- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
Моечная столовой посуды должна быть связана с раздачей, чтобы грязная посуда поступала в моечную с помощью транспортера. Грязная посуда не должна подаваться рядом с пищей, в связи с этим предусмотрено две поточные линии: в одной – сбор для остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомойки должно находиться не менее пяти ванн (двух- и трехсекционных: 3 –тарелки, 2 –стаканы) для ручного мытья посуды, плюс обязательным является наличие умывальника для рук. У моечной столовой посуды должна быть связь с холодным цехом или сервизной и отдельный выход для выноса бачка с отходами.
У моечной кухонной посуды должна быть хорошая связь с горячим цехом, холодным цехом и камерой пищ отходов. В моечной столовой посуды должно быть не менее 2 ванн соответствующих размеров, подтоварник, стеллаж + дополнит 3м2 для мойки передвижного оборудования с трапом и краном.
Камера пищ отходов должна быть на предприятиях, где не менее 100 мест. Требования: первый этаж, отдельный выход на территорию хоз двора через проходной тамбур и удобная связь с заготовочными помещениями и моечными. Если несколькоэтажное здание, то устанавливают спец грузоподъемники. В тамбуре предусматривают место для мытья бачков, кран с подводимой горячей и холодной водой. На небольших предприятиях вместо камеры допускается использование холодильных шкафов для пищевых отходов.
Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.
13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.
Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных приятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье — с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолировать от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 °С. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.
Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогаба ритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон. На небольших предприятиях с законченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования. В доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом.
14) Гигиенические требования к помещениям для посетителей, санитарные правила обслуживания посетителей. Помещения для потребителей: залы с раздаточными, буфеты, бары, вестибюль с гардеробом, туалеты и умывальные для потребителей, магазин кулинарии. Залы располагаются в наземных этажах с естественным освещением. Залы должны быть удобно связаны с вестибюлем, но изолированы от него. Планировка залов должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей и обслуживающего персонала. Залы для потребителей располагаются на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. При расположении залов на разных этажах они должны иметь свою раздаточную линию и моечную. Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче и к столам. Ширина основных проходов в столовых должна составлять 1,35 м, ресторанах — 1,5 м, кафе — 1,2 м. В залах предприятий с самообслуживанием сбор использованной столовой посуды предпочтительно осуществлять с помощью ленточного транспортера, а не в окно, так как при этом возможно накопление грязной посуды. Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильное расположение туалетов для посетителей: в вестибюле, изолировано от залов и других помещений предприятия. Проектируют не менее двух туалетов из расчета один унитаз на 60 мест в зале. В шлюзах туалетов предусматривается не менее одного умывальника. В группе помещений для потребителей на предприятиях общественного питания предусматриваются умывальные открытого и закрытого типа с достаточным количеством умывальников — не менее одного на 50 мест в зале. Ко всем умывальникам должна быть подведена холодная и горячая вода со смесителем. Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже с отдельным входом. При размещении магазина кулинарии в здании предприятии общественного питания предусматривают зал и подсобное помещение. Подсобное помещение используется для приема и временного хранения продуктов и должно быть удобно связано с цехами. Количество рабочих мест и охлаждаемых прилавков должно обеспечивать раздельное размещение и реализацию полуфабрикатов, готовой к употреблению продукции, кондитерских изделий и т.п. Помещение для отпуска обедов на дом должно быть изолированно, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.