Тағамдық заттар мен энергияға бір жасқа дейінгі балалардың мүқтаждығы (рф, 1991 ж.)

Тагамдьщ заттар мен энергия	0-2 ай	3-5 ай	6-12 ай
1	2	3	4
энергия, ккал/кг	115	115	110
белок,г/кг	2,2	2,6	2,9
белок (жануартекп), г/кг	2,2	2,5	2,3
май,г/кг	6,5	6,0	5,5
линолин кышкылы, г/кг	0,7	0,7	0,7
кем1рсулар,г/кг	13,0	13,0	13,0
кальций, мг	400	500	600
фосфор, мг	300	400	500
магний, мг	55,0	60,0	70,0
тем1р, мг	4,0	7,0	10,0
мырыш, мг	3,0	3,0	4,0
йод, мг	40,0	40,0	50,0
С витамиш, мг	30,0	35,0	40,0
Авитамиш рет. экв., мкг	400,0	400,0	400,0
Е витамиш экв., мкг	3,0	3,0	4,0
Д витамиш, мкг	10,0	10,0	10,0
В, витамиш, мкг	0,3	0,4	0,5
В2 витамиш, мкг	0,4	0,5	0,6
В6 витамиш, мкг	0,4	0,5	0,6
РР витамине мкг	5,0	6,0	7,0
Фолацин, мкг	40,0	40,0	60,0
В12 витамиш, мкг	0,3	0,4	0,5

Темір жеткіліксіздігі. Темір жеткіліксіздігін толықтыру мақсатында кіндікті байлауды тамыр пульсациясы біткенше кешіктіру (60 сек). Бүл бала организмінде темір қорын толықтыруға қолайлы жағдай туғызады.

Барлық екіқабат әйелдер күніне құрамында 120 мг темір және 80 мкг фольқышқылы бар таблетка ішуі керек және де көп мөлшерде «С» витаминін қабыл-дауы қажет.

Фтордың жеткіліксіздігі - фтордың сүт безі секретіне нашар ауысуына байланысты, көптеген мемлекеттердің педиатрлары тәулігіне фтордың микро-дозасын (0,25 мг) қолдануды үсынып отыр.

Қосымша жөне жасанды тағамдардың негізгі бөліктерін дайындау тәсілі

Қант сиропы. 1л сиропқа қажетті заттар: 1 кг қант, 300 мл су.

Дайындауы: 1 кг қантқа 300 мл су құйып, араластырып отырып, қайнаған-ша қыздырады. Қант түгел ерітіндіге айналу керек. Пайда болған қант сиро-пын, ортасына гигроскопиялық мақта салынған, екі қабат дөкі арқылы сүзеді. Сол дөкі арқылы қайнаған су құйып, көлемін 1 литрге жеткізеді. Дайындалған сироп жақсылап араластырылады.

Ас түзының ертіндісі. 1 л дайындау үшін ертіндіге 250 г түз, 1 литр су қажет. 250 г ас тұзына 1 литр су құйылады да, араластырып, қайнағанша қыз-дырады.

Содан соң, арасына гигроскопиялық мақта салынған, екі қабат дөкі арқы-лы сүзеді. Дайындалған ертіндінің 1 мл-де 0,25 г түз болады.

Жөй кілегей қайнатпалар. Күріш, сұлы, қарақұмық кілегей қайнатпа-лары дайындалады. 1 литр қайнатпаның құрамы: 100 г жарма, 1 литр су, ал тұз ертіндісі 16 мл.

Дайындауы: тазалап алынған, салқын суда жуылған жармаға салқын су қүйылады да, қайнағанша қыздырылады. Қайнату кезінде, қайнап буланған су орны бұрыңғы көлеміне дейін толтырылып отырады. Жарма толық піскенше қайнатылып, ас түз ертіндісі қосылады. Қайнатпа дәкімен жабылған сүзгі арқ-ылы сүзіліп, өлшеніп, қайнаған су қосып, алғашқы көлеміне жеткізіледі. Жақ-сылап араластырып, қайтадан қайнағанша қыздырады да, салқындатылады.

Күріш, сүлы жөне қарақүмық астықтарынан жасалған кілегей қайнатпа-лары. 40 г астық, 1 л су, түз ертіндісі 16 мл.

Дайындауы:900 мл қайнап түрған суға араластыра отырып, 40 г астық қосы-лады. Алдына ала астық 100 мл жылы суда ертіледі. Содан кейін 3 минут бойы-на қайнатылады да, түз ертіндісі қосылады. Қайнатпа тағыда кайнағанға дейін қыздырылады да, салқындатылады.

