МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Національний університет харчових технологій
Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу
О.В. Кузьмін
Інжиніринг у ресторанному бізнесі інжиніринг у готельному та ресторанному господарстві
Конспект лекцій для студентів заочної форми навчання
спеціальності 181 «Харчові технології», спеціалізацій «Технології в ресторанному господарстві», «Технології харчування»
спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа», спеціалізації «Готельна і ресторанна справа»
Затверджено на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу
Протокол № від __.__._____ р.
Київ нухт
Тема 1. Введення у інжинірінг
1.1 Основні поняття, види і функції інжинірингу
1.2 Методичні підходи до інжинірингу
1.3 Інжиніринг інвестиційно-будівельної діяльності
Суспільство, розвиваючись, породжує нові складні і масштабні види послуг, що відповідають вимогам сучасної промисловості. Сьогодні для того, щоб побудувати і запустити в експлуатацію новий готельно-ресторанний заклад або переобладнати старий, окрім грамотної організації робочого процесу необхідно враховувати цілий ряд технічних відкриттів і наукових досягнень. Крім того, плануючи діяльність майбутньої компанії, треба спочатку представляти фінансові, управлінські, маркетингові, кадрові та ін. принципи, на яких будуватиметься її функціонування. Саме потреба в комплексному підході при підготовці і просуванні інженерно-будівельних проектів послужила поштовхом до зародження нового напряму у сфері консультаційних послуг – інжинірингу.
Хоча зарубіжний промисловий світ вже майже півстоліття оперує термінами і категоріями інжинірингу, в Україні це напрям консультаційних послуг в його сучасному західному розумінні з'явився відносно нещодавно. Під інжиніринговою діяльністю мають на увазі надання комплексу послуг у виробничій, комерційній і науково-технічній областях. Дати точний перелік видів робіт, які повинні входити в «пакет інжинірингу» досить складно. Це залежить як від вибору замовника, так від нюансів тієї або іншої промислової сфери.
Не секрет, що такий вид бізнесу як готельно-ресторанний досить перспективний, прибутковий і стійкий в умовах ринкової економіки, але при цьому має досить високу конкуренцію на ринку. Щоб підприємство було конкурентоздатне, воно повинне ефективно працювати, але для цього йому потрібні певні засоби. Якщо підприємство не має у розпорядженні таких коштів або вони є не в достатній кількості, то їх треба притягнути з боку, але це треба робити на взаємовигідних умовах для усіх учасників угоди. Ці схеми фінансування дозволяють притягнути необхідні засоби на розвиток підприємства, при цьому не ущемляючи права учасників цих операцій. Працюючи за цими схемами підприємство має в розпорядженні необхідний об'єм капіталовкладень і можливість отримувати надалі прибуток, який може піти на розвиток підприємства.
Основні поняття, види і функції інжинірингу
В сучасній практиці використовують наступні визначення поняття інжинірингу:
Інжиніринг (від англ. Engineering, лат. Ingenium – винахідливість, вигадка, знання) – одна з визнаних форм підвищення ефективності бізнесу, суть якої полягає у наданні послуг дослідницького, проектно-конструкторського, розрахунково-аналітичного, виробничого характеру, включаючи підготовку обґрунтувань інвестицій, вироблення рекомендацій в області організації виробництва і управління, а також реалізації продукції (Мазур И.И., Шапиро В.Д., Ольдерогге Н.Г., Забродин А.Ю. Инвестиционно-строительный инжиниринг / Учеб.пособие. – М.:ЕЛИМА, ЗАО «Издательство «Экономика», 2009).
Інжиніринг – це роботи і послуги, що включають: складання технічних завдань; проведення НДР, складання проектних пропозицій і ТЕО будівництва промислових і інших об'єктів; проведення інженерно-дослідницьких робіт; розробку технічних проектів і робочих креслень будівництва нових і реконструкції діючих промислових та інших об'єктів; розробку пропозицій у внутрішньозаводському і внутрішньоцеховому плануванні, міжопераційним зв'язкам і переходам; проектування і конструкторську розробку машин, устаткування, установок, приладів, виробів: розробку складів матеріалів, сплавів, ін. речовин і проведення їх випробувань; розробку технологічних процесів, прийомів і способів; консультації і авторський нагляд при шеф-монтажу, пуско-налагоджувальних роботах і експлуатації устаткування і об'єктів в цілому; консультації економічного, фінансового або іншого порядку (Прахов Б.Г., Зенкин Н.М. Изобретательство и патентоведение. – К.: Техника, 1998).
