Жасанды және аралас тамақтандыруда қолданылатын сүт қоспалары

Қазіргі кезде сүт қоспаларын дайынлаудын алдыңғы қатарлы технология-лары ойлап табылған. Сиыр сүтінің белогі арнайы өңдеуден өткізіліп, қоспа-ларга, витаминдер, минеральды түздар (әсіресе күрамында темір бар дәрілер), қаныққан майлар жөне тагы басқалар косылады. Ана сүтін толық ауыстыра-тын қоспалар болмаганымен, казіргі кезде жасанды коспалардың көптеген жеткіліксіз жерлерін жойып, жасанды тамактандырудың тиімділігін артты-руға мүмкіндік туды.

Көбіне жасанды (95 % жағдайда) коспалар дайындау үшін сиыр сүті колда-нылады. Жасанды қоспалар дайындау үшін колданылатын сиыр сүтіне өзіндік талаптар қойылады: сүтте май 35 г л, қант 40-45 г^л, күрғак калдығы 85 г/л, қышқылдығы Тернер бойынша 20% аз болмауы керек. 1 мл сүтте бактернялар-дың жалпы саны 50000, ішек таяқшасының титрі 1:10 артық болмауы керек. Патогенді жөне шірітетін микробтар сүтте болмауы керек.

Қазіргі кездегі жасанды тамақтандыру үшін қолданылатын қоспалар I -Бейімделмеген, II - Бейімделген болып екі үлкен топқа бөлінеді. Бейімдел-меген қоспалар сиыр сүтін сүйылтып дайындалады, сондықтан сапасы бойын-ша ана сүтінен айтарлықтай айырмашылығы бар. Бейімделген қоспалар сиыр сүтіндегі белокты өңдеуден өткізіп, оның құрамына жартылай қаныққан май қышқылдарын, витаминдер, минеральды тұздар (темір және т.б.), өсімдік май-ларын қосып дайындалады. Құрамы жагынан ана сүтіне үқсас болғанмен өзіндік биологиялық ерекшеліктері бар. Өр топтың өрқайсысы өздерінің ішінде А-тәтті жөне Б-ащы қоспалар болып екі топқа бөлінеді. Бүлай бөлудің организмдегі метаболизмде және ішектің жергілікті иммунитетінің жагдайына әсер етуде маңызды болып келеді.

Қоспаларды топқа бөлу сиыр сүтінің өңделмеген белогінің, арнайы өңдел-ген белоктардың сіңірілуінен төмендігіне негізделген. Дүние жүзілік денсаулық сақтау үйымы (ДДҮ) сарапшыларының (экспорттарының) мәліметі бойынша (Женева, 1966) арнайы өңдеуден өткен сиыр сүтінің белогі мен ана сүтінің та-ғамдық қүндылығы бірдей деп ңарауға болады.

Бейімделмеген қоспаларға жаңа жөне құрғак сиыр сүтінен жасалған қоспа-лар жатады. Қайнатпалармен сүйытылған сүттің сумен сұйытылған сүттен айырмашылығы бар:

1. Қүрамында үш бірдей көмірсулар бар (екі дисахарид - лактоза, сахароза жөне жарманың полисахариды - крахмал), олар ішектегі шіру процесін азай-тады;

2. Қоспаның энергетикалық қундыльғы арытады;

3. Коллоид болып келетін кілегей қайнатпалар казеиннің ұсақтау ұйыуы-на өсер етеді; 4. Қоспаның амин қышқылдық және тұздық құрамы жақсарады.

Алғашқы екі аптадағы жаңа туылған баланы тамақтандыру үшін жөне 3 айға дейінгі балаларға ауыспалы қоспасы ретінде № 2 қоспалар (Б топтағы қос-палар) қолданылады: Б-күріш, Б-сүлы, Б-қарақүмық. Бүл қоспаларды дайын-дау үшін 1 бөлік сүт жөне 1 бөлік кезкелген кілегей алынады да, 5% қант сиро-пы қосылады. Себебі, сиыр сүтіндегі қант қайнатып пісіргенде азаяды. Бұл қос-палар қандай қайнатпалар қолданылатына байланысты Б-күріш (күріш қай-натпасы), Б-сүлы (сүлы қайнатпасы), Б-ңарақұмық (қараңүмық қайнатпасы) деп аталады.