Ашытқылар. Ащы сүт тағамдарын (ацидофильді сүт, ацидофильді паста, ащы сүзбе) дайындау үшін сүт цышцылды бактериялардың таза культурасы цолданылады. Айран табиғи ашытцымен - айрандық саңырауқүлацтармен дай-ындалады. Ашытцы салынған шыны 0-5° температурада цүрғац қараңғы жер-де сақталынады. Үзақ сақталған ашытқының бактериялық клеткалардың біртіндеп өсуіне байланысты, активтілігі төмендейтін болғандықтан ұзақ сақ-тамаған жөн.

Айран ашытқылары. Айран ашытқысы жаңа айран саңырауқүлақтары-нан дайындалады. Қүрғақ айран саңырауқүлақтары қолданылатын болса, олар алдын ала «тірілтіледі». Содан кейін өндірістік ашытқылар дайындалады. Ал, егер сүт ас үйі жаңа саңырауқүлақтар алатын болса, бірден өндірістік ашытқы-лар жасалынады.

Айран саңырауқүлақтарын сақтау жөне «тірілту». Құрғақ айран са-ңырауқүлақтары салқын жерде сақталады. «Тірілту» үшін қүрғақ айран дөндері көлемі 5-6 есе артық жылы сумен (30°) араластырылады. 2-5 сағат са-йын су ауыстырылып тұрады. Бұл процедура 4-6 рет қайталанылады, содан кейін жуылып, пастеризацияланған майсыздандырылган сүт (қызуы 25°) құйы-лады. Саңырау құлақтар ісініп, қалқып шыққанша жөне сүт көбіктенгенше күнбе-күн жаңа сүтпен ауыстырылады. Күн бойына бірнеше рет сілкіп, аралас-тырып түрады. Айран саңырауқүлақтарын «тірілту» мерзімі шамамен 2-3 күн.

Ацидофильді ашытқы. Ацидофильді ашытқы ацидофильді таяқшалар-дың таза культурасынан дайындалады.

А. Аналық ашытқыны дайындау. 500 мл сепаратордан өткен сүтті пас-теризациялап, ыдысымен салқын су қүйған ыдысқа салып тез 40-45° дейін сал-қындатылады. Салқындатылған сүтті, араластыра отырып, шыныдағы ацидо-фильді таяқшалардың қүрғақ культурасын түгел түсіріп, себеді. Ашытқы са-лынған сүт бірнеше қабат стерильді дөкімен жабылып, 40-45° қыздырылған термостатқа немесе қызуын осы деңгейде ұстай алатын жылы су құйылған ыдысқа қойылады.

Алғашқы 2 сағат бойына, болмағанда 2 рет, ашытқан сүтті араластыру ке-рек. Содан соң 12-20 сағат бойына ірігенше тыныш қояды. Бұндай ашытқының қышқылдығы Тернер бойынша 80-85° болу керек. Егер тиісті деңгейге қыш-қылдығы жетпесе, қышқылдығы көтерілгенше 2-3 сағат жылы жерге қояды. Содан кейін екінші ашытқы жасайды. Егер алғашқы ашытқының сапасы қана-ғаттарлықсыз болса, тастауға асықпау керек. Одан көп мөлшерде екінші ашыт-қы дайындауға тырысу керек. Бұл ашытқыда культураның қажетті қасиеті қалыптасып кетуі мүмкін. Ал, егер бүл ашытқы да сапасыз болса, онда микроб-тардың жаңа культурасын алу керек. Аналық ашытқыны қолданғанға дейін 2-10° температурада 3 күн үстау қажет. Аналық ашытқыны қолданар алдында ұқыпты араластырады. Содан кейін ғана екінші өндірістік ашытқы дайындауға өлшеп алады.

Б. Екінші (өндірістік) ашытқыны дайындау. 40-45° дейін салқында-тылған пастериза-цияланған сүт, 950мл сүтке 50мл ашытқы деген есеппен, ана-лық ашытқымен ашытылады. Сосын жақсылап араластырып, үйығанша 40-45° температурада қойылады. Үйыганнан кейін 1,5-2,5 сағаттай қышқылдығы Тернер бойынша 80-90° жеткенше бөлмеде (15-18°) ұстайды. Содан кейін 6-8° дейін салқындатып, сол температурада қолданғанша сақтайды.

