2.2. Планировка (перечисление помещений или план-схема);

Кафе «Апельсин», состоит из следующих групп помещений:

а) торговые помещения — торговый зал с раздаточной, буфет, вестибюль, уборные и умывальные для посетителей;

б) производственные помещения — кухня, хлеборезка, кондитерская, пирожковая, мясо-рыбная, овощная и холодные заготовочные, доготовочные, экспедиция, моечные, комната шеф-повара;

в) складские помещения — охлаждаемые камеры, кладовые для сухих продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, загрузочная;

г) административно-бытовые и технические помещения — конторские, комната для персонала, гардеробные, душевые и уборные для персонала, комната санчасти.

2.3. Оборудование поп: вид оборудования, название, марка, мощность, назначение;

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:- механическим - просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; - холодильным - холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); - тепловым - печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; - вспомогательным - производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. Оборудование: плита; пекарский шкаф; холодильные шкафы; секция-стол с охлаждаемым шкафом; универсальная машина; взбивальные машины; тестомесильная машина; машина для раскатки теста; производственные столы; моечные ванны; подтоварник; тележка-стеллаж; стационарные стеллажи

2.4. Инвентарь поп: виды инвентаря, назначение, порядок санитарной обработки;

Кухонный Инвентарь: Это инструменты для приготовления пищи, такие как лопатки, половники, мерные ложки, длинные и короткие щипцы, доски разделочные и многое другое. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпаютсолью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами. Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу 9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: следует отмочить