Інжиніринг – творче застосування наукових методів і принципів: до проектування і розробки будівель (споруд), машин, апаратів, виробничих процесів і методів їх використання окремо або в комбінації; до будівництва і експлуатації, прогнозам поведінки усього цього в специфічних умовах експлуатації – усе це при обліку функціонального призначення, економічності використання і безпеки для життя і майна (Абрамов А.Е. Основы анализа финансовой, хозяйственной и инвестиционной деятельности предприятия в 2-х ч. М.: Экономика и финансы АКДИ, 1996).
Інжиніринг – надання фірмою-консультантом – фірмі-клієнтові послуг при будівництві промислових або інших об'єктів (Завьялов П.С., Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг (сто вопросов - сто ответов о том, как эффективно действовать на внешнем рынке). – М.: Международные отношения, 1991).
Інжиніринг – надання на комерційній основі різних інженерно-консультаційних послуг виробничого, комерційного, науково-технічного характеру. Кінцевою метою інжинірингу є отримання замовниками і інвесторами найкращих результатів від вкладених коштів (Бизнес, коммерция, рынок: Словарь-справочник.–М.: Информпечать, 1993.–320 с).
Інжиніринг заснований на застосуванні знань, накопичених в областях, таких, як фізика, хімія, математика, біологія та ін., а також прикладних частин цих дисциплін. Інжиніринг ставить метою вироблення не кращого, а оптимального рішення, яке, зважаючи на усі існуючі обмеження і вимоги, є найбільш бажаним. Це може бути найбільш надійне рішення у рамках заданих обмежень, найбільш простим з точки зору безпеки або найбільш ефективним за економічними показниками.
Інжиніринг практично завжди є вирішенням конкретної проблеми або їх сукупності. Це можуть бути фізичні або економічні проблеми, вони можуть бути обумовлені, як кількісними так і якісними чинниками. Інжинірингом при рішенні проблем є процес творчого аналізу, синтезу і моделювання, взаємноув'язки різних ідей і концепцій в цілях створення нового, оптимального рішення.
Тому, під інжинірингом у ресторанному бізнесі, або інжинірингом у готельному та ресторанному господарстві будемо розуміти такий напрям інжинірингу, основним завданням якого є створення нових, розширення або реконструкцію діючих основних виробничих фондів готельно-ресторанного господарства на основі сучасних наукових підходів.
Функції інжинірингу як наукового підходу для вирішення практичних проблем:
Дослідження. Використання тематичних і загальнонаукових методів, засобів і концепцій, експериментів і логічних інструментів для первинного вивчення проблематики, пошуку нових принципів і процесів.
Розробка. Застосування результатів дослідження для практичних цілей, творче використання нових знань для створення нових моделей в різних предметних галузях – технологічних процесів, виробничого устаткування і підприємств в цілому.
Проектування. Детальне проектування продукції або виробничої системи, визначення методів і процесів виробництва і функціонування, визначення використовуваних матеріалів, вироблення рішень за формою і структуро продукції або системи, визначення технічних характеристик і функцій, необхідних для вирішення проблеми, забезпечення відповідності вимогам і задоволення потреб і очікувань.
Вартість і фінансування. Ця функція припускає розробку бюджетів і кошторисів за проектом, підготовку і проведення конкурсів, а також створення нових фінансових інструментів і операційних схем.
Будівництво. Створення матеріальної інфраструктури, необхідної для здійснення запроектованих процесів, що припускає освоєння будівельного майданчика, створення будівельної продукції, тобто пасивних основних фондів, організацію контролю якості і підготовку продукції проекту до експлуатації.
