Тема 2. Микробиология заквасок
Заквасками, или стартовыми культурами, называют монокультуры или комбинации культур микроорганизмов, используемые для приготовления ферментированных молочных продуктов, кислосливочного масла и сыров. В качестве заквасок чаще всего используют молочнокислые бактерии; иногда в состав заквасок включают пропионовокислые, уксуснокислые бактерии или бифидобактерии.
Закваски бывают одноштаммовыми, состоящими только из одного штамма микроорганизма, многоштаммовыми, состоящими из нескольких штаммов одного вида микроорганизма, и многовидовыми (смешанными), в состав которых входят несколько штаммов разных видов микроорганизмов. Исключение составляет кефирная закваска, которая готовится на кефирных грибках, представляющих собой естественный симбиоз различных микроорганизмов. Закваски различают следующим образом: – маточные (или лабораторные), приготавливаемые на биофабриках; – материнские (первичные), получаемые при пересеве маточной закваски; – промежуточные (вторичные), получаемые путем пересева материнской закваски; – производственные (третичные), которые готовятся на основе материнских или промежуточных заквасок. Материнскую и иногда промежуточную закваски готовят на стерилизованном молоке, вторичную и третичную закваски – на пастеризованном молоке. В производственных условиях используют жидкие закваски, получаемые из маточных путем нескольких пересадок. В последние годы находят широкое применение замороженные и сухие закваски прямого внесения, представляющие собой замороженную или высушенную сублимационным методом биомассу молочнокислых и других групп бактерий. Основные характеристики заквасок для некоторых ферментированных молочных продуктов приведены в прил. 1.
1. Определение пригодности молока для закваски
Молоко, используемое для приготовления заквасок, не должно содержать ингибиторов роста молочнокислых бактерий. Пригодность молока для заквасок определяют пробами с резазурином или метиленовым синим. Проба с резазурином. В чистую стерильную пробирку наливают 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильной резиновой пробкой. Одновременно проводят контрольный анализ, для чего в пробирку наливают 10 см3 восстановленного препарата СКИВ.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают на водяной бане до температуры (87 2) С и выдерживают 10 мин, затем охлаждают до температуры (47 1) С. После этого в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,3 см3 рабочей тест-культуры (Streptococcus thermophilus). Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46 1) С в редуктазнике или водяной бане. По истечении 1 ч 15 мин в пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания. Пробирки снова помещают в редуктазник и выдерживают еще 10 мин при температуре (46 1) С. Если молоко пригодно для закваски, содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. Проба с метиленовым синим. Перед проведением анализа готовят смесь следующего состава: 20 см3 водного раствора пептона; 3,5 см3 односуточной культуры термофильного стрептококка и 0,1 см3 водного раствора метиленового синего. Смесь хорошо перемешивают. В чистую стерильную пробирку наливают 10 см3 исследуемого молока, закрывают (неплотно) стерильной резиновой пробкой. Пробирку с исследуемым молоком нагревают на водяной бане до температуры (87 2) С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до температуры (43 2) С. После этого в пробирку стерильной пипеткой вносят 2 см3 приготовленной смеси (описанной выше), перемешивают (пробирку трехкратно перевертывают) и выдерживают на водяной бане при температуре 41–42 С в течение 2 ч. Если молоко пригодно для закваски, метиленовый синий обесцвечивается.