2 аптадан 3 айға дейінгі аралықтағы балаларды тамақтандыру үшін жөне 3 айдан асқан балаларға ауыспалы қоспа ретінде №3 қоспалар (В қоспалар) тобы қолданылады. Бұл қоспалардың екі бөлігі сүт, бір бөлігі қайнатпалар болып келеді. Қоспаға 5% қант қосады. Сүтті ұйытқанда құрамындағы кейбір амин қышқылдары, галактоза әжептөуір азаяды, сондықтан қоспаларды толықты-ру қажет болады. Мысалы, шикі қаймақпен. Бірақ бүлай толықтыру жетіс-пейтін көптеген заттарды толық қалыптастыра алмайды.

В-тобындағы төтті қоспаларда қандай қайнатпалармен сұйытылуына бай-ланысты В-күріш, В-сұлы, В-қарақұмық деп аталады.

3 айдан бастап жасанды тамаңтандыру үшін 5% қантпен толықтырылған сиыр сүті қолданылады. Тәтті сүт қоспаларына «Крепыш», «Здоровье», сияқ-ты қоспаларда жатады.

Бейімделген қоспалар. Соңғы кезде емшек жасындағы балаларды тамақ-тандыру үшін сапалық қүрамын өзгертуі арқылы физикалық-химиялық қасие-ті жақсартылған, сүт қоспалары (бейімделген қоспалар) кеңінен қолданыла-тын болып отыр). Бүл берілген тізім дүние жүзілік өнеркәсіп шығарған тағам-дық қоспаларды толық шектейді деуге болмайды, өйткені күнбе-күн, өсіресе шет елден, жаңа қоспалар келіп жатады. Ондай жағдайда олардың қорабының сыртында берілген қүрамына, дайындау тәсіліне көңіл аудару керек.

«Деталакт» атты қоспа майын алған сүтке кокостың және жүгерінің ма-йын, витаминдер, минеральдық түздар (міндетті түрде темір) қосып жасалады. Көмірсулар лактоза күйінде болады. Қоспаны берер алдында, қайнаған суға (қызуы 37-38°) араластырып дайындайды. Қоспаны жаңа туылған балаларғада беруге болады. Қүрамында Д витамині жеткілікті болғандықтан, бүл қоспамен тамақтанатын балаларға рахиттың алдын-алу үшін Д витаминін берудің қажеті жок. «Малютка» жөне «Малыш» қоспалары иісі жағымды, дәмді ақ ұнтақ. Өдейі өңделіп (гомогенизация, вакууммен ұшырып кұрғату) рафинирленген өсімдік майы, шикі қаймақ (кілегей), витаминдер (А, Д, Е, С, РР, В₆), темір глицерофос-фаты қосылған. Декстрин, мальтозалар, калий жөне натрий цитраттары («Ма-лютка», «Малыш») енгізілген үн жаңа туылған балалар, тіптен шала туылған балаларда, жақсы сіңіре алатын қоспалар. Сүттік негізін үшырып, вакууммен құрғатып, гомогенизациялау сиыр сүтінің құрамындағы белоктың қасиетін өзгертіп, сіңірілу мүмкіндігін арттырады. Қүрамына калий мен натрийдің, ли-мон қышқылдарының түздары кальцийдің түнуына ықпалын тигізеді (каль-цийдің цитраты суда нашар ериді). Бұл өсерлердің бәрі қоспаның асқазанда ұйыу кезінде казеиннің нөзік борпылдақ ұлпа болып ұйыуына тікелей өсерін тигі-зеді.

«Малютка» қоспасын туылған кезден бастап 1-2 айға дейін (шала туылған-дарғада) қолдануға болады. Қоспаны біртіндеп, тәуліктік көлемінің 1/8 бөлігінен бастап, береді. Келесі 4 күн бойына 2 есе артырылып, күнделікті қажетті көлеміне жеткізіледі.

«Малыш» қоспасы 1-2 айлықтан бастап бір жасқа дейін беріледі. Қоспаның көлемі баланың жасы және оның негізгі тағамдық заттарға физиологиялық мүқтаждығымен анықталады. «Малыш» қоспасымен тамақтанатын балала-рға жеміс-жидек шырыны, үгінділері жөне қосымша тамақ тиісті мерзімінде беріледі. Дегенмен, Д витамині және балық майы толықтырма тамақ ретінде берілмейді.

«Малыш» қоспасын қолданғанда, қүрамындағы үнның түріне байланысты нөжісі өзгеруі мүмкін. Қүрамында күріш ұны бар қоспа бергенде, баланың іші қатып, нөжісі қатаяды. Қарақұмық пен сұлы үндары болса нәжісі жүмсарып, ботқа төрізденеді.

