17) Сальмонеллез и его профилактика.

Сальмонеллез вызывается бактериями рода сальмонелл. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Наиболее распространены сальмонеллы мышиного тифа (5. typhimurium), холеры свиней (S. choleraesuis), энтерита (S. enteritidis) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании даже ниже -48 °С, в воде водоемов выживают до 120 дней, в водопроводной и сточной воде - месяцы. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы: в яйцах и сырах - год; в молоке и молочных продуктах - 1,5...6 мес.; в мясе и колбасе 2.. 6 мес. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов.

Оптимальной температурой для размножения сальмонелл является 30... 37 °С, при температуре ниже 5 °С рост сальмонелл полностью прекращается. Большие концентрации соли, сахара и кислот подавляют рост сальмонелл, однако, маринование мяса не предотвращало возникновения заболевания. При нагревании до 60 °С сальмонеллы погибают через 1 ч, при 70 °С - через 30 мин, при 80 °С - через 10 мин, 85...90 °С - через 5 мин, при кипячении - мгновенно. Источниками инфекции являются сельскохозяйственный скот и птица, особенно водоплавающая, кошки, собаки, грызуны,

дикие птицы и др. На пищевых производствах и ПОП особую опасность представляют больные или бактерионосители, т.е. люди, переболевшие сальмонеллезом. Основной путь передачи сальмонеллеза - пищевой. В последние годы основной причиной возникновения сальмонеллеза являются яйца, яичные продукты и мясо птицы. Яйцо может быть заражено как интраовариально - внутри (желток), так и экстраовариально, когда сальмонеллы находятся на скорлупе. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца "с насечками " и "бой". При длительном хранении сальмонеллы проникают с поверхности в желток яйца, где при благоприятной температуре быстро размножаются. В белке сальмонелл обычно нет, так как лизоцим, содержащийся в белке, подавляет их рост. Водоплавающая птица во взрослом состоянии не болеет сальмонеллезом, зато очень часто является носителем сальмонелл. Поэтому использование непотрошеной птицы, утиных и гусиных яиц представляет реальную эпидемиологическую угрозу. Частой причиной заболеваний сальмонеллезом является употребление зараженного мяса и мясных продуктов. Заражение мяса возможно в процессе убоя из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при последующей разделке туши и обработке мяса. Инфицирование мяса происходит также при нарушениях технологии производства мясных изделий, при заносе сальмонелл грязными руками, с сырой водой, а также мухами и грызунами. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей ТКО, за счет контакта ее с сырьем, загрязненным инвентарем или оборудованием. Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса и приготовлении фарша за счет распространения микроорганизмов по всей массе продукта. Причиной вспышки сальмонеллеза могут быть рубленые изделия из мяса, паштет из печени и другие изделия из субпродуктов, ливерные и кровяные колбасы, студень и т.п. Реже сальмонеллез вызывается кондитерскими изделиями с кремом, молочными, рыбными, овощными или другими продуктами.

На ПОП для профилактики сальмонеллезов следует соблюдать следующие санитарные правила:не принимать мясо без клейма, а всю сельскохозяйственную продукцию животного происхождения - без ветеринарного свидетельства; не принимать яйца водоплавающей птицы и непотрошеную птицу (кроме дичи); не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями; использовать для технологических целей, мытья посуды, инвентаря воду только питьевого качества; вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами, переносчиками возбудителей; строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала; соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса; проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц; для яичницы-"глазуньи" и кремов использовать только диетическое яйцо; хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при температуре не выше 6 °С; соблюдать правила термической обработки продуктов - доводить продукты до полной кулинарной готовности, внутри мясных изделий и птицы должна быть достигнута температура не нижо 85 °С, сырое и пастеризованное молоко должно подвергаться кипячению и т.п.; строго соблюдать сроки годности, установленные для каждого продукта и готовой пищи.