Сүт шыныларға қүйылып, тығындалып, қызуымен өңделіп, суытылады, этикеткасы жапсырылып, 2-10° 2 күн бойы сақталады.

Қайнатпа қосылған сүт. 1 литр Б-күріштің, Б-сүлының жөне Б-қарақү-мықтық қүрамы: сүт - 500 мл, қант сиропы - 50 мл, қайнатпа (күріш, сүлы, қарақүмық) - 450 мл. 1 литр В - күріштің, В - сүлының, В - қарақүмықтың қүрамы: сүт - 665 мл, қант сиропы -50 мл, қайнатпа (күріш, сүлы, қарақүмық) - 285 мл.

Дайындауы: Шикі сүтке салқындатылған қайнатпа және қант сиропы қосы-лады. Қоспаны жақсылап араластырып, шыныларга қүйып, аузын тығындап, қызуымен өңдейді, этикеткасын жапсырып, 2-10° жылылықта 1 төулікке дейін сақтайды. Айран. Басқа ащы сүт тағамдары сықылды арнайы бөлінген бөлмелерде (бокс) дайындалуы керек. 1 л айранның қүрамы: 950 мл айран, 50 мл ашытқы. Дайындауы: Айран екі төсілмен дайындалады.

1. Пастеризацияланып, 24-28° дейін салқындатылган сүтке ашытқы қосы-лады. Жақсылап араластырады. Стерильді шыныларга бөліп қүйып, этикет-касын жапсырады. Мезгіл-мезгіл сілкіп, араластырып 18-20° үйығанша қояды. Үйығасын, салқын бөлмеге (2-10° жылылық) шығарып, 2-3 күн сақтайды.

2. Сүт шыныларға қүйылып, тығындалған күйінде пастеризацияланады да 24-28° дейін салқындатылып, ашытқы қүйып, мүқият араластырады. Ты-ғындап, этикеткасын жапсырып, бірінші өдістегідей сақтайды. Бір жөне екі күндік айран қолданылады. Бір күндік айран ашытқысын 24 сағаттан, екі күндік айран 48 сағаттан соң дайын болады. Бір күндік айранның қышқыл-дығы Тернер бойынша 80-90°, екі күндік айранның - 90-100° болуы керек.

Қант қосқан айран. 200 мл қоспаның қүрамы: сүт - 180 мл, айран ашыт-қысы - 10 мл, қант сиропы - 10 мл.

Дайындауы: шикі сүтке қант сиропы қосылады. Сүт мұқият араластырып, шыныларға бөлініп құйылады. Тығындап, кызумен өңделеді (бір төулікке тер-мостатқа қояды). Шыныдағы 24-28° дейін салқындатылған сүтке ашытқы қүйы-лады. Ашытылған сүт сілкіп, араластырылады. 18-20° мезгіл-мезгіл аралас-тырып, үйыганша қояды. Айран шыныларына этикетка жабыстырылып, 2-10° жылыда 2 төулікке дейін сақталады.

Қайнатпа қосылған айран. 100 мл Б-айран 50 мл айраннан, 45 мл күріш қайнатпасынан, 5 мл қант сиропынан түрады.

100 мл В - айранның қүрамына 65 мл айран, 30 мл күріш қайнатпасы, 5 мл қант сиропы кіреді.

Дайындауы: Халыққа берер алдында айран қүйылған шыныға пастериза-цияланған, салқындатылған күріш ңайнатпасы жөне қант сиропы қүйылады. Қоспа араластырылып, тығындалып, этикеткасы жабыстырылып, 2-10° жы-лылықта 1 төулік бойына сақталады.

Ацидофильді сүт. 1 литр сүттің қүрамы: 950 бетін алмаған сүт, 50 мл ашытқы.

Ацидофильді сүт екі өдіспен дайындалуы мүмкін.

1. Пастеризацияланған, 40-45° дейін салқындатылған сүтке ашытқы салы-нады. Сүт мұқият араластырылып, шыныларға құйылып тығындалады. 3 са-ғатқа 40-45° термостатқа салады. Ашыған сүт салқындатылып, этикеткасы жабыстырылып 2-10° жылыда 2-3 төулік сақталады.

2. Сүт шыныларға қүйылып, тығындалып пастеризацияланады да 40-45° дейін салқындатылып, әрбір шыныға ашытңы салынады. Сүт сілкіп араласты-рылып, бірінші төсілмен дайындалған сүттей сақталады.