«Витолакт» қоспасының екі түрі шығарылады: «Витолакт-ДМ» сұйық сүті және қүрғақ түрі. Екі түрін дайындау үшін де, бейімделген СГД-2 қосынды (әдейі өңделген қүрғақ сүт сары суы), шикі қаймақ, тазаланған өсімдік майы, қант, декстрин-мальтоза, С жөне А витаминдері, дистилляциядан өткен су, сапасы жоғары сүт қосылады. Сиыр сүтімен сүт сары суын қосып, «Витолакт» қоспа-сында белоктың жалпы мөлшері өзгертілген, казеин мен еритін белоктың мөлшерінің және ауыстырылмайтын амин қышқылдарының арасындағы қаты-нас өзгертіліп, ана сүтінің қүрамына жақындатылған.

Өсімдік майын қосу арқылы жартылай қаныққан май қышқылдарының, Е витаминінің мөлшері ана сүтінің деңгейіне келтірілген.

Соңғы кезде ішек бифидофлорасының қалыпты дамуы үшін лактозамен қатар поли- және олигомин қантының қажет екені анықталған. Осыған байла-нысты «Витолакт» қоспасының қүрамына лактозадан, сахарозадан, мальтоза-дан түратын көмірсулар кешендері жөне өртүрлі дөрежеде деполяризациялан-ған декстриндер енгізілген. Сонымен қатар, кальцийдің мөлшері 20-25% азай-тылып, темір ана сүтінің қүрамындағы деңгейге жеткізілген.

«Детолакт» қоспасы майы алынган сүттен дайындалады, сондықтан қүра-мында сүт майы болмайды. «Детолакт» қүрамындагы май кокос және жүгері майының 3:2 қатынасындай болады. Көмірсулардан тек сүт қанты - лактоза ғана болады. «Детолакт» қоспасы витаминдермен (А, Д₂, Е, С, РР, В_р В₂, В₃, В₆, В₁₂), минеральды түздармен (мыс, мырыш, марганец жөне темір түздары) ба-йытылған.

Ащы сүт қоспалары бактериальдық ферментация жолымен, сиректеу әртүрлі қышқылдар (сүт, хлорлы сутек жөне тағы басқа қышқылдар) қосу ар-қылы, дайындалады. Төтті қоспаларға қарағанда ащы қоспалардың артықшы-лығы бар. Ащы қоспалардың құрамындағы белок ұйыған күйінде болады.

Сүт қышқылды бактериялар казеинді активті түрде ыдыратып, негізінен амин қышқылдары мен пептидтердің пайда болуына ықпал етеді. Сонымен қатар, сүт қышқылды таяқшыларының протеолитикалық активтілігі, кокктар-ға қарағанда, артық болып келеді. Сүт-қышқылды бактерияларының протеаз-дарының қолайлы өсері РН 5,0-7,0 болғанда байқалады. Глутамин қышқылы, тиреонин көп, аздау мөлшерде валин, серин, глицин түзіледі. Ащы сүт қоспала-ры асқазаннан, төтті сүттерге қарағанда, жайырақ эвакуацияланады. Үйыған кезде жиналатын сүт қышқылы ішек қарын жолының сөліністік әрекетініңартуына ықпал етеді, сондықтан ащы сүт қоспалары жеңіл қортылады. Соны-мен қатар, бүл қоспалардың жеңіл сіңірілуі, бактериялық ферментацияда, қант-тың азаюына да байланысты болып келеді. Себебі, лактозаның айқын немесе жасырын жетіспеушілігі байқалатын балаларда, төтті сүттерге қарағанда, жеңіл қорытылады. Сонымен қатар, ащы сүт қоспаларының осмолярлығы ары-тылып, басқа балаларда ащы ішек саңылауында сіңірілуінің бұзылыстары бай-қалады жөне үлкен дәретке жиі отырады.

Ащы сүт тагамдарында витаминдердің мөлшері өдәуір өзгерістерге душар болады. Мысалы, ацидофилинде витаминінің мөлшері сүт қүрамындағымен салыстырғанда 25%, айранда 11%, В₂ витамині 7 жөне 4% артық болады. С витаминінің мөлшері де арыта түседі. Сонымен қатар, никотин қышқылы мен Е витаминінің мөлшері азаяды (айран үйытқанда никотин қышқылының жо-йылуы 73, ацидофилинде 06%, ал Е витаминдерінің азаюы осыған сәйкес 3 жөне 13 % құрайды).

Қолдан ашытқан қоспаларға (сүт, лимон немесе хлорлы сүтек қышқылда-рын қосып) қарағанда табиғи түрде ашытқан қоспалардың жағымды өсері ішек микрофлорасының қалыптасуына байланысты болып келеді.