Організація виробництва. Визначення плану розміщення виробничих процесів, вибір і придбання необхідного обладнання, визначення матеріалів, сировини, компонентів, необхідних для виробництва, і джерел їх постачання, інтеграція усіх виробничих процесів, проведення тестування, пуско-налагоджувальних заходів і інспекцій, підготовка персоналу, організація дослідного виробництва.
Виробництво. Контроль за функціонуванням машин, процесів, фабрик і заводів, організація матеріального і енергетичного забезпечення, організація транспорту і комунікацій, визначення процедур виконання технологічних процесів і їх удосконалення, контроль за діяльністю персоналу, розвиток умінь і здібностей персоналу по виконанню технологічних процесів, управління якістю процесів і продукції.
Інжинірингові послуг можна поділити на дві групи:
– послуги, пов'язані з підготовкою виробничого процесу (передпроектні, проектні, післяпроектні і спеціальні послуги);
– послуги щодо забезпечення ефективності діючого виробництва та реалізації виготовленої продукції (роботи, спрямовані на оптимізацію процесів експлуатації, поліпшення функціонування технологічних ліній, залучення до інформаційних систем, поліпшення матеріально-технічного постачання, менеджменту та маркетингу, підбору і підготовки кадрів, а також рекомендації з фінансової політики).
Інжинірингові послуги зазвичай надають спеціалізовані інженерно-консультаційні (інжинірингові) фірми, інколи їх надають будівельні та виробничі компанії, які спеціалізуються за напрямками:
– інженерно-консультаційні – надають послуги без наступних поставок обладнання;
– інженерно-будівельні – можуть надавати весь комплекс послуг, які пов'язані зі створенням промислових та ін. об'єктів на умовах «під ключ»;
– консультативні – надають послуги з управління підприємствами, комп'ютерним технологіям, організації виробництва, збуту, фінансів;
– інженерно-дослідницькі – спеціалізуються на розробці технологічних процесів та технологій виробництва нових матеріалів.
Інжиніринг як багатоцільовий інструментарій співробітництва, створює можливості для взаємодії на різних стадіях спорудження, підготовки та функціонування об'єктів виробництва. Звідси можемо зробити висновок про існування циклу інжинірингу, який охоплює:
– дослідження конкретної ринкової ситуації;
– проектування та розроблення робочих технічних документів;
– супроводження та надання післяпроектних послуг, рекомендацій щодо виробничого обслуговування проекту.
Інжиніринг здійснюється на комерційній основі, і оскільки на світовому ринку працює значна кількість компаній, які спеціалізуються на послугах інжинірингу, вартість послуг достатньо прозоро визначається суспільно необхідними витратами.
При великомасштабному будівництві практикують комплексний інжиніринг – сукупність послуг та поставок, необхідних для будівництва промислового підприємства або об'єкта інфраструктури, що включає:
– консультаційний (чистий) інжиніринг – проектування об'єкта, розробка планів будівництва та контролю за проведенням робіт;
– технологічний інжиніринг – надання замовнику технологій, необхідних для будівництва об'єкта та його експлуатації (передача промислового досвіду та знань, передача технології та патентів);
– будівельний або загальний інжиніринг – проектування, поставки обладнання, монтаж.
Інжинірингові послуги можуть мати різний ступінь детальності розроблення:
– базисний інжиніринг – це підготовка попередніх досліджень та маркетингових оцінок (створення ген. планів, оцінка загальної вартості проектів тощо);
– детальний інжиніринг – це розроблення докладної технічної документації, робочих креслень, комплексних планів роботи підприємства.
З певною долею умовності функції інжинірингу ув'язуються у деяку логіко-тимчасову послідовність, яка дуже схожа з моделлю життєвого циклу проекту (рис. 1.).
Рис. 1. Логіко-тимчасовий зв'язок функцій інжинірингу
Ця схожість пов'язана з тим, що практична інжинірингова діяльність або здійснюється у рамках інвестиційно-будівельних проектів, або оформляється у вигляді інжинірингових проектів, а проектний менеджмент, таким чином, стає базовою управлінською методологією інжинірингу.