте жіңішке майдалау арқылы өнімге бірыңғай консистенцияны беру. Гомогенделген өнімде бөлшектердің өлшемдері 20-30 мкм кұрайды.

Булау – шикізаттың бу немесе сумен қысқа уақытта өңдеу технологиялық операциясы.

Процесс - өнімнің өмірлік циклінің процестерін қоса алғанда, қандай да бір тапсырылған нәтижеге жету жөніндегі өзара байланысты және дәйекті іс-қимылдар (жұмыстар) жиынтығы.

Гидрогенизация - сутек жіберу арқылы еселі байланыстарды сутекпен қанықтыру арқылы сұйық майдың балқұ температурасын көтеру немесе қатты май алу.

Өнім - процестің немесе көрсетілген қызметтің нәтижесі.

Гидролиз - кейбір химиялық қосылыстардың су молекуласының әсерінен төмен молекулалы түзілімдер жиынтығына ыдырау қасиеті.

 

Белгілеулер мен қысқартулар:

% - пайыз

⁰С – градус цельсий

М³ – метр куб

М – метр

кВт – киловат

кПа – килопаскаль

т – тонна

мин – минут

сағ – сағат

мг – миллиграмм

кг – килограмм

Тәул – тәулік

г/см³ – грамм сантиметр куб

град – градус

м/с – метр секунд

лк – электр қуаты

В – ватт

атм – атмосфера

ккал – килокалория

мПа – мегапаскаль

ШМК – шекті мүмкіндік ластануы

т.б. – тағы басқа

Кіріспе

Май өңдеу саласы тамақ өндірісінде маңызды орынның бірін алады. Тамақ өндірісінде шығарылатын барлық өнімдердің жалпы көлемінің 13%-ы май өңдеу саласына тиесілі. Май өңдеу саласының құрамы келесілерден тұрады: майды сы.ымдау, еріткіш арқылы алу және комбинирленген май зауыттары; сутектендіру, маргарин, майонез, сабын қайнату өндірістері және синтетикалық жу.ыш заттары өндірісі бойынша зауыттары.

Курстық жұмыстың өзектілігі – өндірісте және тұрмыста қатты жоғары балқымалы майлар үлкен құндылыққа ие, сол себептен шетелдерден,қатты майлардың көп көлемі әкелінуде. Сол сиақты кейбір қатты майлардың түрлері пальма, кокос және какао майлары да шетелдерден әкелінеді. [1]

Бұл өндірістер тұтынушылар мен халық шаруашылығын өсімдік майларымен және олардың өнімдерімен, яғни маргарин майонездермен, глицерин және май қышқылдарымен, сабын және жуғыш заттармен, сутектендірілген және қайта этерификацияланған майлармен, тағамдық және жемдік фосфатидтермен қамтамасыздандырады.

Курстық жұмыстың мақсаты – қоспалармен байытылған майонез өнімін алу және құрамын зерттеу.

«Қоспалармен байытылған майонез алу технологиясы» атты курстық жұмысын орындау негізінде төмендегідей тапсырмалар міндеттеледі:

• қоспалармен байытылған майонез өндіру технологиясын жетілдіру;

• тәжірибе жүзінде алынған майонездің физика – химиялық көрсеткіштерін анықтау;

Өндірістерді қатты майлармен қамтамасыздандыру мәселесін шешу, сұйық майларды жоғары сапалы қатты майларға химиялық өңдеу арқылы айналдыру мүмкіндігі болып табылады. Бұл айналдыру сұйық майлар негізінен тұратын сұйық глицеридтердегі қанықпаған май қышқылдары сутегімен қанықтыруға негізделген. Бұл үрдістің соңғы нәтижесінде қанықпаған сұйық майлы қышқылдар қаныққан және сұйық жоғары балқымалы қышқылдарға айналады.

Отандық өндірістерді қатты майлармен қамтамасыздандыру мәселесін шешу сұйық майларды жоғары сапалы қатты майларға химиялық өңдеу арқылы айналдыру мүмкін болды. Бұл айналдыру сұйық майлар негізінен тұратын сұйық глицеридтердегі қанықпаған май қышқылдары сутегімен қанықтыруға негізделген. Сұйық майларды сутегімен қанықтыру деңгейін реттеу және қолайлы сутектендіру жағдайын қамтамасыздандыру арқылы қажетті балқу температурасы мен қасиеті бар қатты майларды алуға болады.

Курстық жұмыстың жаңашылдығы – қоспалармен байытылған майонез алу және өнім құрамын зерттеу.