Ішектің қалыпты микрофлорасы организмнің қорғаныс күштерінің артуы-на ықпал етеді. Мысалы, басқа бактериялармен бірдей антигені бар, ішек таяқ-шасы ішек қабырғасын басқа бактерияларга (мысалы дизентерияға) қарсы им-мунизациялайды. Ең жоғарғы антибиотиктік активтілік байқалса, қайнатыл-ған сүтте төмендеу, ал пастеризацияланған сүттен дайындаған ащы сүт тағам-дарында одан да төмен болып келеді.

Ащы сүт қоспаларының артықшылықтарымен қатар, кейбір жағымсыз әсерлері де байқалады. Ащы сүт қоспаларымен тамақтандырғанда (айран және сүйытылған түрлері) зәрмен аммиактың, тұздардың көп мөлшерде бөлінуі бай-қалады (кейде кальций балансы теріс болады және т.б.). Бұндай өзгерістер ал-масу реакцияларының зорлануының көріністері болып келеді. Сонымен қатар, ащы сүт қоспаларымен ерте жастағы балаларда бейтараптануы қиын болып келетін, қышқыл радикалдары көп мөлшерде түседі. Осыған орай ащы сүт қос-паларын аса көп мөлшерде беру тиімсіз болып келеді.

«Балдырған» Қазақстан оқымыстыларының еңбегінің нәтижесінде дүни-еге келген қоспа. Сиыр сүтін сүт қышқылды бактериялар қосып үйыту арқылы дайындалады. Бұл қоспа өсімдік майын, жүмыртқа сарысын, мыс түздарын, сүт қышқылды темірді, аскорбин қышқылын, Е витаминін, никотинамидті қосу арқылы, жартылай қаныққан май қышқылдарымен, микроэлементтермен, витаминдермен байытылған. Құрамында ферменттер жөне бактериоцидті зат-тар (лизоцим) болғандыцтан, «Балдырған» биологиялыц активті болып келеді.

«Биолакт» пен «Балдырған» цоспалары айранға царағанда цорытылу мүмкіншілігі және ішек ауруларының алдын алудағы құндылығы бойынша бағалырақ болып келеді. Олар ішуге сүйкімді. Балалар жақсы ішеді, салмақ жақсы қосады. Үйыту үшін қолданылатын сүт қышқылды бактериялары ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді: дисбактериозды жояды, ішек қабырга-сының патологиялық микрофлораға беріктігінің (резистентілігінің) артуына ықпал етеді.

Ацидофильді қоспалар «Малютка», «Малыш», «Витолакт», «Балбөбек» бейімделген ащы қоспаларға жатады. «Балбөбек» Қазақстанда дайындалған ферментті қоспа. Сиыр сүтінің сүттік сары су негізінде дайындалған. Қоспа жұмыртқа белогімен жөне сарысымен, өсімдік майымен (жүгері немесе қүнба-ғыс майымен) байытылған, қант, витамин С және РР, темір, мыс қосылған. Өзіндік төтті дөмі бар. Қүрамында лактоза 4,2%, сахароза 2,8 % болады.

Соңғы жылдары академик Т.Ш. Шарманов басшылық ететін Қазақстан Рес-публикасы Үлттық ғылым Академиясының Тағамтану институтында бейімдел-ген ащы сүт қоспаларын дайындауда маңызды жүмыстар жасалып жатыр. Аталмыш ғылым ордасында «Бөбек», «Аруана», «Тұлпар» жөне тағы басқа тиімді сүт қоспалары дайындалды.

«Аруана» ащы сүт қоспасы сүтке қаймақ, қант сиропы, өсімдік майы, мик-роэлементтерді (темір, мыс, цинк), А, Е, Д, РР, В-тобы витаминдерін, лизоцим ферментін цосып, таза ацидофильді таяцшалармен дайындап ашытылған ашыт-цылармен үйытылады. Қоспаның қүрамында 2,8-2,9 г белок, 3,5-3,6 г май, 7,2-7,4 г көмірсулар бар.

«Бөбек» ащы сүт қоспасы таза ацидофильді таяцшалармен дайындалып ашытылған ашытцылармен үйытылған сиыр сүтінің құрамына В, Е, А, РР жөне басқа витаминдер мен микроэлементтер (мыс, мырыш, темір), лизоцим, цант сиропын цосып, дайындайды. Өсімдік майы цосылмайды. Құрамында 2,8 г бе-лок, 3,3 г май, 7,0 г көмірсулар бар.

«Тұлпар» ащы сүт цоспасы бие сүті негізінде В, С, РР витаминдерін, микро-элементтер (темір, мыс, мырыш) цосып, дайындалады. Қүрамында 2,5 г белок, 1,6 г май, 6,5 г көмірсулар бар. Бүл цоспа сиыр сүтіне аллергиясы бар балалар-да цолдануға болады.