4. Варианты оформления для подачи холодных соусов. Требования к качеству основных соусов и заправок

Заправки салатные должны иметь вкус входящих в их состав ингредиентов, доведены до вкуса, при этом не обладать чрезмерными горечью, кислотой.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Подают салатные заправки в смеси с салатами либо отдельно в соуснике. Соусы холодные подают, оформляя ими блюдо, либо поливая основной продукт, либо отдельно в соуснике.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?

2. Какова классификация бутербродов?

3. Какова технология приготовления открытых, закрытых и горячих бутербродов?

4. Какие рыбные и мясные гастрономические продукты вам известны? Каково их назначение?

5. Что собой представляют салатные заправки? Опишите технологию их приготовления.

6. Какие холодные соусы вам известны?

7. Опишите технологию приготовления соусов на основе майонеза.

8. Каковы требования к качеству бутербродов, соусов и заправок?

Тема 3.3. Приготовление и оформление салатов

1. Ассортимент, пищевая ценность салатов и их температурный режим и правила приготовления салатов

2. Технология приготовления салатов

3. Требования к качеству, условия хранения приготовленных салатов

4. Варианты оформления салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов

1. Ассортимент, пищевая ценность салатов

Салаты готовят из сырых, вареных, соленых, квашенных, маринованных и их смесей. Помимо овощей составными частями салатов могут быть мясо- и рыбопродукты, птица, нерыбные продукты моря (крабы, креветки, кальмары и др.), сыры, яйца и другие продукты. Готовят также фруктовые салаты. Соединяют нарезанные продукты с заправками в количестве, необходимом для реализации их в течение 1 ч. Салаты заправляют сметаной непосредственно перед отпуском. До соединения с заправкой салат хранят в холодильном шкафу не более 12 часов при Т = 4-8С.

Используют салаты как самостоятельные блюда, и подают их, как правило, до начала приема основных блюд. Так же их подают как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также холодной и горячей птице.

По виду основного продукта, входящего рецептуру, салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные яичные и др.

Овощные салаты служат источником витаминов, минеральных и балластных веществ; салаты с мясом, птицей, рыбой, сыром и яйцом - кроме того и источником белков.

Продукты, предназначенные для приготовления сырых салатов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10°С. Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени. Важную роль в приготовлении салатов играет нарезка. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Подготовленные продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают. заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата. Заправляют салат перед подачей или соус можно подать отдельно в соуснике. Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу. Салаты, приготовленные из мяса и овощей подверженных тепловой обработке, заправляют и украшают не ранее, чем за 45 минут перед подачей на стол.

Выход салатов составляет 100-150 г, но эта норма может быть изменена в меньшую либо большую сторону. В Сборнике рецептур рассчитаны закладки на выход 1000г.