Сүзбе. Ащы және түщы сүзбе дайындауға болады.

а) Тұщы сүзбе. 1 кг сүзбенің құрамы: 6 л сүт, 24 г сүт қышқылды кальций немесе 60 мл 20% хлорлы кальций.

Дайындауы: Салқын сүтке сүт қышқылды кальцийді немесе кальций хло-ридті қосады. Сүтті араластырып түрып, қайнағанша отқа қояды, қайнаған бойда тез оттан алып, бөлме температурасына дейін салқындатылады. Бұл жағ-дайда сүт сарысуы жақсы бөлінеді. Тұщы сүзбені стерильді дәкімен жабылған сүзгіге салады. Сүзбені сығып, сүзгі арқылы өткізеді де 2-10" жылылықта 2 төулік бойына сақтайды. б) Ащы сүзбе. 1 литрдің құрамы - 6 л сүт, 300 мл ашытқы.

Дайындауы: Пастеризацияланған немесе қайнатылған сүт, 28° дейін сал-:. тыльга, ашытылады, мүқият араластырылады. Ашытңы қосқан сүт ашығанша (12-14 сағат бойына) бөлме температурасында ңойылады. Жоғары-рақ температурада (26-30°) сүт тезірек ашиды (8-10 сағат). Үйыту үшін ашыт-қы қосылған сүт бу стерилизаторына немесе су пастеризаторына (будың немесе судың қызуы 70-75°) 1-1,5 сағатқа салады. Мөлдір сары су бөлінгенде сүт үйыды деп есептелінеді. Содан соң үйыған сүт қүйылған ыдысты шығарып алып бөлме температурасына дейін салқындатады. Стерильді дөкімен жабылған сүзгіге са-лып, қысып, сүзгі аркылы өткізеді. Дайын сүзбе стерильді кішкене стакандар-га салынып, беті стерильді жүқа қағазбен жабылып, 2 төулік бойына 2-10° жылылықта сақталады.

Ащы сүзбе майсыздандырылған сүзбе түрінде де дайындалуы мүмкін. Ол үшін сепаратордан өткізіліп, қаймағы алынған сүт қолданылады. 1 кг майсыз-дандырылған сүзбе дайындау үшін 8 литр майсыздандырылған (қаймағын ал-ған) сүт қажет. Дайындау өдісі майлы сүзбе дайындаумен бірдей.

Сүзбені күріш немесе қарақүмық жармамен қосып та дайындауға болады. Бүндай 1 литр сүзбе дайындау үшін 300 г ащы немесе түщы сүзбе, 600 мл қай-натпа, 100 мл қант сиропы қажет. 2 рет стерильді сүзгіден өткізілген сүзбеге біртіндеп, үдайы араластырып отырып салқындатылған күріш немесе қарақұ-мық қайнатпасы және қант сиропы қосылады. Стерильді шыныларға құйылып, стерильді жұқа қағазбен (пергаментті қағаз) жуып, 2-10° жылылықта 1 төулік-ке дейін сақтайды.

Шикі қаймақ (кілегей). 1 кг 10% шикі қаймақ дайындау үшін 3 л, 20% қаймақ дайындау үшін 6 л сүт керек.

Дайындауы: Бетін алмаған сүтті 37-40° дейін қыздырадыда сепаратордан өткізеді. Қаймақтың майлық пайызы (10-20%) сепаратордан қаймақтық бүран-дасын (винтін) реттеу арқылы қамтамасыз етіледі. Алынған сүттің беті шыны-ларға қүйылып, термостатта өңделіп, салқындатылып, этикеткасы жапсыры-лып, 2-10° жылылықта 1-2 төулік сақталады.

Манна ботқасы. Манный ботқасы плитада немесе бу қазандарында да-йындалады. 1л 5% ботқаның ңұрамы: 50 мл сүт, 50 г жарма, 50 мл қант сиро-пы, түз ертіндісі - 16 мл, 750 мл су.

Дайындауы: Суға түз ертіндісі қүйылады, қайнай бастағанда сүзгі арқы-лы манная жармасын салады. Жарма толық пісіп, суды сіңіріп алғасын (15-20 минут) ыссы сүт пен қант сиропы қосылады. Ботқа мүқият араластырылып, бір тектес сүйық болуын қадағалайды. Содан кейін шыныға құйып, этикетка-сын жапсырып, 2-10° жылыда сақтайды.